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Title: Elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura.
Other Titles: Preparation of beef hamburger with the addition of inulin as a prebiotic functional ingredient and fat substitute.
???metadata.dc.creator???: BERNADINO FILHO, Raimundo.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: OLIVEIRA, Cybelle Pereira de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: CAVALCANTI, Mônica Tejo.
???metadata.dc.contributor.referee2???: CHINELATE, Gerla Castello Branco.
???metadata.dc.contributor.referee3???: ARAÚJO, Íris Braz da Silva.
Keywords: Alimento funcional;Functional food;Inulina;Inulin;Produto cárneo;Meat product;Fibra alimentar;Dietary fiber;Análise sensorial;Sensory analysis;Gordura - substituição;Fat - replacement
Issue Date: 1-Oct-2012
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: BERNADINO FILHO. Raimundo. Elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. 2012. 52 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2012.
???metadata.dc.description.resumo???: A demanda dos consumidores por produtos que sejam saborosos, visualmente atrativos e que, ao mesmo tempo visem à saúde e o bem-estar, é um desafio para a indústria de alimentos. Esta pesquisa avaliou a viabilidade da elaboração de hambúrguer bovino com adição de inulina como ingrediente funcional prebiótico e substituto de gordura. Foram testadas três formulações: FI - com gordura, sem nulinal F2 -- com 50% de gordura e 50% de inulina e F3 -- com 100% inulina, sem gordura. Todas as amostras foram formuladas com carne bovina, sal, condimentos, água gelada e vinagre, na mesma concentração. Os hambúrgueres formulados foram submetidos à avaliação microbiológica, física, físico-química e sensorial. As análises microbiológicas foram: Sa/nome//a sp-, Cotão/mes a 45oC e Sfaphy/ococcus coagulase positiva. Com relação às análises físico-químicas foram determinadas: pH, cinzas, umidade, proteínas e lipídios- Nas análises físicas foram determinados: rendimento na cocção, capacidade de retenção de água e porcentagem de encolhlmento. Na avaliação sensorial, as formulações foram submetidas aos testes: aceitação. intenção de compra e de preferência. Todas as amostras atenderam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente no Brasil, estando próprias ao consumo. No que se refere aos resultados das análises físico-químicas, os valores de pH e cinzas não apresentaram diferença significativa (p<0,05) entre as amostras. A umidade variou entre 59.99 a 62,19%. já, o teor de proteínas variou de 1 5,80 a 17,28%, atendendo o regulamento técnico de identidade do produto. O teor de lipídios variou de 1,54 a 5,57 %, sendo as amostras classificadas como alimento de baixo teor e teor reduzido de gordura. Na análise física comprovou-se que a adição de inulina melhorou a retenção de água no hambúrguer. Das três formulações de hambúrgueres elaboradas, todas tiveram boa aceitação pelos provadores, sendo a formulação F2 a mais aceita. Portanto a adição de inulina é uma alternativa para a redução de gordura em hambúrguer bovino, sem prejudicar suas características sensoriais, além de produzir um produto com propriedades funcionais.
Abstract: Consumer demand for products that are tasty, visually appealing and at the same time aiming to health and wellness is a challenge for the food industry. This study evaluated the feasibility of preparing beef burger with added prebiotic inulin as functional ingredient and fat substitute. Three formulations were tested: FI - fat without inulinl F2 - 50% fat and 50% inulin and F3 - 100% inulin, no fat. All samples were formulated with beef, salt. spices, vinegar and com water at the same concentration. The hamburgers were subjected to microbiological, physical, physicochemical and sensory. Microbiological analyzes were: Sa/nome//a sp., Co//lorms fo 45oC and Sfaphy/ococcus coagulase positive. With respect to physical and chemical analyzes were determined: pH, ash, moisture, lipids and proteins. In physical analyzes were determined in cooking yield, water holding capacity and percentage of shrinkage. In sensory evaluation, formulations were tested for: acceptance, purchase intent and preference. All samples met the microbiological standards established by current legislation in Brazil, being own consumption. Regarding the results of physicochemical analyzes, the values of pH and ash showed no significant difference (p <0,05) between samples. The humidity ranged between 59,99 to 62,19%, since the protein content ranged from 15,80 to 17,28%. meeting the technical regulatlon of product identity. The lipid content ranged from 1.54 to 5,57%, and the samples were classified as low-grade food and low fat. Physical analysis proved that the addition of inulin improved water retention hamburger. Of the three types of hamburgers prepared, all were approved by the tasters, being the most widely accepted formulation F2. Therefore the addition of inulin is an altemative to the reduction of fat in beef burger, without impairing its sensorial characteristics, besides producing a product having functional properties.
Keywords: Alimento funcional
Functional food
Inulina
Inulin
Produto cárneo
Meat product
Fibra alimentar
Dietary fiber
Análise sensorial
Sensory analysis
Gordura - substituição
Fat - replacement
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12148
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