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Title: Tipologia das instalações e níveis de contaminação microbiológica em queijarias no agreste paraibano.
Other Titles: Typology of facilities and levels of microbiological contamination in cheesemakers in the rough of Paraíba.
???metadata.dc.creator???: PEIXOTO, Joana Paula Nascimento.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: FURTADO, Dermeval Araújo.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: NASCIMENTO, José Wallace Barbosa do.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Flávio Luiz Honorato da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: OLIVEIRA, Celso José Bruno de.
Keywords: Tipologia das Instalações;Microrganismos;Queijos de Coalho;Produção de Laticínios;Qualidade do Leite;Derivados de Leite;Comercialização de Queijos;Type of Facilities;Microorganisms;Rennet Cheese;Dairy Production;Milk Quality;Milk Derivatives
Issue Date: Feb-2008
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: PEIXOTO, Joana Paula Nascimento. Tipologia das instalações e níveis de contaminação microbiológica em queijarias no agreste paraibano. 2008. 92f. (Dissertação) Mestrado em Engenharia Civil e Ambiental, Programa de Pós-Graduação em Engenharia Civil e Ambiental, Universidade Federal de Campina Grande - Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2008.
???metadata.dc.description.resumo???: A desregulamentação do mercado de leite e a abertura comercial, que engloba a produção de laticínios, são aspectos relevantes na industria. A qualidade do leite e de seus derivados esta estreitamente relacionada com a sua produção e tecnologia, com a saúde do homem e do animal, havendo necessidade de vigilância constante, desde a ordenha do leite, ou obtenção do derivado, ate o consumo do alimento. Os derivados feitos com leite podem ser contaminados durante a fabricação, manipulação ou conservação ou, ainda quando manipulados pelas inúmeras fabricas caseiras ou comerciais de queijo e manteiga, que não obedecem as normas de higiene ou as desconhecem. Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo de coalho, o queijo de manteiga e a manteiga da terra, são os mais difundidos; no Brasil, a produção desses queijos e restrita a região nordestina. A fabricação e a comercialização desses produtos são atividades muito importantes para a economia regional e desenvolvidas por uma parcela considerável de pequenos produtores, estabelecidos principalmente na zona rural, significando sua principal fonte de renda, já que esses produtos são largamente consumidos. Por outro lado, a qualidade dos laticínios produzidos se configura como um dos principais entraves na sua comercialização. No Estado da Paraíba a industria queijeira se divide, basicamente, em dois segmentos: são das medias empresas, fiscalizadas por órgãos oficiais, e no das pequenas unidades artesanais, localizadas principalmente no meio rural, sem qualquer fiscalização, cujo processamento desses produtos não se encontra bem definido, o que leva a falta de padronização dos queijos e manteigas comercializados, razão por que, com todos esses impasses se objetivou, neste estudo, diagnosticar as condições das instalações e de produção de laticínios em fabricas artesanais e avaliar os níveis de contaminação por microrganismos no ambiente de fabricação dos produtos derivados do leite.
Abstract: The deregulation of the milk market, the commercial opening and the production of laticinios are very important aspects in this industry. The quality of milk and its derivatives is narrowly related with its production and technology, with the health of the man and the animal, having necessity of constant monitoring, since milking, attainment of the derivative, until the consumption of the food. The derivatives made with milk can be contaminated during its manufacture, manipulation or conservation, or still, when manipulated for the innumerable plants commercial caretakers of cheese and butter; for they do not obey the norms of hygiene or they are unaware of them. Amongst the products of small-scale dairy plants manufactured in the Northeast, the curdle cheese, the butter cheese and the butter of the land are spread out In Brazil, the production of these cheeses is restricted to the northeastern region. The manufacture and the commercialization of these products are very important activities for the regional economy, and are developed by a considerable parcel of small producers, established mainly in the agricultural zone. It means their main source of income, since these products are widely consumed. On the other hand, the quality of produced small-scale dairy plants is configured as one of the main impediments in its commercialization. In Paraiba State, the cheese industry is divided, basically, in two segments: the average companies, fiscal zed by official agencies, and the small artisan units, located, mainly, in the agricultural way, without any fiscalization, whose processing of these products, i f does not find clear-cut, leads to the lack of standardization of the cheeses and commercialized butters. This work Intends to diagnosis the conditions of the installations and production of small-scale dairy, in artisan plants, also evaluating the levels of contamination by microorganisms in the environment of manufacture of the products derived from milk.
Keywords: Tipologia das Instalações
Microrganismos
Queijos de Coalho
Produção de Laticínios
Qualidade do Leite
Derivados de Leite
Comercialização de Queijos
Type of Facilities
Microorganisms
Rennet Cheese
Dairy Production
Milk Quality
Milk Derivatives
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Civil e Ambiental
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12211
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Civil e Ambiental.

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