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Title: Estudo da produção e das características físico-químicas do fermentado de caju + umbu-cajá.
Other Titles: Study of production and physicochemical characteristics of cashew + umbu-cajá fermented.
???metadata.dc.creator???: LEITE, Clotilde Alvino.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ALMEIDA, Mércia Melo de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: CAVALCANTE, Josilene de Assis.
???metadata.dc.contributor.referee2???: CARMO, Shirlene Kelly Santos.
Keywords: Bebida fermentada;Fermented drink;Vinho;Wine;Caju;Cashew;Umbu-cajá;Pós-colheita – Aproveitamento;Post-harvest - Use;Polpas - Caracterização físico-quimica;Pulps - Physical-chemical characterization;Anacardium occidentale L;Spondias spp;Saccharomyces cerevisiae;Características físico-químicas;Physicochemical characteristics
Issue Date: 24-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: LEITE. Clotilde Alvino. Estudo da produção e das características físico-químicas do fermentado de caju + umbu-cajá. 2012. 57 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: O Brasil é um dos maiores produtores de frutos de origem tropical, destacando-se o caju e umbu-cajá pelo sabor e aroma exóticos. Uma forma de agregar valor aos frutos e contribuir para o desenvolvimento sustentável da Região Nordeste é utilizar os excedentes de frutos como matéria-prima para produção de bebida fermentada. Desta forma, este trabalho teve como objetivo principal utilizar as polpas de caju e umbu-cajá na elaboração da bebida fermentada, visando a valorização destes frutos. Inicialmente foi realizada a caracterização físico-química das polpas de caju e umbu-cajá - açúcares solúveis totais, umidade, proteína, vitamina C, pH e sólidos solúveis totais; da mistura das polpas de caju + umbu-cajá (80% de caju e 20% de umbu-cajá) foi realizada análises de açúcares solúveis totais, sólidos solúveis totais, pH e vitamina C; foi realizado o estudo da cinética da fermentação alcoólica na elaboração da bebida fermentada utilizando a levedura Saccharomyces cerevisiae e a análise físico-química (SST, AST, pH e etanol) e cromatográfica (concentrações de etanol, substâncias voláteis, metanol e álcoois superiores) da bebida fermentada. A fermentação alcoólica foi conduzida em biorreator, em sistema de batelada, a temperatura de 27ºC ± 2ºC. Avaliou-se concentração celular (X), concentração de substrato (S), concentração de produto (etanol), sólidos solúveis totais e pH ao longo de 34 horas de fermentação. O teor de sólidos solúveis presente na polpa de caju + umbu-cajá (10,78 °Brix) e o pH (4,0) se mostraram adequados na fermentação alcoólica. A bebida fermentada de caju + umbu-cajá apresentou uma concentração de etanol (10,7°GL) dentro das especificações exigidas pela legislação brasileira, assim como a concentração metanol (57,50 mg/L). A produção de bebida fermentada é uma alternativa promissora no aproveitamento do caju e umbu-cajá reduzindo as perdas pós-colheita das mesmas.
Abstract: Brazil is a major producer of fruits of tropical origin, especially cashews and umbu-cajá by the exotic flavor and aroma. One way to add value to fruits and contribute to sustainable development in the Brazilian Northeast is to use surplus fruits as raw material for fermented beverage production. Thus this work aimed to use the cashew and umbu-cajá pulps in preparing the fermented beverage, seeking valorize of these fruits. Initially was performed physicochemical characterization of cashew and umbu-cajá pulps - total soluble sugars, humidity, protein, vitamin C, pH, and total soluble solids; from the pulps mix of cashew + umbu-cajá (80% of cashew and 20% of umbu-cajá) was performed analyzes of total soluble sugars, total soluble solids, pH and vitamin C; study was carried out of the kinetics of alcoholic fermentation in the preparation of fermented beverage using the yeast Saccharomyces cerevisiae and physicochemical analysis (SST, AST, pH and ethanol) and chromatographic (ethanol concentrations, volatile substances, methanol and higher alcohols) from the fermented beverage. The alcoholic fermentation was conducted in a bioreactor in batch system, at temperature of 27ºC ± 2ºC. It was assessed cell concentration (X), substrate concentration (S), product concentration (ethanol), total soluble solids and pH over 34 hours of fermentation. The soluble solids level in the pulp of cashew + umbu-caja (10,78 ºBrix) and pH (4,0) was adequate in alcoholic fermentation. The fermented beverage of cashew + umbu-cajá showed a ethanol concentration (10.7ºGL) within the required specifications by Brazilian law, as well as the methanol concentration (57,50 mg/L). The production of fermented beverage is a promising alternative for the use of cashew and umbu-cajá reducing post-harvest losses of the same.
Keywords: Bebida fermentada
Fermented drink
Vinho
Wine
Caju
Cashew
Umbu-cajá
Pós-colheita – Aproveitamento
Post-harvest - Use
Polpas - Caracterização físico-quimica
Pulps - Physical-chemical characterization
Anacardium occidentale L
Spondias spp
Saccharomyces cerevisiae
Características físico-químicas
Physicochemical characteristics
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11191
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