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Title: Perfil da qualidade do leite e derivados produzidos e comercializados no Sertão Paraibano.
Other Titles: Quality profile of milk and dairy products produced and sold in the Paraiba Hinterland.
???metadata.dc.creator???: RODRIGUES, Maria do Socorro Araujo.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SANTOS, Alfredina dos Santos.
???metadata.dc.contributor.referee1???: LOPES, Maíra Felinto.
???metadata.dc.contributor.referee2???: MACHADO, Antônio Vitor.
Keywords: Leite;Milk;Derivados;Products;Qualidade;Quality;Segurança alimentar;Food safety
Issue Date: 11-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: RODRIGUES. Maria do Socorro Araujo. Perfil da qualidade do leite e derivados produzidos e comercializados no Sertão Paraibano. 2012. 122 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: Nesta pesquisa foi estudado o perfil do leite e derivados comercializados no sertão paraibano, avaliados desde o produtor da matéria-prima (leite in natura) até os seus produtos já processados (leite pasteurizado, manteiga de garrafa e queijo de manteiga), com a finalidade de verificar a qualidade dos mesmos, avaliou-se as condições higiênico-sanitárias dos produtores, o local de produção, a matéria-prima, produtos recém-processados e prontos para a comercialização. Todas as metodologias utilizadas nas análises foram realizadas seguindo as recomendações preconizadas pela legislação vigente. Ao avaliar o leite in natura, pôde-se observar a falta de padronização dos mesmos, já que das 7 (100%) amostras analisadas apenas 1 (14,28%), segue os padrões físico-químicos estabelecidos pela legislação. Quanto aos padrões microbiológicos avaliados, estes fornecem informações sobre as características higiênico-sanitárias do processamento e armazenamento do produto, e de acordo com os resultados observados a amostra PL1 está acima do limite estabelecido. Quanto ao leite pasteurizado este apresentou-se parcialmente fora dos padrões indicados pela legislação em vigor relacionada, tanto no que se refere às variáveis microbiológicas, quanto às físico-químicas. Na avaliação das condições internas das indústrias ambas apresentaram riscos de contaminações direta e cruzadas no leite, durante a recepção, manipulação e estocagem do leite. As manteigas de garrafa analisadas neste estudo não representam um perigo à saúde dos consumidores, no que diz respeito às características microbiológicas. Estes resultados devem-se ao beneficiamento do produto, que passa por um processo de aquecimento e é embalado ainda a altas temperaturas. Nas características físico-químicas houve variação acima do limite da legislação nos parâmetros de acidez (% soluto alcalino normal) e Umidade (%), onde 100% das amostras analisadas estão fora dos padrões, o que pode ter ocorrido devido a falhas durante o processamento. Das seis queijeiras avaliadas (100%), quatro (66,67%) não realizam adequadamente a higiene da fábrica, máquinas e utensílios, utilizam no processamento água de poços artesianos, cisternas e de caixas d’água no decorrer da fabricação. Apresentando em 100% das amostras falhas nos padrões microbiológicos e físico-químicos, tornando as amostras inaptas ao consumo humano, pois oferecem riscos a saúde do consumidor, 90% dos manipuladores não apresentavam satisfatoriamente higiene pessoal, no entanto 100% dos produtores 16 demonstraram enorme interesse em melhorar a qualidade do queijo de manteiga por eles produzido. Por fim, faz-se necessário o monitoramento destes produtos como uma forma de garantir a qualidade dos mesmos e a segurança alimentar, contribuindo diretamente com as condições de saúde da população, auxiliando na manutenção de uma ingestão alimentar satisfatória.
Abstract: In this research we studied the profile of dairy products marketed in the backlands of Paraiba, evaluated from the producer of the raw material (fresh milk) to their products already processed (pasteurized milk, butter and cheese butter bottle), with the purpose to check their quality was evaluated as the sanitary conditions of the producers, local production, raw materials, products and newly processed products ready for commercialization. All methodologies used in the analyzes were carried out following the recommendations by law. When evaluating the fresh milk, we observed the lack of standardization of these, since the 7 (100%) samples only 1 (14.28%), follows the standards established by physicochemical laws. As for microbiological standards evaluated, they provide information on the characteristics of hygienic and sanitary processing and storage of the product, and according to the results observed PL1 sample is above the threshold level. As for this pasteurized milk showed partially non-standard set by current legislation relating both as regards the microbiological variables, regarding the physicochemical. In assessing the internal conditions of the industries both showed risks of direct and cross contamination in milk, during the reception, handling and storage of milk. Butters bottle analyzed in this study do not represent a danger to the health of consumers with regard to microbiological characteristics. These results are due to the improvement of the product, which undergoes a heating process and is packed even at high temperatures. In physico-chemical variation was above the law limit the parameters of acidity (% solute normal alkaline) and humidity (%), where 100% of the analyzed samples are outside the standards, which may have occurred due to failure during processing . Of the six of queijeiras assessed (100%), 66.67% (4) do not perform adequately hygienic plant, machinery and tools, used in processing water from artesian wells, cisterns and water tanks in the course of manufacture. Featuring in 100% of samples partial failures in standards microbiological and physico-chemical, making the samples unfit for human consumption because pose risks to consumer health, 90% of food handlers had not satisfactorily personal hygiene, however 100% of producers have shown huge interest in improving the quality of cheese butter produced by them. Finally, it is necessary to monitor these products as a way to 18 ensure their quality and food security, contributing directly to the health conditions of the population, helping maintain a satisfactory nutritional intake.
Keywords: Leite
Milk
Derivados
Products
Qualidade
Quality
Segurança alimentar
Food safety
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11161
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