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Title: Desenvolvimento e caracterização de queijo minas frescal adicionado de bactérias (Lactobacillus acidophilus).
Other Titles: Development and characterization of minas frescal cheese with added bacteria (Lactobacillus acidophilus).
???metadata.dc.creator???: LIMA, Soares Elias Rodrigues.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: CHINELATE, Gerla Castello Branco.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: GARCIA, Estefânia Fernandes.
???metadata.dc.contributor.referee1???: CAVALCANTI, Mônica Tejo.
Keywords: Queijo minas frescal;Minas fresh cheese;Probiótico;Probiotic;Lactobacillus acidophilus
Issue Date: 30-Apr-2013
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: LIMA. Soares Elias Rodrigues. Desenvolvimento e caracterização de queijo minas frescal adicionado de bactérias (Lactobacillus acidophilus). 2013. 47 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2013.
???metadata.dc.description.resumo???: O papel cada vez mais influente da indústria alimentícia sobre a dieta e estilo de vida da população vem acompanhado do desafio de atender a demanda dos consumidores por produtos com apelo funcional. Entre esses produtos o queijo minas frescal tem se mostrado um excelente veículo para microrganismos probióticos por ser uma variedade não maturada, para o consumo imediato e de curta durabilidade no mercado. Este trabalho teve como objetivo Caracterizar os aspectos físico-químicos, funcionais, microbiológicos e sensoriais de queijos Minas Frescal adicionado de bactérias láticas. O leite foi adquirido de uma fazendo da região de Pombal, sendo transportado em caixas isotérmicas até o Laboratório de Tecnologia de Produtos de Origem Animal, onde foi armazenado sob refrigeração até o momento do processamento dos queijos. Foram utilizadas culturas liofilizadas, seguido as instruções do fabricante (1% p/v). Em todos os tratamentos, empregou-se “Coalho Brasil”, na proporção de 50 g/100L de leite, baseado no poder de coagulação a 36ºC, tendo sido acrescentado após a adição da(s) cultura(s). A salga dos queijos foi realizada com a adição de sal na parte superficial do queijo. Durante a dessora foi realizado processo de viragem dos produtos (2 vezes, no total). Após o término das viragens, os queijos foram embalados em potes de polietileno próprios para a embalagem de alimentos (500 g), e armazenados sob refrigeração a 5±1°C, por até 28 dias. De acordo com os resultados físico-químicos obtidos, o tratamento Q1 teve uma queda do pH e um pequeno aumento da acidez. A umidade nos dois tratamentos Q1 e Q2 tiveram redução quanto à umidade. Os queijos apresentaram uma excelente qualidade microbiológica, indicando boas condições higiênico-sanitárias de processamento e eficiência do tratamento térmico utilizado. A análise de viabilidade mostrou que o queijo apresenta potencial probiótico com populações acima do mínimo requerido para um produto probiótico. A avaliação sensorial mostrou que o queijo probiótico teve boa aceitação pelos consumidores para os atributos analisados.
Abstract: The increasingly influential role in the food industry about the diet and lifestyle of the population comes with the challenge of meeting consumer demand for products with functional appeal. Among these products cheese frescal has been an excellent vehicle for probiotic microorganisms to be a variety not matured, for immediate consumption and short durability on the market. This study aimed to characterize the physical-chemical, functional, microbiological and sensory Minas Frescal added lactic acid bacteria. The milk was purchased from a farm in the region of Pombal, being transported in cool boxes to the Technology Laboratory of Animal Products, which was stored under refrigeration until the time of processing of cheese. Lyophilized cultures were used followed the manufacturer's instructions (1% w / v). In all treatments, we used "Rennet Brazil" in the ratio of 50 g/100L milk based on coagulation power at 36 ° C and was added after the addition (s) of culture (s). The salted cheeses was carried out with the addition of salt on the surface of the cheese. During dessora was carried out turning process of the products (2 times in total). After completion of turns, the cheeses were packed in polyethylene pots suitable for food packaging (500 g) and stored at 5 ± 1 ° C for up to 28 days. According to the results obtained physico-chemical, treatment Q1 had a decrease in pH and a small rise in acidity. The moisture in both Q1 and Q2 treatments decreased as moisture. The cheeses showed excellent microbiological quality, indicating good sanitary conditions and processing efficiency of thermal treatment used. The feasibility study showed that the cheese has potential probiotic with populations above the minimum required for a probiotic product. Sensory evaluation showed that probiotic cheese was well accepted by consumers for the attributes analyzed.
Keywords: Queijo minas frescal
Minas fresh cheese
Probiótico
Probiotic
Lactobacillus acidophilus
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11149
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