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Title: Caracterização física, química e atividade da polifenoloxidase e peroxidase em brotos de palma.
Other Titles: Physical, chemical and activity characterization of polyphenoloxidase and peroxidase in palm buds.
???metadata.dc.creator???: FORMIGA, Anderson dos Santos.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: COSTA, Franciscleudo Bezerra da.
???metadata.dc.contributor.referee1???: FONSECA, Sthélio Braga da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: PEREIRA, Emanoel Moreira.
Keywords: Cladódios;Cladodes;Orelha de elefante;Elephant ear;Opuntia;Compostos bioativos;Bioactive compounds
Issue Date: 20-Dec-2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: FORMIGA. Anderson dos Santos. Caracterização física, química e atividade da polifenoloxidase e peroxidase em brotos de palma. 2016. 31 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: O objetivo do trabalho foi determinar a atividade das enzimas polifenoloxidase (PFO) e peroxidase (POD) em brotos de palma em diferentes estádios de desenvolvimento, avaliando seus efeitos na qualidade dos brotos como hortaliça. Os brotos de palma ‘Orelha de Elefante’ com 4 a 20 cm de comprimento foram provenientes da Zona Rural do município de Pombal-PB e, conduzidos ao laboratório de Química, Bioquímica e Análise de Alimentos do Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, da Universidade Federal de Campina Grande. Os brotos foram avaliados quanto à atividade da enzima polifenoloxidase, peroxidase e suas características físicas, físico-químicas e químicas. O delineamento experimental empregado foi o inteiramente casualizado (DIC) a partir dos brotos da palma ‘Orelha de Elefante’ em quatro estádios de desenvolvimento: estádio 1 - brotos de 4,0 a 8,0 cm; estádio 2 - brotos de 8,01 a 12,0 cm; estádio 3 - brotos de 12,01 a 16,0 cm; estádio 4 - brotos de 16,01 a 20,0 cm. As alterações na coloração verde dos brotos de palma não tem relação apenas com as clorofilas. Os estádios E3 e E4 destacaram-se com a melhor qualidade nutricional, contendo teores mais elevados de compostos bioativos. Nos estádios E1 e E2 foi encontrada uma menor atividade enzimática e foram mais indicados para o consumo. Os brotos de palma são menos sujeitos ao escurecimento enzimático do que hortaliças comercialmente valorizadas pelo mercado de hortaliças.
Abstract: The objective of this work is to determine the activity of the polyphenoloxidase (PPO) and peroxidase (POD) enzymes in palm sprouts at different stages of development, evaluating their effects on the quality of sprouts as vegetables. The ‘Orelha de elefante’ cultivars, 4 to 20 cm long, came from the rural area of the city of Pombal-PB and were taken to the Food Analysis laboratory. The sprouts were then evaluated for the activity of the polyphenoloxidase enzyme, peroxidase and their physical, chemical and chemical characteristics. The experimental design was the completely randomized (DIC) with the cultivar 'Orelha de elefante' in four stages of development: stage 1 - sprouts of 4.0 to 8.0 cm; Stage 2 - sprouts of 8.01 to 12.0 cm; Stage 3 - sprouts 12.01 to 16.0 cm; Stage 4 - sprouts of 16.01 to 20.0 cm. Changes in the green color of the palm sprouts are not related only to chlorophylls. Stages E3 and E4 stood out with the best nutritional quality, containing higher levels of bioactive compounds. In the E1 and E2 stages a lower enzymatic activity was found and they were more indicated for the consumption. Palm sprouts are less subject to enzymatic browning than commercially valued vegetables.
Keywords: Cladódios
Cladodes
Orelha de elefante
Elephant ear
Opuntia
Compostos bioativos
Bioactive compounds
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12163
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