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dc.creator.IDCOELHO, R. R. P.pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/2681501442260692pt_BR
dc.contributor.advisor1MATA, Mário Eduardo R. M. Cavalcanti.-
dc.contributor.advisor1IDMATA, M. E. R. M. C.pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0162244851289477pt_BR
dc.contributor.advisor2BRAGA, Maria Elita Duarte.-
dc.contributor.advisor2IDBRAGA, M. E. D.-
dc.contributor.referee1FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.-
dc.contributor.referee2ALSINA, Oldésia Leonor Sanchez de.-
dc.description.resumoA banana e uma das frutas mais produzidas e mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil, sendo o 2° maior produtor e um dos seus maiores consumidores, tem seu cultivo difundido em todo o território nacional, desde o litoral ate significativas áreas interioranas. A sua cultura ocupa o terceiro lugar nacional em área colhida, ocupando 522.000 hectares. O aproveitamento racional de partes da bananeira, como o pseudo caule, visando a possível produção de alimentos que venham a servir ao homem, carece de estudos mais aprofundados. Dessa maneira procurou-se efetivar um estudo que utilizasse a parte central do pseudo caule, que assemelha-se em muito com o palmito tradicional, na produção de um novo tipo de palmito, advindo de uma cultura abundante, que não enfrenta problemas ecológicos e que não se faz uso desse material para nenhum outro fim. Portanto os objetivos deste trabalho foram; a) Adaptação do método de produção do palmito comum, para a produção do palmito da bananeira; b) Estudar as alterações da composição nutricional (umidade,; cinzas, lipídeos, carboidratos, proteínas) do pseudocaule da bananeira nas suas porções basal, média e apical, submetendo-as ao tratamento térmico a 100, 110 e 120°C, por um período de tempo de 5, 10 e 15 minutos; c) Determinar a toxidez do pseudocaule da bananeira "in natura" e processado(palmito); e d) Realização de uma análise sensorial, para os atributos aparência, cor, odor e textura, com a finalidade de avaliar o grau de aceitação do produto final. O pseudocaule "in natura" foi dividido em três porções: basal, próxima ao solo, media e apical, foram caracterizadas quimicamente, quanto a sua umidade, carboidratos, lipídeos, proteínas e cinzas. Devido ao fato de não existir uma metodologia cientifica particular para este tipo de palmito, foi testada uma metodologia adaptada do processamento do palmito tradicional, e realizadas novas analises químicas do palmito processado. O processamento imposto, não implicou em mudanças significativas na composição alimentar do produto final. Diante dos resultados obtidos podemos concluir que: a) A adaptação do método de produção do palmito tradicional para o processamento do palmito da bananeira e satisfatório, necessitando ainda a eliminação da chamada substância "viscosa", presente em abundância em todo o pseudocaule, a fim de torna-lo comestível; b) O tratamento térmico recomendado entre os estudados, e o processamento de todas as porções do palmito a 120°C por um período de tempo entre 5 e 10 minutos; c) O teor de ácido cianídrico médio encontrado nas porções basal, media e apical do palmito proveniente do pseudocaule da bananeira estão na ordem de 49,68 mg/kg, 43,20 mg/kg e 54,0 mg/kg, respectivamente, estando em patamares considerados inócuos e d) A análise sensorial realizada, apesar de limitada pelo fato dos provadores não procederem a degustação do material, revelou que quanto a aparência e a textura do produto, a maior parte dos provadores, 85,72%, classificaram de razoável a boa; o odor teve classificação de razoável a ótimo, com 35,71% de razoável, 25,00% de bom e 35,71% de ótimo; já a cor obteve conceito de bom a ótimo, com 50,00% das notas como bom, e 25,00% como ótimo.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCentro de Tecnologia e Recursos Naturais - CTRNpt_BR
dc.publisher.programPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA AGRÍCOLApt_BR
dc.publisher.initialsUFCGpt_BR
dc.titlePossibilidades de utilização do pseudocaule da bananeira (Musa sp.) para a produção de palmito.pt_BR
dc.date.issued2000-06-07-
dc.description.abstractBananas are the fourth most important staple crop in the world and are critical for food security in many tropical countries. Brazil is the second largest producer of bananas, and they are cultivated in the whole country, from the littoral to other inland areas. The area in crop is the third in the country, and totalled 222.000 acres. There is a need to study the rational use of the trunk of the banana (pseudostems) that can be processed for a number of human food products. In view of this, an attempt has been made in this work to study the use of the heart part of pseudostems, which is similar to the traditional palm, in the production of a new product (palm similar), due to the abundance of bananas plant parts that are not used. Therefore, the objectives of this study are: a) adaptation of the traditional palm processing in the banana palm processing; b) to study the changes in the nutritional composition (humidity, proteins, carbohydrates, lipids, ashes and fibres) of the pseudostems parts (basal, near the soil, medium and apical), by undertaking a thermal treatment of 100, 110 e 120 Co, for a period of 5, 10 e 15 minutes; c) To determine the "in natura" and processed (palm) pseudostems toxity; d) to undertake a sensorial analysis for attributes like aspect, color, smell, texture, in order to access the degree of acceptability of the final product. The experiment was done considering chemical characteristics of the three in natura parts of the pseudostems: basal, near the soil, medium and apical. Due to the fact that there is no scientific methodology for this type of palm, a methodology was tested from an adaptation of the traditional palm processing. This new methodology has been shown to be appropriated, without implying significant changes in the alimentar composition of the final product. From the registered results, one can say that: a) the adaptation of the traditional palm processing has been shown to be appropriated, implying that the elimination of the "viscous" substance present abundantly in the pseudostems is necessary in order to become it edible; b) the thermal treatment recommended among the studied is the processing of all the parts of the pseudostems at 120°C for a period of 5 to 10 minutes; c) the average level of cyanidric acid found in the pseudostems parts (basal, medium and apical) is average and typical of the palm from the pseudostems of the banana plant are around 49,68 mg/kg, 43,20 mg/kg and 54,0 mg/kg, respectively being with the parameters considered innocuous and d) a sensorial analysis carried out, although limited by the fact that the researchers did not vii taste the material, it was shown that the appearance and texture of the product, the majority of the researchers, 85,72% classified it reasonable to good, the smell was classified as reasonable to excellent, with 35,715 reasonable, 25,00% good, 35,71% excellent; the color obtained the classification of good to excellent with 50,00% of the marks being good and 25,00% being excellent.pt_BR
dc.identifier.urihttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11636-
dc.date.accessioned2020-02-07T13:42:05Z-
dc.date.available2020-02-07-
dc.date.available2020-02-07T13:42:05Z-
dc.typeDissertaçãopt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.creatorCOELHO, Robson Rogério Pessoa.-
dc.publisherUniversidade Federal de Campina Grandept_BR
dc.languageporpt_BR
dc.title.alternativePossibilities of using the banana pseudostem (Musa sp) for the production of heart of palm.pt_BR
dc.identifier.citationCOELHO, Robson Rogério Pessoa. Possibilidades de utilização do pseudocaule da bananeira (Musa sp.) para a produção de palmito. 95f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal da Paraíba - Campus II Campina Grande - Brasil, 2000. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/11636pt_BR
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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