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Title: Aplicação de farinha de hibisco no processamento de pães visando o enriquecimento nutricional e funcional.
Other Titles: Application of hibiscus flour in bread processing for nutritional and functional enrichment.
???metadata.dc.creator???: CÂNDIDO, Ana Flávia de Melo.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ARAÚJO, Alfredina dos Santos.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: RODRIGUES, Maria do Socorro Araújo.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Everton Vieira da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: BEZERRA, Júlia Medeiros.
Keywords: Hibisco;Hibiscus;Características nutricionais;Nutritional characteristics;Alimentos funcionais;Functional foods
Issue Date: 5-May-2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: CÂNDIDO. Ana Flávia de Melo. Aplicação de farinha de hibisco no processamento de pães visando o enriquecimento nutricional e funcional. 2016. 46 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: Os pães são obtidos a partir de farinhas mistas e integrais, a fim de suprir as necessidades nutricionais diárias. Vários tipos de farinhas estão surgindo com a finalidade de manter a qualidade do produto e dos nutrientes próprios do pão, como também adicionar algum ingrediente que traga benefícios aos consumidores. O Hibisco é utilizado, na medicina tradicional, como diurético, no tratamento de desordem gastrointestinal, infecções hepáticas, febre e hipertensão. Além de ser aplicado na produção de bebidas, alimentos, conservantes e antioxidantes. As flores do hibisco foram submetidas à secagem, onde foram trituradas até ponto de farinha. Os pães foram elaborados de acordo a legislação vigente, foram adicionados: açúcar mascavo, fermento biológico, margarina light e o sal acrescentando aos poucos a farinha de trigo integral juntamente com a farinha de hibisco em diferentes concentrações. As amostras de pães foram posteriormente submetidas à caracterização microbiológica, físico-química e sensorial de acordo com a metodologia adequada a legislação vigente. Foram avaliados pães com adição da farinha de hibisco com concentrações de 0%, 1%, 3% e 5%. O valor do pH reduziu à medida que foi elevada a porcentagem de farinha de hibisco nas formulações, houve aumento do teor de proteínas comparadas ao pão funcional padrão, com ganho de quase 150% em relação ao pão padrão. O conteúdo lipídico do produto analisado sofreu reduções consideráveis podendo ser considerados com “bom teor de fibra” por conter valores ate ou acima de 6 g fibra/100g, havendo também um acréscimo no teor de carboidrato. A partir dos resultados obtidos na análise microbiológica observou-se que para Coliformes a 35°C, Salmonella sp., Bolores e Leveduras não apresentou contaminação, podendo ser assim considerada própria para o consumo humano.
Abstract: The breads are made from mixed and whole grain flour in order to meet the daily nutritional needs. Various types of flour are emerging in order to maintain product quality and bread own nutrients , but also add some ingredient which brings benefits to consumers. The Hibiscus is used in traditional medicine as a diuretic for the treatment of gastrointestinal disorder , hepatic infections, fever and hypertension. In addition to being applied to the production of beverages , foods, preservatives and antioxidants. The hibiscus flowers were dried , which were ground to point flour. The breads were prepared in accordance with current legislation , based on the methods described by Margareth (2014) , which were added : brown sugar, yeast , light margarine and salt adding gradually the whole wheat flour along with hibiscus flour different concentrations.The samples were then subjected to microbiological characterization , physicochemical and sensory according to the appropriate methodology to current legislation. They were evaluated breads with addition of hibiscus flour with concentrations of 0%, 1 %, 3 % and 5 %. The pH of the loaves , in general , reduced as was high percentage of hibiscus flour in the formulations was increased protein content compared to standard functional bread, with a gain of almost 150 % over the standard bread . The lipid content of the analyzed product has considerable reductions can be considered as "good fiber " to contain values up to or above 6 g fiber / 100 g , there is also an increase in carbohydrate content. From the results obtained in the microbiological analysis showed that for coliforms at 35 ° C , Salmonella sp . , Yeast and Mold showed no contamination can be so considered suitable for human consumption.
Keywords: Hibisco
Hibiscus
Características nutricionais
Nutritional characteristics
Alimentos funcionais
Functional foods
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11030
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