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Title: Avaliação sensorial de manga (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) osmoticamente desidratada por meio de analise descritiva quantitativa e redes neurais artificiais.
Other Titles: Sensory evaluation of mango (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) osmotically dehydrated through quantitative descriptive analysis and artificial neural networks.
???metadata.dc.creator???: MEDEIROS, Lorena Lucena de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: LOPES, Maíra Felinto.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: FARIAS, Camilo Allyson Simões de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SANTOS, Adriana Ferreira dos.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SILVA, Fernanda Vanessa Gomes da.
Keywords: Análise sensorial;Sensory analysis;Desidratação osmótica;Osmotic dehydration;Manga - Tommy Atkins;Redes neurais artificiais;Artificial neural networks
Issue Date: 22-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MEDEIROS. Lorena Lucena de. Avaliação sensorial de manga (Mangifera indica L. cv. Tommy Atkins) osmoticamente desidratada por meio de análise descritiva quantitativa e redes neurais artificiais. 2012. 120 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: A produção de alimentos de umidade intermediária tem sido indicada especialmente para os países em desenvolvimento, pois requer tecnologias simples, gerando produtos bastante estáveis, além da economia de energia e baixo capital de investimento. As indústrias de alimentos tem buscado identificar e atender os anseios dos consumidores em relação a seus produtos. Isso é realizado com o estudo da análise sensorial que tem se mostrado uma importante ferramenta neste processo. É uma ciência que objetiva, principalmente, estudar as percepções, sensações e reações do consumidor sobre as características dos produtos, incluindo sua aceitação ou rejeição. A combinação dos métodos (osmose e secagem) tem sido apontada como alternativa económica e segura para a conservação dos mais diversos produtos alimentícios. O objetivo desta pesquisa viabiliza a caracterização físico-química, microbiológica e a aplicação de novas técnicas com o intuito de aprimorar a produção e o amlazenamento e facilitar o estudo da aceitação por parte dos consumidores. Os frutos de manga cultivar Tommy Atkins foram colhidos manualmente e selecionados de acordo com o estádio de maturação, e passaram por várias etapas de processamento e em seguida foram realizadas análises fisicoquimicas, microbiológicas e sensoriais. No decorrer do trabalho constatou-se que o processo de secagem resultou em um aumento no percentual de sólidos solúveis e açúcares totais em virtude da redução do teor de umidade. Com relação aos testes microbiológicos, os resultados demonstrados no estudo refletem as boas condições de higiene empregadas na elaboração e a manutenção da qualidade. A aceitação sensorial da manga osmoticamente desidratada na fomla CUBOlh apresentou melhores resultados que as amostras PALITO e CUBO. Isso aconteceu devido à amostra PALITO apresentar-se mais fimle e seca o que causou uma menor aceitação do produto ao ser degustado. O uso da Análise Descritiva Quantitativa forneceu infomlações relevantes que descrevem resultados mostrando dKerenças significativas para todos os atributos entre as 3 amostras testadas, com exceção do sabor ácido que apresentou similaridade para os tratamentos CUBOlh e PALITO para o mesmo atributo. Portanto, concluiu-se que o estudo da Análise Sensorial juntamente com as Redes Neurais Artificiais poderá colaborar com o avanço tecnológico durante as pesquisas realizadas pelas indústrias e pelos acadêmicos na busca de produtos cada vez mais elaborados e exatamente de acordo com a preferência do consumidor, porém é necessário mais estudo para aprimorar cada vez mais o método.
Abstract: The production of intermediate moisture foods have been shown especially for developing countries, lince it requires simple technologies, generating quite stable products, in addition to energy savings and lower capital investment. The food industry has sought to identify and meet the desires of consumers toward their products. This is accomplished with the study of sensory analysis has been an important tool in this process. It is a science that aims mainly to study the perceptions, sensations and reactions of consumers about the characteristics of the products, including its acceptance or rejection. The combination of methods (osmosis and drying) has been identiüled as safe and economical alternative for storing various food products. This research enables the physical-chemical, microbiological and application of new techniques in order to improve production and storage and facilitate the study of acceptance by consumers. The fruits of mango cultivar Tommy Atkins were hand picked and selected according to the maturation stage, and went through severas processing steps and then were analyzed physico-chemical, microbiological and sensory. During the study it was found that the drying process resulted in an increase in the percentage of soluble solids and total sugars due to the reduction of the moisture content. With regard to microbiological tests, the results demonstrated in this study reflect the hygienic conditions employed in the preparation and maintenance of quality. The sensory acceptance of osmotically dehydrated manga as CUBOlh presented better resulta than the samples toothpick and CUBE This happened due to the sample stock present itself firmer and drought which caused a lower uptake of the product to be sampled. The use of quantitative descriptive analysis provided relevant information that describe resulta showing significant differences for all attributes between the 3 samples tested, except for the sour taste that showed similarity to the treatments CUBOlh and stock to the same attribute. Therefore, it was concluded that the study of Sensory Analysis with Artificial Neuras Networks will collaborate with technological advances during the surveys conducted by industry and by academics in search of products and increasingly elaborate exactly according to customer preference, But more study is necessary to increasingly improve the method.
Keywords: Análise sensorial
Sensory analysis
Desidratação osmótica
Osmotic dehydration
Manga - Tommy Atkins
Redes neurais artificiais
Artificial neural networks
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12145
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Engenharia de Alimentos

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