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Title: Extração e caracterização de amidos de diferentes fontes vegetais e uso em produto alimentício.
Other Titles: Extraction and characterization of starches from different plant sources and use in food products.
???metadata.dc.creator???: VIEIRA, Agdylannah Felix.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GUSMÃO, Thaísa Abrantes Souza.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ALMEIDA, Renata Duarte de.
???metadata.dc.contributor.referee3???: FIGUEIREDO, Rossana Maria Feitosa de.
Keywords: Celíacos;Celiac;Celiaco;Massa alimentícia;Pasta;Pastas;Refeição pronta;Comida lista;Ready meal;Fontes vegetais;Vegetable sources;Fuentes vegetales
Issue Date: 25-Feb-2019
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: VIEIRA, A. F. Extração e caracterização de amidos de diferentes fontes vegetais e uso em produto alimentício. 2020. 112 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2020.
???metadata.dc.description.resumo???: Objetivou-se no estudo extrair e caracterizar amidos de mandioca, batata doce e batata inglesa com vistas a verificar o potencial dos mesmos para elaboração de massas alimentícias sem glúten. Os amidos foram caracterizados quanto as suas características químicas, físicas, morfológicas e térmicas. O amido de mandioca obteve destaque em relação aos demais amidos apresentando maior solubilidade e capacidade de absorção de óleo e menor índice de carr, fator de hausner, higrospicidade e grau de cristalinidade, sendo portanto, utilizado na elaboração de massas sem glúten, onde estas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físico-químicos e reológicos. As massas foram avaliadas também quanto a influência do congelamento à temperaturas baixas (-50 e - 150°C) nos parâmetros microbiológicos, de textura e sensoriais durante o armazenamento congelado de seis meses à -25°C. As massas foram utilizadas para elaboração de lasanhas sem glúten com três diferentes recheios (bolonhesa, frango e quatro queijos) e foram caracterizadas quanto as suas características físico-químicas, microbiológicas, textura e sensoriais. Foi realizado o estudo da cinética de congelamento das lasanhas sem glúten, em diferentes temperaturas -25, -50 e -150°C. A massa sem glúten apresentou menor teor de gordura, maior teor de fibras, carboidratos e valor calórico em relação à massa padrão com glúten. Com relação ao comportamento reológico mostrou-se com características de fluído não newtoniano com comportamento pseudoplástico. A utilização de temperaturas iniciais de congelamento mais baixas não impediu que houvesse perdas nos parâmetros de textura das massas durante o armazenamento congelado. As massas permaneceram aptas para o consumo durante os seis meses de armazenamento e com boa aceitação sensorial. As lasanhas sem glúten tiveram suas características fortemente relacionadas com a composição dos recheios, onde a amostra F2 lasanha de frango obteve o menor teor de gordura e valor calórico e maior teor de proteínas, enquanto F3 (quatro queijos) obteve o maior teor de gordura, fibras, carboidratos e valor calórico. As lasanhas apresentaram-se aptas para o consumo do ponto de vista microbiológico, tiveram boa aceitação sensorial e de intenção de compras, onde a lasanha F1 (bolonhesa) obteve a melhor avaliação seguida das lasanhas F2 (frango) e F3 (quatro queijos). Na cinética de congelamento foi possível observar a influência do gradiente de temperatura na velocidade do congelamento e na difusividade efetiva das amostras, bem como a influência da composição das mesmas no tempo de congelamento. Dessa forma, conclui-se que o amido de mandioca apresenta potencial para o uso em preparações alimentícias, como na elaboração de massas e em refeições prontas para o consumo, a exemplo, as lasanhas, diversificando a dieta de celíacos e não celíacos.
Abstract: The objective of this study was to extract and characterize cassava, sweet potato and potato starches in order to verify their potential for the preparation of gluten free pasta. Starches were characterized by their chemical, physical, morphological and thermal characteristics. Cassava starch was prominent in relation to the other starches presenting higher solubility and oil absorption capacity and lower carrage index, hausner factor, hygroscicity and degree of crystallinity, being therefore used in the preparation of glutenfree masses, where these were characterized as the physicochemical and rheological parameters. The masses were also evaluated for the influence of freezing at low temperatures (-50 and -150 ° C) on microbiological, texture and sensory parameters during six months frozen storage at -25 ° C. The pastas were used to make gluten-free lasagna with three different fillings (bolognese, chicken and four cheeses) and were characterized for their physicochemical, microbiological, texture and sensory characteristics. The freezing kinetics of gluten free lasagna was studied at different temperatures -25, -50 and -150 ° C. Gluten-free pasta had lower fat content, higher fiber, carbohydrate and caloric content compared to standard gluten mass. Regarding rheological behavior, it showed non-Newtonian fluid characteristics with pseudoplastic behavior. The use of lower initial freezing temperatures did not prevent loss of dough texture parameters during frozen storage. The pasta remained fit for consumption during the six months of storage and with good sensory acceptance. Gluten-free lasagna had their characteristics strongly related to the composition of the fillings, where the chicken lasagna sample F2 had the lowest fat and caloric value and the highest protein content, while F3 (four cheeses) obtained the highest fat content. fiber, carbohydrate and caloric value. Lasagna were suitable for consumption from a microbiological point of view, had good sensory acceptance and purchase intention, where lasagna F1 (bolognese) obtained the best evaluation followed by lasagna F2 (chicken) and F3 (four cheeses). In the freezing kinetics it was possible to observe the influence of the temperature gradient on the freezing velocity and the effective diffusivity of the samples, as well as the influence of their composition on the freezing time. Thus, it can be concluded that cassava starch has potential for use in food preparations, such as pasta preparation and ready-to-eat meals, such as lasagna, diversifying the diet of celiac and non-celiac.
Keywords: Celíacos
Celiac
Celiaco
Massa alimentícia
Pasta
Pastas
Refeição pronta
Comida lista
Ready meal
Fontes vegetais
Vegetable sources
Fuentes vegetales
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12660
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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