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Title: Elaboração de biscoitos tipo cookies utilizando grãos integrais e açúcar mascavo.
Other Titles: Preparation of cookies using whole grains and brown sugar.
???metadata.dc.creator???: GOMES, Quézia Oliveira.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: OLIVEIRA, Cybelle Pereira de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: LOPES, Maíra Felinto.
???metadata.dc.contributor.referee2???: CAVALCANTI, Mônica Tejo.
???metadata.dc.contributor.referee3???: ARAÚJO, Íris Braz da Silva.
Keywords: Alimento funcional;Functional food;Cereais;Cereals;Biscoitos;Biscuits;Fibra alimentar;Dietary fiber;Análise sensorial;Sensory analysis;Gordura – Substituição;Fat – Replacement;Farinha de trigo integral;Wheat flour
Issue Date: 30-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: GOMES. Quézia Oliveira. Elaboração de biscoitos tipo cookies utilizando grãos integrais e açúcar mascavo. 2012. 40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: A procura por alimentos saudáveis advém do desejo das pessoas de melhorarem a sua qualidade de vida, com isso as indústrias alimentícias enfrentam o desafio de produzirem alimentos seguros e promotores da saúde. A proposta deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo cookie utilizando diferentes concentrações de grãos integrais e açúcar mascavo. Foram elaboradas três formulações, a amostra F1, onde foi considerada a quantidade de farinha de trigo + grãos integrais = 44,44%, para esta variável, utilizando-se nesta amostra 22,22% de farinha de trigo integral e 22,22% de grãos integrais (aveia, gergelim e amaranto), e também considerando a adição de 14,98% de açúcar mascavo nesta mesma formulação; a segunda variável, a F2 foi formulada com 28,83% de farinha de trigo integral, 19,12% de grãos integrais (aveia, gergelim e amaranto) e 8,10% de açúcar mascavo F1; já na F3, foram adicionados 36,60% de farinha de trigo integral, 15,69% grãos integrais (aveia, gergelim e amaranto) e não houve adição de açúcar mascavo. Os cookies formulados foram submetidos à avaliação microbiológica, físico-química e sensorial. As análises microbiológicas realizadas foram: Salmonella sp/25g, Coliformes a 45oC/g e Staphylococcus coagulase positiva/g. Durante a avaliação físico-química foram determinados os parâmetros: umidade, cinzas, proteínas, lipídios e açúcares totais. Na avaliação sensorial, as formulações foram submetidas aos testes de avaliação de atributos e intenção de compra. Todas as amostras de biscoito mostraram um perfil microbiológico aceitável, com base na legislação brasileira. Em se tratando dos resultados das análises físico-químicas, não foi encontrada diferença significativa (p<0,05) entre as formulações para os parâmetros: cinzas, lipídeos e teor de proteína, a umidade variou entre 9,75% a 11,61% para as formulações F1 e F2 respectivamente. O teor de carboidratos totais diferiu significativamente (p ≤ 0,05) entre os cookies, variando de F3 = 33,43% à F1 = 60,28%. A aceitabilidade dos biscoitos foi testada, sendo a formulação F1 responsável pelas maiores notas. Ficou evidenciado que a incorporação de farinha e grãos integrais na formulação de biscoitos tipo cookie é interessante comercialmente, gerando produtos de elevada aceitabilidade pelos consumidores.
Abstract: The demand for healthy food comes from the desire of people to improve their quality of life with this food industries face the challenge of producing safe food and health promoters. The purpose of this study was to develop type cookie biscuits using different concentrations of whole grains and brown sugar. Three formulations were prepared, the sample F1 was considered where the amount of flour + grains = 44.44% for this variable, using this sample of 22.22% Whole wheat flour 22.22% and whole grains (oats, sesame and amaranth), and also considering the addition of brown sugar 14.98% in this same formulation, the second variable, the F2 was formulated with 28.83% of whole wheat flour, 19.12 % of whole grains (oats, sesame and amaranth) and 8.10% brown sugar F1; already in F3, were added 36.60% of whole wheat flour, 15.69% whole grains (oats, sesame and amaranth) and no addition of brown sugar. Cookies formulated underwent microbiological, physico-chemical and sensory. Microbiological analyzes were performed: Salmonella sp/25g, Coliforms to 45ºC e Staphylococcus coagulase positive / g. During the evaluation of physico-chemical parameters were: moisture, ash, protein, lipids and sugars. In sensory evaluation, formulations were tested for acceptance and purchase intent. All samples showed a biscuit acceptable microbiological profile, based on Brazilian law. In terms of the results of physicochemical analyzes, we found no significant difference (p <0.05) between the formulations for the parameters: ash, lipid and protein content. The humidity ranged from 9.75% to 11.61% for F1 and F2 respectively. The total carbohydrate differed significantly (p ≤ 0.05) between cookies, ranging from F3 to F1 = 33.43% = 60.28%. The acceptability of the biscuits was tested, and the formulation F1 responsible for the higher notes. It was evident that the incorporation of whole grains and flour in the formulation of cookies is interesting commercially, generating products with high consumer acceptability.
Keywords: Alimento funcional
Functional food
Cereais
Cereals
Biscoitos
Biscuits
Fibra alimentar
Dietary fiber
Análise sensorial
Sensory analysis
Gordura – Substituição
Fat – Replacement
Farinha de trigo integral
Wheat flour
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11188
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