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Title: Características físicas, químicas e bioquímicas do pimentão verde in natura e desidratado.
Other Titles: Physical, chemical and biochemical characteristics of green bell pepper fresh and dehydrated.
???metadata.dc.creator???: NASCIMENTO, Ana Marinho do.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: COSTA, Franciscleudo Bezerra da.
???metadata.dc.contributor.referee1???: FARIAS, Verlânia Fabíola de Sousa.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SOUZA, Pahlevi Augusto de.
Keywords: Secagem;Drying;Caracterização;Characterization;Qualidade;Quality;Microbiologia;Microbiology
Issue Date: 30-Jul-2015
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: NASCIMENTO. Ana Marinho do. Características físicas, químicas e bioquímicas do pimentão verde in natura e desidratado. 2015. 59 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2015.
???metadata.dc.description.resumo???: O pimentão é uma hortaliça de grande importância económica e sua desidratação seria um método alternativo de conservação. Sendo assim, o trabalho objetivou analisar características físicas, químicas e bioquímicas do pimentão verde /r? natura e desidratado. O experimento foi conduzido conforme delineamento inteiramente casualizado, com dois tratamentos (pimentão /n natura e desidratado) e cinco repetições. Analisou-se características como umidade, cinzas, sólidos solúveis, pH, atividade de água, ácido ascórbico, acidez titulável, lipídios, proteínas, açúcares totais e redutores, clorofila, carotenoides, flavonóides antocianinas e compostos fenólícos. Os pimentões /n natura iniciaram a senescência a partir do oitavo dia de armazenamento. O rendimento total da desidratação foi de 3,08% em 12 kg de pimentão verde. A perda de água ocorrida durante o processo de secagem, aumentou a concentração dos componentes químicos e bioquímicos da massa seca do pimentão verde, especialmente as de ácido ascórbico, açúcares, proteínas, pigmentos e compostos fenólicos. O aumento dos nutrientes favoreceu a realização da secagem, sendo uma alternativa durante o período de safra, para aproveitar as grandes produções.
Abstract: The bela pepper is a vegetable of great economic importance and dehydration would be an alternative method of conservation. Thus, the study aimed to analyze physical, chemical and biochemical green pepper fresh and dehydrated. The experiment was conducted as a completely randomized design with two treatments (bela pepper fresh and dehydrated) and ave replications. Analyzed characteristics such as moisture. ash, soluble solids, pH, water activity, ascorbic acid, acidity, fat, protein, total and reducing sugars. chlorophyll, carotenoids, anthocyanins, flavonoids and phenolic compounds. Bela peppers /n natura initiated senescence from the eighth day of storage. The total income of dehydration was 3,08% in 12 kg of green peppers. The loss of water occurring during the drying process increased the concentration of chemical and biochemical components of the dry mass of the green bela pepper, especially ascorbic acid, sugars, proteins, pigments and phenolic compounds. The increase in nutrients favored the completion of drying, as an alternative during the harvest period, to enjoy the great productions.
Keywords: Secagem
Drying
Caracterização
Characterization
Qualidade
Quality
Microbiologia
Microbiology
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12160
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