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Title: Desenvolvimento de bebidas mistas de frutos do gênero Spondias a base de água de coco.
Other Titles: Development of mixed drinks fruit of gender-based Spondias coconut water.
???metadata.dc.creator???: VIEIRA, Maria Marlene da Silva.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SANTOS, Adriana Ferreira dos.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Fernanda Vanessa Gomes da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: LOPES, Maíra Felinto.
Keywords: Spondias;Bebida mista;Mixed drink;Água de coco;Coconut water;Processamento;Processing
Issue Date: 22-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: VIEIRA. Maria Marlene da Silva. Desenvolvimento de bebidas mistas de frutos do gênero Spondias a base de água de coco. 2012. 64 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: O crescimento da comercialização de frutos do gênero Spondias indica que existe tendência de incremento no consumo da fruta in natura e no suco processado tanto no mercado interno como para exportação. O mercado de sucos prontos é um dos que mais cresce mundialmente e as constantes inovações neste setor de sucos de frutas têm caracterizado lançamentos de diversos produtos com apelo saudável e valor agregado. Este trabalho teve como objetivo desenvolver formulações de bebidas mistas, com água de coco e polpas de frutos do gênero Spondias (umbu e umbu-cajá), na forma pronto para beber e avaliar às características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais, contribuindo para o desenvolvimento de novas bebidas utilizando frutas tropicais de importância relevante na região Nordeste. Após a colheita, os frutos (umbu e umbu-cajá) foram acondicionados em caixas isotérmicas, e transportados para o Laboratório do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar da UFCG-CCTA. A polpa foi submetida a um tratamento térmico (90°C por 60 segundos) seguido de enchimento a quente (85°C) em sacos plásticos de 500g e fechadas hermeticamente. Após o fechamento, as embalagens foram resfriadas, rotuladas, acondicionadas em caixas de papelão e armazenadas a temperatura de refrigeração (8ºC ± 2ºC), para depois serem submetidas à elaboração da bebida mista. Para formulação final da bebida foram testadas oito formulações, com diferentes concentrações de suco de frutos do gênero Spondias (umbu e umbu-cajá) e teores de sólidos solúveis. As formulações foram testadas com uma concentração de suco de frutas de 25, 35 e 45% (umbu) e 25, 30 e 35 % (umbu-cajá) e teores de sólidos solúveis de 11 e 13ºBrix. As bebidas formuladas foram submetidas a tratamento térmico à temperatura de 90ºC por 1 minuto, envasadas a quente em garrafas PET de 250 ml, fechadas com tampas plásticas com lacre, invertidas e posteriormente resfriadas por imersão em água clorada (100ppm). De acordo com os resultados físicos, verificou-se que os frutos do umbuzeiro apresentaram com dimensões maiores quando comparados com os frutos do umbu-cajá, entretanto para as avaliações físico-químicas o umbu-cajá apresentou-se com resultados mais elevados, com exceção do pH e SS que apresentaram valores inferiores aos do umbu. As formulações F2, independentes das polpas empregadas foi a que apresentou a melhor palatabilidade. O maior valor médio de ácido ascórbico encontrado foi para a bebida mista de umbu-cajá para a formulação F4. A avaliação sensorial mostrou que as bebidas para todas as formulações tiveram boa aceitação pelos consumidores para os atributos: cor, aroma e aceitação global. A bebida formulada manteve uma adequada estabilidade e qualidade microbiológica, indicando boas condições higiênico-sanitárias de processamento e eficiência do tratamento térmico utilizado. Concluiu-se que a mistura de água de coco e polpa de umbu e umbu-cajá são viáveis na elaboração de bebidas, dentro do processamento utilizado, e pode representar um bom potencial de mercado a ser explorado.
Abstract: The growth of sales of fruits of the genus Spondias indicates that there is a tendency for increased consumption of fresh fruit and processed juice both domestically and for export. The juice market is ready one of the fastest growing worldwide. Therefore the constant innovations in the sector of fruit juices have featured releases several products that appeal healthy and added value. This study aimed to develop formulations of mixed drinks, coconut water and fruit juice of the genus Spondias (umbu and umbu-caja), as ready to drink and to evaluate the physico-chemical, microbiological and sensory, contributing to the development of new drinks using tropical fruit of great importance in the Northeast. After harvesting, the fruits (and umbu umbu-caja) were placed in cool boxes and transported to the Laboratory of the Center for Science and Technology Agrifood UFCG-CCTA. The pulp was subjected to a heat treatment (90øC for 60 seconds) followed by filling the hot (85 ° C) in plastic bags of 500 g hermetically sealed. After closing, the cans were cooled, labeled, packed in cardboard boxes and stored at refrigeration temperature (8 ° C ± 2 ° C), only to be subjected to the preparation of the mixed drink. For the final formulation of the drink eight formulations were tested with different concentrations of fruit juice of the genus Spondias (umbu and umbu-caja) and soluble solids. The formulations were tested at a concentration of fruit juice of Spondias of 25, 35 and 45% (umbu) and 25, 30 and 35% (umbu-caja) and soluble solids content of 11 and 13 Brix. The drinks were formulated heat-treated at a temperature of 90 ° C for 1 minute, bottled hot in PET bottles of 250 ml, closed with plastic lids with sealing wax, inverted, and subsequently cooled by immersion in chlorinated water (100ppm). Evaluations were carried out physico-chemical, microbiological and sensory. According to the physical results, it was found that the fruits of S. tuberosa presented with higher standards, however for the physical-chemical evaluations umbu-caja presented with the highest results, except that the pH value showed lower to the umbu. Formulations F2 and F5, independent of the pulps used were those that showed the best results, the quality parameters. The highest mean value of ascorbic acid was found in a mixed drink umbu-caja for formulation F4. The sensory evaluation showed that the drinks for all formulations was well accepted by consumers for the attributes color, aroma and overall acceptability. The drink formulated remained adequate microbiological stability, indicating good sanitary conditions of processing, efficiency of thermal treatment used. It was concluded that the mixture of coconut water and umbu umbu-caja and are viable in the preparation of beverages, within the processing used, and may represent a good market potential to be exploited.
Keywords: Spondias
Bebida mista
Mixed drink
Água de coco
Coconut water
Processamento
Processing
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11184
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