Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12140
Title: Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (Cichla ssp.).
Other Titles: Preparation of hamburger formulated with tucunaré fish fillet (Cichla ssp.).
???metadata.dc.creator???: QUEIROGA, Artur Xavier Mesquita de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: OLIVEIRA, Cybelle Pereira de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: CAVALCANTI, Mônica Tejo.
???metadata.dc.contributor.referee2???: LOPES, Maíra Felinto.
???metadata.dc.contributor.referee3???: ARAÚJO, Íris Braz da Silva.
Keywords: Controle microbiológico;Microbiological control;Peixe (filé) - tucunaré;Fish (fillet) - tucunaré;Nutrição;Nutrition;Produto cárneo - hambúrguer;Meat product - hamburger;Análise sensorial;Sensory analysis;Características nutricionais;Nutritional characteristics
Issue Date: 30-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: QUEIROGA. Artur Xavier Mesquita de. Elaboração de hambúrguer formulado com filé de peixe tucunaré (Cichla ssp.). 2012. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: O hambúrguer é fabricado a partir da carne moída, com adição ou não de gordura e condimentos, sendo posteriormente moldado. A carne de pescado possui fácil digestão e excelente fonte de proteínas e minerais, além das vitaminas. O objetivo deste trabalho foi elaborar e avaliar sensorialmente um hambúrguer formulado com o filé de peixe Tucunaré (C/ch/a ssp.). Primeiramente o filé de peixe foi moído, logo depois foram adicionados os condimentos e em seguida a massa foi moldada e embalada e partiu para armazenamento. Foram determinadas nas análises físicoquímicas, o teor de umidade, cinzas, ph, proteínas e lipídeos, nas análises microbiológicas foram determinadas Sa/nome//a, Sfaphy/ococcus coagulase positiva e Conformes e para análise sensorial foram analisados parâmetros como cor, aroma, sabor, textura e aceitação global através do teste de aceitação por escala hedõnica e também foi avaliada a intenção de compra dos provadores pelo teste de escala de intenção de compra. O hambúrguer desenvolvido com filé tucunaré foi um produto bastante protéico e pouco gorduroso, obteve uma boa média de notas em relação aos parâmetros sensoriais avaliados: 7,00 para cora 7,06 para aromas 7,82 para textura e 8,02 para sabor, sendo muito bem aceito. Para os resultados obtidos, foi aplicado um teste de médias e de desvio padrão. O Tucunaré apresentou grande potencial como matéria-prima, podendo ser utilizado na elaboração de hambúrguer como forma de agregação de valor. O hambúrguer de Tucunaré mostrou-se apto para o consumo, apresentando boa aceitação sensorial e alto valor nutritivo.
Abstract: The burger is made from ground beef, with or without addition of fat and spices, are subsequently molded. The flesh of fish has easy digestion and excellent source of protein and minerais, and vitamina. The aim of this study was to develop and evaluate sensory formulated a hamburger with fish fillet Peacock Bass (Cichla spp.). First the fish fillet was ground immediately after the seasoning were added and then the dough was molded and packaged for storage and broke. We determined the physical-chemical analysis, moisture content, ash, pH, proteins and lipids in microbial analysis were determined Sa/nome//a, Sfaphy/ococcus coagulase positive and Coliforms and sensory analysis were analyzed for parameters such as color, aroma, flavor, texture and acceptance through global acceptance test by hedonic scale was also assessed and purchase intent of tasters by scale test of intention to purchase. The peacock bass fillet burger was developed with a product very little protein and fat, got a good grade point average in relation to sensory parameters evaluated: 7.00 for color. 7.06 for aroma, texture and 8.02 to 7.82 for flavor, being very well accepted. For the resulta, we applied a test averages and standard deviation. The Peacock Bass showed great potential as raw material, can be used in the preparation of hamburger as a way of adding vague. The burger Tucunaré proved fit for consumption, with good acceptability and high nutritional value.
Keywords: Controle microbiológico
Microbiological control
Peixe (filé) - tucunaré
Fish (fillet) - tucunaré
Nutrição
Nutrition
Produto cárneo - hambúrguer
Meat product - hamburger
Análise sensorial
Sensory analysis
Características nutricionais
Nutritional characteristics
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12140
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ARTUR XAVIER MESQUITA DE QUEIROGA - TCC - ENGENHARIA DE ALIMENTOS 2012.pdfArtur Xavier Mesquita de Queiroga - TCC - Engenharia de Alimentos 2012.22.96 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.