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Title: Avaliação de um serviço de Buffet quanto ao atendimento às boas práticas de higiene: diagnóstico e solução de problemas.
Other Titles: Evaluation of a buffet service regarding compliance with good hygiene practices: diagnosis and problem solving.
???metadata.dc.creator???: MALVINO, Paloma de Sousa Martins.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: BARROS, Jefferson Carneiro de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GONDIM, Carolina de Miranda.
???metadata.dc.contributor.referee2???: OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.
Keywords: Serviços de Alimentação;Qualidade;Boas práticas de higiene;Plano de ação;Food Services;Quality;Good hygiene practices;Action plan
Issue Date: 2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MALVINO,Paloma de Sousa Martins. Avaliação de um serviço de Buffet quanto ao atendimento às boas práticas de higiene: diagnóstico e solução de problemas. 2014. 96 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: A Segurança alimentar é um desafio atual frente ao crescente número de serviços de alimentação, dentre os quais os Buffet, que ofertam menus variados, desde a entradas a pratos principais e guarnições com sistema de distribuição centralizado e descentralizado, e com alcance de grande número de comensais. Visando a garantia da segurança alimentar e o bem-estar dos consumidores, vigora no Brasil a RDC n 201/2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação , para assegurar a qualidade de higiênico-sanitária na produção de alimentícios neste contexto , este estudo objetivou avaliar um serviço de Buffet quanto ao atendimento de Boas Práticas foi realizado inicialmente junto a Vigilância Sanitária da cidade de Sousa/PB um levantamento dos serviços de Buffet existentes tendo sido selecionado apenas um por atender aos critérios estabelecidos. Através da visita in loco , o serviço foi avaliado quanto ao atendimento as boas práticas através da aplicação de uma lista de verificação contendo 183 iténs, elaborados com base nas RDC n 201/2004 e 275/2002 da ANVISA, tendo-se obtido 66 iténs conformes 101 não conformes e 16 que não se aplicam ao serviço, o qual obteve classificação de adequação no grupo III. Constatou-se que o único item 100% de adequação foi o de controle de água do Serviço . Dentre os principais não conformidades encontrados destacaram-se os itens referentes a documentos e registros (100%) , responsável técnico (100%), armazenamento e transporte dos alimentos (80%) e manipuladores (78,9%). Para a correção das não conformidades foi utilizada a ferramenta da gestão 5W2H, proposta na forma de plano de ação corretiva. O plano de ação corretiva foi elaborado com base no custo deimplantação das ações, propondo-se médidas a curto, médio e longo prazo. Concluiu-se a precariedade existente por parte dos serviços de alimentação quanto ao atendimento de Boas Práticas de Higiene, mesmo sendo está imprescidível para a garantia da diminuição dos riscos higiênicos-sanitários dos produtos. Tendo em vista a indentificação de falhas em todas as etapas dom processo produtivo e os inumeros riscos de contaminação dos alimentos no estabelecimento e de suma importância e conscientização e a implementação de medidas por parte de todos os agentes envolvidos (propietários/ colaboradores, consumidor e o governo), seja atendendo a legislação vigente, disponibilizando profissional habilitado para o serviço; seja pela cobrança por melhores serviços por parte dos consumidores ou pela maior fiscalização dos orgãos competentes, de forma a garantir a qualidade do serviço prestado e a segurança dos alimentos contra surtos de origem alimentar.
Abstract: Food safety is a current challenge in the face of the growing number of food services, including the Buffet, which offers varied menus, from entree to entree and garnishes with centralized and decentralized distribution system, and reaching a large number of food. diners. Aiming at ensuring food safety and consumer welfare, in Brazil the RDC n 201/2004, which provides for the Technical Regulation of Good Practices for Food Services, to ensure the quality of hygienic-sanitary food production. In this context, this study aimed to evaluate a buffet service regarding the Good Practices service was carried out initially with the Sanitary Surveillance of the city of Sousa / PB a survey of existing buffet services having been selected only one for meeting the established criteria. Through the on-site visit, the service was evaluated for compliance with good practices through the application of a checklist containing 183 items, elaborated based on ANVISA RDC No 201/2004 and 275/2002. 66 compliant items, 101 noncompliant items, and 16 non-compliant items were obtained, which obtained an adequacy rating in group III. It was found that the only 100% adequacy item was the water control of the Service. Among the main nonconformities found were the items related to documents and records (100%), technical responsible (100%), food storage and transportation (80%) and handlers (78.9%). To correct nonconformities, the management tool 5W2H, proposed as a corrective action plan, was used. The corrective action plan was prepared based on the cost of implementation of the actions, proposing short, medium and long term averages. The precariousness of the food services regarding the compliance with Good Hygiene Practices was concluded, even though it is indispensable to guarantee the reduction of the hygiene and sanitary risks of the products. In view of the identification of failures at all stages of the production process and the numerous risks of food contamination in the establishment and of utmost importance and awareness and the implementation of measures by all agents involved (owners / employees, consumers and the government), either in compliance with current legislation, providing qualified professionals for the service; either by charging consumers for better services or by better supervision of the competent bodies, in order to guarantee the quality of the service provided and the safety of food from outbreaks of food origin.
Keywords: Serviços de Alimentação
Qualidade
Boas práticas de higiene
Plano de ação
Food Services
Quality
Good hygiene practices
Action plan
???metadata.dc.subject.cnpq???: Avaliação e Controle de Qualidade de Alimentos
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10040
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Nutrição

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