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Title: Reaproveitamento do mesocarpo do coco (Cocos nucifera L.) no enriquecimento nutricional de cupcakes.
Other Titles: Reuse of coconut mesocarp (Cocos nucifera L.) in the nutritional enrichment of cupcakes.
???metadata.dc.creator???: SILVA, Luis Paulo Firmino Romão da.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ARAÚJO, Alfredina dos Santos.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: SILVA, Everton Vieira da.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ALVES, Gi\cean Silva.
???metadata.dc.contributor.referee2???: LOPES, Maíra Felinto.
???metadata.dc.contributor.referee3???: MEDEIROS, Maria do Carmo de.
Keywords: Fruto tropical - tecnologia de alimentos;Tropical fruit - food technology;Resíduos;Residues;Avaliação sensorial;Avaliacion sensory;Cocos nucifera L.
Issue Date: 28-Sep-2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SILVA. Luis Paulo Firmino Romão da. Reaproveitamento do mesocarpo do coco (Cocos nucifera L.) no enriquecimento nutricional de cupcakes. 2016. 67 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Bacharelado em Engenharia de Alimentos) - Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: O coqueiro (Cocos nt/c/cera L.) é uma das frutíferas mais difundidas naturalmente no globo terrestre, ocorrendo em praticamente todos os continentes, apresentando um relevante valor socioeconómico. O mesocarpo do coco além de ser fonte de fibras também é rico em minerais, proteínas e possui propriedades que podem ser utilizadas na indústria alimentícia como importante complemento alimentar na dieta humana, especial devido ao seu teor de fibra, proteína, açúcar e gordura. Este trabalho teve como objetivo a obtenção e caracterização do farelo do mesocarpo do coco e sua adição no enriquecimento nutricional em cupcakes com diferentes proporçoes. O farelo foi obtido após secagem do mesocarpo in natura a 70 'C durante 48 horas, sendo triturada em moinho de facas. Os cupcakes foram elaborados em três diferentes formulações (Padrão, 1% e 3%). As amostras foram submetidas a análises físico-químicas de umidade, cinzas, pH, acidez, proteínas. lipídios, fibra, açúcares solúveis totais. Foram também submetidas à avaliação higiênico-sanitária (conforme a 45 'C, Estafilococus coagulase positiva, Sa/m0/7e//a sp, Bolores e leveduras, Eschedch/a co/IÜ de acordo com a RDC n' 1 2 de 2001 . A análise sensorial foi aplicada com 146 provadores não treinados, amostras foram apresentadas em cabines individuais. de forma monádica e casualizadas, verificando os atributos aparência, cor, sabor. aroma, textura, aceitação global pelo método afetivo, utilizando escala hedõnica de 9 pontos. As amostras de cupcakes apresentaram condições sanitárias satisfatórias em relação à avaliação higiênico-sanitária, já em relação a sua composição química apresentou teores de proteínas (4,90%), lipídios (5,93%) e fibra (1 ,1 3%) pode ser considerado um alimento rico em fibras, proteína. A análise sensorial apontou que a formulação com 3% de farelo do mesocarpo foi a mais aceita diante dos atributos apontados.
Abstract: The coconut palm (Cocos r7uc/cera L.) is one of the most widespread fruit naturally on earth, occurring in virtually every continent. presenting a major socio-economic vague. The mesocarp besides being a source of fibers is also rich in minerais, proteins, and has properties that can be used in the food industry as an important food supplement of the human diet, especially because of their fiber, protein, sugar and fat. This study aimed to obtain and characterize the pith bran coconut and its addition in nutritional enrichment cupcakes with different proportions. The meal was obtained after drying the mesocarp in nature at 70'C for 48 hours and ground in a wiley mill. The cupcakes were prepared in three different formulations (standard, 1% and 3%). The samples were subjected to physical and chemical analysis of humidity, ash, pH. acidity, proteins, fats, fiber, total soluble sugars, according to the methodology of IAL (2008). Were also submitted to hygiene and health evaluation (coliform 45'C, coagulase positive staphylococcus, salmonella, molds and yeasts. escherzch/a co/l) according to RDC N'. 12 of 2001. The sensory analysis was applied with 146 untrained, samples were presented in individual booths, monadic and casualizadas form, checking the appearance attributes, color, flavor, aroma, texture, global acceptance affective method using the product acceptance test. Samples of cupcakes presented satisfactory health conditions in relation to hygiene and health evaluation, as compared to its chemical composition showed protein content (4.90%), lipids (5.93%) and fiber (1.13%) may be a food rich in fiber, protein. Sensory analysis showed that the formulation with 3% mesocarp meal was the most accepted before the indicated attributes.
Keywords: Fruto tropical - tecnologia de alimentos
Tropical fruit - food technology
Resíduos
Residues
Avaliação sensorial
Avaliacion sensory
Cocos nucifera L.
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12164
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