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Title: Avaliação da cinética de fermentação do mel de abelha.
Other Titles: Evaluation of fermentation kinetics of bee honey.
???metadata.dc.creator???: COSTA, Jailma da Silva.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Adriano Sant'ana.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: SILVA, Osvaldo Soares da.
???metadata.dc.contributor.referee1???: MARTINS, Georgiana Maria Vasconcelos.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ALEXANDRE, Hofsky Vieira.
Keywords: Mel de abelha;Bee's honey;Fermentação;Fermentation;Fermentação Alcoólica;Alcoholic fermentation;Processo;Process
Issue Date: 16-Apr-2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: COSTA, Jailma da Silva. Avaliação da cinética de fermentação do mel de abelha. 2014. 41 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: Desenvolvimento de novos produtos a partir do mel de abelha tem impulsionado diversos estudos com o objetivo de aproveitamento desta matéria prima no alto sertão paraibano. Entretanto, o mel de abelha quando coletado e beneficiado de üomla inadequada tem sua qualidade comprometida diante do mercado nacional e internacional sendo considerado imprópria à comercialização. Diante disso, faz-se necessário propor altemativas aos méis de abelha cuja composição química não está em confomtidade com a Legislação Nacional. Dessa forma, o objetivo desse trabalho foi avaliar o processo de fermentação alcoólica do mel de abelha visando propor possíveis aplicações para o fermentado alcoólico. Para o processo fermentativo utilizou-se um planejamento experimental 22 com 3 pontos centrais, tendo como variáveis independentes os sólidos solúveis totais e a concentração de levedura e variável dependente o teor alcoólico do fermentado. O mel de abelha utilizado no processo fermentativo foi caracterizado quanto a sua acidez, pH, sólidos solúveis totais, açúcares totais, teor de umidade e de cinzas. De acordo com os resultados obtidos verificou-se que a interação sólidos solúveis e concentração de levedura foi a variável de maior influência na femlentação alcoólica, seguida da variável sólidos solúveis totais. Em vista de se obter elevados teores alcoólico, a princípio, recomenda-se fermentar o mel de abelha com baixas concentrações de levedura e de sólidos solúveis totais. Quanto à caracterização nisico-química, o mel utilizado nos experimentas não está em conformidade com a ]egis]ação nacional, mas pode ser transfomlado em outros produtos como hidromel, fermentado acético e aguardente.
Abstract: Development of new products from the honey bee has driven many studies aiming to use this raw material in high Paraiba backwoods. However, honey bee when collected and processed improperly have compromised their quality before the national and intemational market being considered unüit for marketing. Therefore, it is necessary to propose altematives to honey bee whose chemical composition is not in accordance with the national legislation. Thus, the aim of this study was to evaluate the process of fermentation of the honey bee aiming to propose possible applications for the alcoholic fermentation. For the fermentation process used an experimental design with 3 22 center points, having as independent variables and the total soluble solids concentration of yeast dependent variable and the alcohol content of the femlented. The honey used in the femlentation process was characterized as its acidity, ph, total soluble solids, total sugars, moisture content and ash. According to the resulte obtained it was found that interaction and the soluble solids concentration of yeast was the variable with the highest influente on the fermentation, followed by soluble solids variable. In arder to achieve high alcohol content, at nlrst, it is recommended fermenting honey with low concentrations of yeast and total soluble solids. As for physicochemical characterization, the honey used in the experiments is not in accordance with national legislation, but can be transfomled lato other products like mead, vinegar and brandy.
Keywords: Mel de abelha
Bee's honey
Fermentação
Fermentation
Fermentação Alcoólica
Alcoholic fermentation
Processo
Process
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12139
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