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Title: Produção, armazenamento e utilização de farinha de grãos de abóbora em panificação.
Other Titles: Production, storage and utilization of pumpkin grain flour in baking.
???metadata.dc.creator???: GURJÃO, Flávio Farias.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FIGUEIREDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ARAGÃO, Renato Fonseca.
Keywords: Grão de Abóbora-Cucurbita moschata Duchesne;Produção;Armazenamento;Panificação;Atmosfera Ambiente;Embalagem de Polipropileno;Qualidade;Textura;Resíduo;Pumpkin grain - Cucurbita moschata Duchesne;Production;Storage;Bakery;Atmosphere Ambience;Polypropylene Packaging;Quality;Texture;Residue
Issue Date: Feb-2011
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: GURJÃO, Flávio Farias. Produção, armazenamento e utilização de farinha de grãos de abóbora em panificação. 2011. 114f. (Dissertação) de Mestrado em Engenharia Agrícola, Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Campina Grande - Paraíba – Brasil, 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: Devido aos benefícios da farinha alimentar e em função de sem baixo consumo, a agroindústria vem utilizando de fontes vegetais com o intuito de fornecer produtos mais saudáveis e ricos em fibras. Sementes de abobora apresentam alto teor de fibras alimentares, alem de serem relativa fonte proteica, entretanto são descartadas e consideradas subpoduto prestando-se bem para o aproveitamento, como alimento funcional; uma forma de utiliza-la e na elaboração de pães em combinação com a farinha de trigo. Visando a utilização alimentar dos grãos de abobora, o presente trabalho teve como objetivo produzir e avaliar a armazenabilidade de farinha de grãos de abobora (FGA) secos e de farinha: de grãos de abobora torrados e a elaboração de pão de forma com farinha de trigo combinada com a farinha de grãos de abobora incorporada em diferentes concentrações, alem de avaliar sua aceitabilidade. Realizou-se a secagem a 70°C dos grãos de abobora obtendo-se teores de umidade de 4, 6 e 8% e a torrefação dos grãos a 120°C durante 15 minute, com o intuito de produzir farinhas de grãos de aboboras secos e torrados; em segui ia, as amostras foram armazenadas em embalagem de polipropileno, durante 180 dias, em temperatura ambiente; a cada 30 dias as amostras foram submetidas as analises químicas, físicas e físico-químicas; os dados do armazenamento das FGA secos e torrados foram submetidos ao delineamento inteiramente casualizado (DIC) em esquema fatorial 7x4x3, tempos de armazenamento (0, 30, 60, 90, 120, 150 e 180 dias), teores de umidade (torrado, 4, 6, e 8) e 3 repetições e a comparação entre medias, através do teste de Tukey a 5% de probabilidade. Também foram feitas regressões na analise de variância para avaliar o efeito do empo de armazenamento sobre os parâmetros avaliados. Os dados das avaliações química, físicas e físico-químicas dos pães com FGA foram tratados de acordo com o DIC com três repetições para cada concentração de farinha de grão de abobora utilizando-se o programa ASSISTAT. Verificou-se, durante o armazenamento das farinhas de grãos de abobora secos e torrados, que houve oscilação significativa do teor de água;a atividade de água e as cinzas se mantiveram estáveis; ocorreram aumento do pH, luminosidade, intensidade de vermelho, intensidade de amarelo e diminuição no amido e na acidez. Com o aumento da concentração de FGA no pão de forma verificou-se tendencia de alteram ao das seguintes variáveis: pH, acidez total titulável, atividade de água, cinzas, luminosidade e intensidade de amarelo; para os parâmetros teor de água e intensidade de vermelho não houve diferenças significativas entre as três concentrações de FGA; em relação à textura das amostras com o aumento da concentração de farinha de grãos de abobora constatou-se aumento da firmeza e da ruptura. A aceitabilidade dos provadores resultou em medias maiores para o pão de forma com concentração de 5% de FGA, mantendo-se o índice de aceitabilidade satisfatório para o produto.
Abstract: Due to the benefits of the alimentary flour and with regards of its low consumption, the agribusiness has been using vegetal sources in order to supply healthier and rich products in fibers. Pumpkin seeds presents a high content of dietary fiber and are a source of protein as well, however they are typically wasted and considered byproduct, which spoils their benefits as functional food - for instance in the preparation of breads in combination with wheat flour. Seeking to the alimentary usage of pumpkin grains, this study addressed to produce and evaluate the storability of dried and roasted pumpkin grain flour (PGF) as well as the preparation of buns using wheat flour in association with the pumpkin grain flour, which was incorporated to the mixture at different concentrations, besides evaluating their acceptability. The pumpkin grains were dried in the temperature of 70 °C obtaining a moisture content of 4, 6 and 8% and the grain roasting process occurred during 15 minutes in the temperature of 120 °C in order to produce (dried and roasted) pumpkin grain flour. Soon after the samples were stored in polypropylene packages for 180 days at room temperature. On every thirty days, the samples were submitted to chemical, physical and physicochemical analyses. Data storage of dried and roasted PGF were submitted to a Completely Randomized Design (CRD) in factorial outline 7x4x3, storage times (0, 30, 60, 90, 120, 150 and 180 days), moisture content (roasted, 4, 6, and 8) and three repetitions. For average comparison was used Tukey test at 5% probability. Regressions in the variance analysis were also accomplished in order to evaluate the effect of storage time on the measured parameters. The data assessment on chemical, physical and physicochemical of buns elaborated by PGF were treated in accordance with CRD using three repetitions for each concentration of pumpkin grain flour, applying the ASSISTAT software. During storage of dried and roasted pumpkin grain flours, it was verified that there was significant oscillation of moisture content. Water activity and the ashes remained stable; increases occurred for the pH, luminosity, redness, yellowness and decrease in acidity and starch. By increasing concentration of PGF in the buns there was a tendency to change the following variables: pH, total acidity, water activity, ash, luminosity and yellowness. Parameters for moisture content and redness there was no significant differences between the three concentrations of PGF, and comparing the sample textures with the increasing concentration of pumpkin grain flour it was verified an increased stiffness and rupture. The tasters' acceptability resulted in higher averages for the buns with 5% concentration of PGF, which demonstrates a satisfactory rate of acceptability for the product.
Keywords: Grão de Abóbora-Cucurbita moschata Duchesne
Produção
Armazenamento
Panificação
Atmosfera Ambiente
Embalagem de Polipropileno
Qualidade
Textura
Resíduo
Pumpkin grain - Cucurbita moschata Duchesne
Production
Storage
Bakery
Atmosphere Ambience
Polypropylene Packaging
Quality
Texture
Residue
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/10486
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