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Title: Estudo sobre a redução de sódio e caracterização físico-química e funcional dos queijos coalho comerciais.
Other Titles: Study on sodium reduction and physical-chemical and functional characterization of commercial rennet cheeses.
???metadata.dc.creator???: SÁ , Maria Lucia Santana de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GONÇALVES, Mônica Correia.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Osvaldo Soares da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: QUEIROGA, Inês Maria Barbosa Nunes.
Keywords: Queijo Coalho;Coalho Cheese;Sódio (Redução);Sodium (Reduction);Qualidade;Quality;Textura;Texture;capacidade de derretimento;melting capacity;Indicador de contaminação;Indicator contamination;Produtos lácteos;Dairy products
Issue Date: 8-Apr-2014
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SÁ, Maria Lucia Santana de. Estudo sobre a redução de sódio e caracterização físico-química e funcional dos queijos coalhos comerciais. 2014. 54 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2014.
???metadata.dc.description.resumo???: A redução do consumo de sódio tem ocupado posição de destaque nas prioridades de saúde pública, tendo em vista a relação direta do consumo de alimentos com teores elevados de sódio com o aumento da mortalidade por doenças crónicas. Alimentos lácteos, apesar de fornecerem um importante aporte nutricional de proteínas, sais minerais e vitaminas também apresentam em sua constituição elevado teor de sódio, o que tem limitado seu consumo por indivíduos que precisam restringir a ingestão desse elemento na dieta. Dessa forma, esse trabalho objetivou contribuir com informações sobre o panorama da composição físico-química, principalmente o teor de sódio dos queijos coalho comerciais, para estabelecer a faixa de concentração de sódio usada pelas indústrias regionais de queijo coalha. bem como, confirmar a informação nutricional com relação ao teor de sódio. Foram analisadas quatro marcas de queijos coalho comercializados na região do município de Pombal-PB. Dentre os parâmetros físico-químicos analisados, com exceção dos níveis de cálcio total, cálcio insolúvel e acidez em ácido lático, pode-se observar variação significativa entre os demais parâmetros, dentre os quais se destaca o percentual de gordura dos queijos, onde duas das marcas estudadas apresentaram valores de gordura em base seca, inferiores ao mínimo preconizado pela legislação. Após realização da avaliação de indicadores de contaminação através da determinação de conformes totais e termotolerantes, observou-se presença de conformes totais, sendo o teor de conformes termotolerantes <3NMP/g. Com relação às propriedades funcionais não houve diferença significativa (p > 0,05) entre as marcas analisadas. Para a capacidade de liberação de óleo os valores variaram entre 2,86 a 11,33. A análise do perfil de textura (TPA) mostrou que os queijos apresentaram diferença significativa (p$ 0,05) entre as marcas estudadas para os atributos gomosidade, mastigabilidade e dureza. A adesividade, elasticidade e coesividade não foram observadas diferenças significativas entre os queijos analisados. Comparando-se o teor de sódio determinado no presente estudo com o declarado na rotulagem nutricional pelos fabricantes, percebe-se uma grande diferença. A realização deste estudo permitiu identificar problemas de falta de padronização na elaboração de queijos coalho comerciais. podendo causar riscos a saúde humana, quer seja pela falta de segurança alimentar dos produtos, quer seja pela informação equivocada dos teores de sódio na informação nutricional, atestando a necessidade da implementação de um programa de capacitação e padronização das condições de produção e comercialização desses produtos.
Abstract: The reduction of sodium intake has occupied a prominent position in public health priorities, in view of the direct relationship between consumption of foods with high leveis of sodium with increased mortality from chronic diseases. Dairy foods, although providing an important nutrient intake of protein, minerais and vitamina also are rich in high in sodium, which has limited their use by individuais who need to restrict their intake of this element in the diet. Thus, this study aimed to contribute nformation about the landscape of physical and chemical composition, especially the sodium content of commercial rennet cheeses, to establish the concentration range of sodium used by regional industries haloumi and confiam the information nutrition in relation to sodium. Four brands of rennet cheeses marketed in the municipality of Pombal-PB region were analyzed. Among the physico-chemical parameters analyzed, except for the leveis of total calcium, insoluble calcium and acidity in lactic acid, can be observed significant variation among the remaining parameters, among which we highlight the percentage of fat cheeses, where two the brands studied had values of fat on a dry basis. less than the minimum recommended by law. After completion of the evaluation indicators of contamination by determining total and fecal coliforms, we observed the presence of coliforms, and fecal coliform content of <3NMP / g. With respect to functional properties no significant diHerence (p > 0.05) between the branda tested. For the ability to release oil values ranged from 2.86 to 1 1 .33. The texture profile analysis (TPA) showed that the cheeses showed significant diHerences (pg 0.05) between the brands studied for attributes gumminess, chewiness and hardness. The adhesiveness, cohesiveness and elasticity are no significant differences between the analyzed cheeses were observed. Comparing the sodium content determined in this study with the declared in nutrition labeling by manufacturers, we can see a big difference. This study allowed us to identify problems of lack of standardization in the development of commercial rennet cheeses, may cause risks to human health, either by lack of food safety of products, whether misinformation by the leveis of sodium in the nutrition information, stating the need to implement a program of training and standardization of the production and marketing of these products.
Keywords: Queijo Coalho
Coalho Cheese
Sódio (Redução)
Sodium (Reduction)
Qualidade
Quality
Textura
Texture
capacidade de derretimento
melting capacity
Indicador de contaminação
Indicator contamination
Produtos lácteos
Dairy products
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12141
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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