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Title: Caracterização do mel de abelha e produção de aguardente de mel de acordo com a florada típica do Sertão Paraibano.
Other Titles: Characterization of honey bees and honey production of brandy in accordance with the typical flowering in Paraiba backlands.
???metadata.dc.creator???: MELO, Fernanda dos Santos Nunes de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ARAÚJO, Alfredina dos Santos.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: VILELA, Anderson Ferreira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Rosilene Agra da.
Keywords: Características físico-químicas;Characteristics physical-chemical;Destilação;Distillation;Fermentação;Fermentation;Microbiológicas;Microbiological;Saccharomyces cerevisiae
Issue Date: 26-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MELO. Fernanda dos Santos Nunes de. Caracterização do mel de abelha e produção de aguardente de mel de acordo com a florada típica do Sertão Paraibano. 2012. 75 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: Neste trabalho avaliaram-se as características físico-químicas e microbiológicas do mel de abelha Apismellifera proveniente do Sertão Paraibano e realizou-se a produção e caracterização de aguardente de mel em escala laboratorial. Fez-se também a avaliação físico-química da aguardente que foi confrontada os parâmetros legais. As análises físico-químicas do mel foram pH, sólidos solúveis (ºBrix), (%) umidade, (%) cinzas e (%) proteínas, acidez (meq.kg-1) e açúcares redutores (g.100g-1) segundo as diretrizes e metodologias recomendadas por Brasil (2000), todas conforme o especificado pela legislação. Os parâmetros microbiológicos analisados foram: coliformes a 35 °C, coliformes a 45°C, Escherichia coli, Staphylococcus spp., Bolores e Leveduras, contagem padrão de bactérias aeróbias mesófilas e pesquisa de Salmonella sp., utilizando metodologia descrita por Brasil (2003). O mel analisado apresentou valores para contagem de bolores e leveduras de 16 UFC/g e para contagem de bactérias aeróbias mesófilas de 16 UFC/g, apresentando-se isento dos demais microrganismos analisados. Foi utilizado no sistema fermentativo o fermento biológico fresco de panificação Saccharomyces cerevisiae. O tempo total de fermentação foi de aproximadamente de 132 horas, verificando a estabilização do teor de sólidos solúveis a partir de 84 horas de fermentação. O rendimento fermentativo foi de 79,3%. Obteve-se de 18,0 L de mosto um total de 2,3 L de destilado, sendo a primeira e última fração, respectivamente cabeça e cauda, de 230 mL. Enquanto a fração intermediária, o coração, mediu 1,84 L. Efetuaram-se análises de graduação alcoólica, densidade e acidez da bebida de acordo com os métodos oficiais (BRASIL, 2009). A densidade encontrada foi de 0,930 g/L, o teor alcoólico foi de 54 °GL e a acidez volátil da aguardente foi de 60 mg/100 mL de álcool anidro, portanto, em conformidade com o padrão oficial brasileiro. O rendimento do processo de destilação foi de 79,2%. De acordo com os parâmetros de produtividade e rendimento, conclui-se que a aguardente de mel é uma alternativa viável para o aproveitamento dos méis produzidos no alto Sertão Paraibano.
Abstract: This study evaluated the physical-chemical and microbiological characteristics of honey bee Apis mellifera from the backlands of Paraiba and has been the production of brandy from honey in laboratory scale. There was also the physical-chemical analyze in brandy that was faced legal parameters. The physical-chemical analyses of honey were pH, soluble solids (ºBrix), (%) moisture, (%) ash and (%) protein, acidity (meq.kg-1) and reducing sugars (g.100g-1) according to the guidelines and methodologies recommended by Brazil (2000), all as specified by the legislation. The microbiological parameters analyzed were: coliforms at 35 °C, coliforms 45 °C, Escherichia coli, Staphylococcus spp., yeasts and molds, standard counting of mesophilic aerobic bacteria and research Salmonella sp., using the methodology described by Brazil (2003). The honey analyzed presented values for yeast and mold count of 16 CFU/g for aerobic mesophilic bacteria count of 16 CFU / g, presenting free of other microorganisms analyzed. Fermentation system was used in the baking fresh yeast Saccharomyces cerevisiae. The total time of fermentation was approximately 132 hours, checking the stabilization of the soluble solids content from 84 hours of fermentation. The fermentation yield was 79.3%. It was obtained in 18 L of wort a total of 2.3 L of distillate, the first and last fraction, respectively head and tail of 230 mL. While the intermediate fraction, the heart, measured 1.84 L. It was carried out analyzes of alcohol content, density and acidity of the drink according to the official methods (BRAZIL, 2009). The density was found to be 0.930 g / L, the alcohol content was 54 ° GL and volatile acid from the brandy was 60 mg/100 ml of anhydrous ethanol thus in accordance with the official Brazil. The yield of the distillation process was 79.2%. In accordance with parameters of productivity and income, it is concluded that the brandy from honey is a viable alternative to the use of honey produced in high-Paraíba backlands.
Keywords: Características físico-químicas
Characteristics physical-chemical
Destilação
Distillation
Fermentação
Fermentation
Microbiológicas
Microbiological
Saccharomyces cerevisiae
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11157
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