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Title: Implantação das boas práticas de fabricação (BPF): estudo de caso em queijeiras artesanais do Sertão Paraibano.
Other Titles: Implementation of good manufacturing practices (GMP): a case study in artisanal cheese makers in the Sertão Paraibano.
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Pierre Alexandre Travassos de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: CHINELATE, Gerla Castello Branco.
???metadata.dc.contributor.referee1???: CAVALCANTI, Mônica Tejo.
???metadata.dc.contributor.referee2???: MIRANDA, Roberto de Sousa.
Keywords: BPF;GMP;Higiene;Hygiene;Qualidade;Quality;Queijeiras;Cheese dishes
Issue Date: 1-Apr-2013
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: OLIVEIRA. Pierre Alexandre Travassos de. Implantação das boas práticas de fabricação (BPF): estudo de caso em queijeiras artesanais do Sertão Paraibano. 2013. 84 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2013.
???metadata.dc.description.resumo???: Este estudo de caso teve como objetivo avaliar a relação custo benefício da implantação do sistema de Boas Práticas de Fabricação (BPF), nas queijeiras do município de Pombal, Paraíba de julho de 2011 a julho de 2012. Foi realizada a mensuração dos custos totais para elaboração e implantação das BPF bem como a avaliação da qualidade microbiológica dos produtos acabados antes e após a implantação do sistema. Inicialmente foi realizado o levantamento de informações em seguida as orientações em relação a adequações ao programa e treinamentos dos funcionários para as boas práticas de fabricação. Para se obter um produto saudável e de grande valor nutritivo, é necessário que programas de gestão de segurança de alimentos sejam implantados. As Boas Práticas de Fabricaçãoé um programa indispensável quando se trata de qualidade e segurança alimentar. Em virtude do processo de fermentação, a microbiota dos queijos é constituída de microrganismos desejáveis e indesejáveis. A presença de microrganismos desejáveis contribui para as características organolépticas, conservação e condições higiênico-sanitárias do produto. Considerando o resultado encontrado neste trabalho conclui-se que o sistema de BPF contribui de forma positiva para a melhoria da qualidade microbiológica dos produtos artesanais produzido na região. A contagem de coliformes fecais teve uma redução significativas, melhorando os padrões microbiológicos do produto acabado, ao final do trabalho, sugere-se a necessidade de treinamento contínuo dos funcionários para que os benefícios da ferramenta de qualidade possam ser mais eficientes.
Abstract: This case study aimed to evaluate the cost benefit of implementation of good manufacturing practices (GMP), in cheese dishes in the municipality of Pombal, Paraíba July 2011 to July 2012. The measurement of the total costs for elaboration and implementation of GMP as well as the assessment of microbiological quality of finished products before and after the deployment of the system. It was initially conducted the survey of information then the guidelines on adjustments to the programme of good manufacturing practices and training of employees for good manufacturing practices. To obtain a healthy product and high nutritional value, it is necessary that security management programs food is deployed. Good manufacturing practices is a program indispensable when it comes to quality and food safety. As a result of the fermentation process, the microbiota of the cheeses consists of desirable and undesirable microorganisms. The presence of desirable micro-organisms contribute to the organoleptic characteristics, conservation and sanitary/hygienic conditions of the product. Considering the results found in this study it is concluded that the GMP system contributes positively to improving the microbiological quality of handmade products produced in the region. The faecal coliform count had a significant reduction, improving the microbiological standards of the finished product at the end of the work, suggests the need for continuous training of employees for which the benefits of quality tool can be more efficient.
Keywords: BPF
GMP
Higiene
Hygiene
Qualidade
Quality
Queijeiras
Cheese dishes
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11145
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