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Title: Estudo do processamento das sementes de abóbora: qualidade físico-química e estabilidade oxidativa do óleo.
Other Titles: Study of pumpkim seed processing: physical-chemical quality and oxidative stability of the oil.
???metadata.dc.creator???: DANTAS, Rebeca de Lima.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOVEIA, Deyzi Santos.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SOUSA, Severina de.
???metadata.dc.contributor.referee3???: ARAGÃO, Renato Fonseca.
Keywords: Óleo;Aceite;Oil;Sementes;Seeds;Semillas;Abóbora;Calabaza;Pumpkin;Estabilidade oxidativa;Oxidative stability;Estabilidad oxidativa;Qualidade físico-química;Calidad fisicoquímica;Physico-chemical quality
Issue Date: 26-Aug-2019
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: DANTAS, R. de L. ESTUDO DO PROCESSAMENTO DAS SEMENTES DE ABÓBORA: qualidade físico-química e estabilidade oxidativa do óleo. 2019. 102 f. Tese (Doutorado em Recursos Naturais), Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciência e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2019
???metadata.dc.description.resumo???: A pesquisa desenvolvida apresentou caráter experimental, tanto para o que envolve a caracterização das sementes de abóbora como para a análise do óleo oriundo dessas sementes. A metodologia utilizada no trabalho foi subdividida em três partes: a primeira deteve-se à análise das propriedades físicas e cinética de secagem das sementes para a determinação das particularidades de processamento e armazenamento. Pela determinação do tamanho e da forma das sementes de abóbora, foi possível verificar que, com a diminuição do teor de água, os valores de esfericidade e circularidade também diminuíram. Quanto as curvas de cinética de secagem, observou-se que, quando se aumenta a temperatura ocorre uma diminuição do tempo de secagem. O modelo de Cavalcanti Mata foi o que melhor se ajustou aos dados experimentais para todas as temperaturas estudadas. Os valores de difusividade aumentaram com a elevação da temperatura de secagem, apresentando valores entre 1,03 x10-10 a 12,25 x10-10 m²/s. Para a energia de ativação, os resultados obtidos foram iguais a 42,80, 30,53 e 41,69 kJ.mol-1. O aumento de temperatura de secagem promoveu o aumento da energia livre de Gibbs e reduziu os valores das propriedades entalpia e entropia. A segunda parte baseou-se nas características físico-químicas das sementes de abóbora e avaliação da influência dos fatores: temperatura de secagem e teor de água, por meio de um planejamento experimental 22 +3 no processo de extração e na qualidade físico-química dos óleos. Analisando os resultados, constatou-se que as sementes de abóbora apresentaram elevadas quantidade de proteínas (35,13%) e lipídios (32,54%), o que confere grande potencial para utilização na indústria. O rendimento máximo da extração foi de 21,7% para as sementes secas a 70°C com teor de água de 10% em base úmida, observou-se que para a qualidade dos óleos extraídos, a temperatura de secagem foi a variável de maior influência no aumento dos índices de acidez, peróxido, e saponificação, conferindo maior possibilidade de oxidação aos óleos estudados. No entanto, o índice de iodo e o perfil de ácidos graxos não sofreram alterações significativas. Verificou-se que a maior estabilidade oxidativa, cerca de 6,71 horas, foi obtida para o óleo extraído das sementes secas a 30°C com teor de água de 6% em base úmida. Já, a terceira parte envolveu a avaliação da estabilidade oxidativa dos óleos das sementes de abóbora, submetidos ao armazenamento acelerado em estufa a 63°C (teste de schaal) e em câmara de luz.Observou-se que, para os óleos armazenados em estufa, os índices de acidez apresentaram pouca variabilidade apresentando tendência a estabilidade, para os índices de peróxidos e absortividade específica a 232nm, o tempo de exposição a 63°C provocou aumento gradativo em todos os óleos. Para os óleos expostos a luminosidade, verificou-se que os índices de acidez, peróxido e absortividade aumentaram ao longo de 12 dias de fotoxidação para todos os óleos. O óleo mais oxidado foi o ensaio 5 (70°C e 10%) e o menos oxidado, o ensaio 1 (30°C e 6%).
Abstract: The research presented an experimental aspect, both for the characterization of pumpkin seeds and for the analysis of oil from these seeds. The methodology used was subdivided into three parts: the first was to analyze the physical and kinetic properties of drying the seeds to determine particularities of processing and storage. By determining the size and shape of the pumpkin seeds, it was possible to verify that, with the decrease in the water content, the sphericity and circularity values also decreased. As for the drying kinetics curves, it was observed that, when the temperature is increased, the drying time decreases. The Cavalcanti Mata model was the one that best fitted the experimental data for all temperatures studied. The diffusivity values increased with the increase of the drying temperature, presenting values between 1,03 x10-10 to 12,25 x10-10 m²/s. For the activation energy, the results obtained were equal to 42,80, 30,53 and 41,69 kJ.mol-1. The increase in drying temperature promoted an increase in Gibbs free energy and reduced the values of the enthalpy and entropy properties. The second part was based on physicochemical characteristics of pumpkin seeds and the evaluation of the influence of factors: drying temperature and water content, by means of an experimental planning 22 +3 in the extraction process and physical-chemical quality of the oils. Analyzing the results, it was found that pumpkin seeds showed high amounts of proteins (35.13%) and lipids (32.54%), which gives great potential for use in the industry. The maximum extraction yield was 21.7% for seeds dried at 70° C with a water content of 10% on a wet basis, it was observed that for the quality of the extracted oils, drying temperature was the variable of greatest influence in the increase of the acidity, peroxide, and saponification indexes, giving a greater possibility of oxidation to the studied oils. However, the iodine index and fatty acid profile did not change significantly. It was found that the highest oxidative stability, about 6.71 hours, was obtained for oil extracted from dry seeds at 30° C with a water content of 6% on a wet basis. The third part, on the other hand, involved the evaluation of the oxidative stability of pumpkin seed oils, submitted to accelerated storage in an oven at 63° C (schaal test) and in a light chamber. It was observed that, for the oils stored in a greenhouse, acidity indices showed little variability, showing a tendency to stability, for the peroxide indices and specific absorptivity at 232nm, the exposure time at 63° C caused a gradual increase in all oils. For oils exposed to light, it was found that acidity, peroxide and absorptivity rates increased over 12 days of photoxidation for all oils. The most oxidized oil was test 5 (70° C and 10%) and the least oxidized, test 1 (30° C and 6%).
Keywords: Óleo
Aceite
Oil
Sementes
Seeds
Semillas
Abóbora
Calabaza
Pumpkin
Estabilidade oxidativa
Oxidative stability
Estabilidad oxidativa
Qualidade físico-química
Calidad fisicoquímica
Physico-chemical quality
???metadata.dc.subject.cnpq???: Processos de Fabricação
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12640
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