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Title: Elaboração da farinha de palma aditivada com sabor camarão para alimentação humana.
Other Titles: Elaboration of the additive palm meal flavored shrimp for human consumption.
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, José Marcos Freitas de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: CAVALCANTI-MATA, Mário Eduardo Rangel Moreira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SOUSA, Severina de.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SILVA, Francisco de Assis Santos e.
Keywords: Tecnologia de alimentos;Opuntiaficus-indica Mill;Farinha de palma;Alimentos aditivados;Aditivo de camarão;Farinha de sabor camarão;Secagem de alimento;Farinha da cabeça de camarão;Análise sensorial de alimentos;Food sensory analysis;Food Technology;Palm meal
Issue Date: Sep-2011
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: OLIVEIRA, José Marcos Freitas de. Elaboração da farinha de palma aditivada com sabor camarão para alimentação humana. 2011. 62f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande – Paraíba – Brasil, 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: O objetivo desta pesquisa foi estudar o processo de secagem das farinhas de palma gigante e da farinha da cabeça de camarão para alimentação humana. Foram utilizados cladódios de palma gigante e cabeça de camarão, distribuídos em um delineamento inteiramente casualizado com um arranjo 2x6; (2 farinhas: farinha de palma e farinha com diferentes teores de camarão) e (6 tratamentos de secagem: in natura, 60°C, 70°C, 80°C, 90°C e 100°C) com 3 repetições. Foram analisados teor de água, cinzas, protídeos, lipídios, carboidratos, valor calórico total (VCT), pH, açúcares totais e redutores, sólidos solúveis totais. Na análise sensorial com população de 80 provadores, foram avaliados aparência, cor e odor da farinha de palma com 15, 20 e 25% de farinha de camarão, utilizando-se uma escala hedônica de 1 a 7 pontos. Os resultados de secagem foram analisados com a utilização do programa Statistica 7 e a comparação entre os parâmetros fisioquímicos foi utilizado o programa Assistat versão 7.5. Conclui- se que: Dentre os três modelos aplicados no ajuste das curvas de secagem aos dados experimentais de secagem da palma e da cabeça de camarão, o que melhor representa osdados experimentais de secagem é o de Page, em todas as temperaturas; Os produtos elaborados com maiores percentuais de farinha de cabeça de camarão, 20 e 25 %, foram os preferidos pelos provadores, quanto aos parâmetros Aparência e cor, com médias entre 6 e 7, correspondendo a um conceito entre gostei ligeiramente e gostei regularmente.
Abstract: The objective of this research was to study the drying process of flour and palm giant head flour shrimp for human consumption. Cladodes of giant palm and shrimp head were used, distributed in a completely randomized design with a 2x6 arrangement, (2 flour: palm flour and palm flour with different leveis of shrimp) and (6 drying treatments: fresh, 60 °C, 70 °C, 80 °C, 90 °C and 100 °C) with 3 replications. We analyzed water content, ash, proteins, lipids, carbohydrates, total caloric value (TCV), pH, total and reducing sugars, soluble solids. A sensory analysis with a population of 80 tasters was performed; appearance, color and odor of palm flour with 15, 20 and 25% flour of shrimp had been evaluated, a hedonic scale of 1 to 7 points was used. The drying results were analyzed using Statistica 7 and comparing the physical chemical parameters we used software version 7.5 Assistat. It was concluded that: Among the three models used in adjusting the drying curve to experimental data and drying palm head shrimps, which best represents the experimental data of drying is to Page, at ali temperatures; Products manufactured with the highest percentages of shrimp head meai, 20 and 25%, were preferred by tasters, with averages between 6 and 7, corresponding to a concept between enjoyed slightly and enjoyed regularly.
Keywords: Tecnologia de alimentos
Opuntiaficus-indica Mill
Farinha de palma
Alimentos aditivados
Aditivo de camarão
Farinha de sabor camarão
Secagem de alimento
Farinha da cabeça de camarão
Análise sensorial de alimentos
Food sensory analysis
Food Technology
Palm meal
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1081
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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JOSÉ MARCOS FREITAS DE OLIVEIRA - DISSERTAÇÃO PPGEA 2011..pdfJosé Marcos Freitas de Oliveira - Dissertação PPGEA 2011.8.2 MBAdobe PDFView/Open


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