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Title: Propriedades tecnológicas e armazenamento de farinha de sementes de jaca germinadas.
Other Titles: Technological properties and storage of germinated jackfruit flour.
???metadata.dc.creator???: SILVA, Luís Paulo Firmino Romão da.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GALDINO, Plúvia Oliveira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: MELO, Bruno Adelino de.
Keywords: Artocarpus heterophyllus Lam;Aproveitamento de resíduo;Use of waste;Uso de residuos;Germinação;Germinación;Germination;Citotoxicidade;Cytotoxicity;Citotoxicidad;Velocidade do ar;Air speed;Velocidad del aire
Issue Date: 28-Feb-2019
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SILVA, L. P. F. R. da. Propriedades tecnológicas e armazenamento de farinha de sementes de jaca germinadas. 2019. 136 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2019.
???metadata.dc.description.resumo???: A jaqueira (Artocarpus heterophyllus Lam.) é uma das diversas espécies de fruteiras exóticas introduzida no Brasil que se adaptou as condições climáticas da região Nordeste. O consumo da semente é pouco difundido, registrando-se nas regiões produtoras, e restrita a estes locais. O aproveitamento das sementes na alimentação humana é feito há bastante tempo, sãos nutritivas, ricas em carboidratos, proteínas, minerais e vitaminas. A germinação é uma tecnologia barata e de fácil utilização agregando valor nutricional no produto final. Este trabalho foi realizado com objetivo de germinar as sementes de jaca, produzir farinha, armazenando em duas temperaturas de 25 e 40 °C, durante o período de 35 dias. As sementes de jaca da variedade mole foram germinadas e submetidas a ensaios de secagem a 50, 60 e 70 ºC com variações na velocidade do ar de secagem de 0,9, 1,2 e 1,5 m s-1. As isotermas de adsorção de água das farinhas foram determinadas utilizando o higrômero Aqualab na temperatura de 25 °C, sendo as isotermas ajustadas nos modelos de GAB, Pelen, Henderson e Oswin. Para o armazenamento foi selecionada a amostra de farinha que obteve melhores resultados quanto aos compostos fenólicos totais. A amostra de farinha foi avaliada durante o armazenamento quanto ao teor de umidade, atividade de água, pH, acidez álcool- solúvel, o teor de proteínas, lipídios, compostos fenólicos totais, massa específica aparente e compactada, índice de Carr e o fator de Hausner. Verificou-se que a germinação ocasionou o aumento do teor de umidade, vitamina C, intensidade (+a*) e (+b*), volume das sementes e diminuindo a luminosidade, o teor de cinzas, pH, acidez, lipídios, açucares totais, compostos fenólicos totais, taninos e amido. Ocorreu a redução dos minerais potássio, fósforo, cálcio, zinco, cobre e o aumento do magnésio, ferro e sódio, após o processo germinativo. Em relação as propriedades tecnológicas, as farinhas das sementes de jaca germinadas indicaram ótima solubilidade, capacidade de absorção de água e óleo, e propriedade emulsificante. A utilização dos modelos matemáticos nos ajustes dados experimentais para as secagens, o modelo de Henderson & Pabis Modificado, produziu ajustes satisfatório com R²> 0,9999, DQM ≤ 0,007 e ²≤ 0,00001, seguido pelo modelo de Dois Termos. As isotermas de adsorção de água das farinhas foram classificadas do Tipo II, e o modelo de GAB foi o melhor que se ajustou com P≤ 10 e R²≥ 0,99 aos dados experimentais. Quanto ao armazenamento de 35 dias verificou-seB alterações no teor de umidade, atividade de água e acidez; o teor de proteínas, pH, massa específica aparente e compactada se manteram estáveis; o teor de lipídios e compostos fenólicos totais diminuiu como o tempo do armazenamento, e o o índice de Carr e o fator Hausner obteve bons resultados quanto ao compressibilidade e a fluidez. A farinha das sementes de jaca germinada foi classificada como atóxica por ter apresentado valores de DL50 acima de 250 µg mL-1.
Abstract: Jackfruit (Artocarpus heterophyllus Lam.) is one of several species of exotic fruits introduced in Brazil that has been adapted to the climatic conditions of the Northeast region. Its consumption is not widespread, being restricted to the places that produce this kind of seeds. The use of seeds in human food has been done for a long time, because it contains high amount of macro and micronutrients, such as carbohydrates, proteins, minerals and vitamins. Germination is a cheap and easy-to-use technology adding nutritional value to the final product. The present work was carried out with the objective of germinating jackfruit seeds, producing flour, storing at two temperatures of 25 and 40 °C, during the period of 35 days. The jackfruit seeds of the soft variety were germinated and submitted to drying tests at 50, 60 and 70 ºC with variations in the drying air speed of 0.9, 1.2 and 1.5 m s-1. The water adsorption isotherms of each flour were determined using the Aqualab hygromer at 25 °C, and they were adjusted in the models of GAB, Pelen, Henderson and Oswin. For storage, the flour sample that obtained the best results regarding (of/on) total phenolic compounds was selected. The flour sample was evaluated during the storage of moisture content, water activity, pH, alcoholic acidity, protein content, lipids, total phenolic compounds, apparent and compact specific mass, Carr index and the Hausner factor. It was found that germination caused an increase in moisture content, vitamin C, intensity (+ a *) and (+ b *), seed volume and decreasing brightness, ash content, pH, acidity, lipids, sugars total, total phenolic compounds, tannins and starch. There was a reduction in minerals: potassium, phosphorus, calcium, zinc and copper. The minerals: magnesium, iron and sodium increased, after the germination process. In relation to technological properties, the flours of germinated jackfruit seeds indicated excellent solubility, water and oil absorption capacity, and emulsifying property. In the use of mathematical models in the experimental data adjustments for drying, the modified Henderson & Pabis model produced satisfactory adjustments with R²> 0.9999, DQM ≤ 0.007 and ²≤ 0.00001, followed by the Two Terms model. Flour water adsorption isotherms were classified as Type II, and the GAB model was the best that fitted with P≤ 10 and R²≥ 0.99 to the experimental data. In relation to the 35-day storage, changes were observed in moisture content, water activity and acidity; protein content, pH, apparent and be compacted mass remained stable; the content of lipids and total phenolic compounds decreased with the storage time, and the Carr index and the Hausner factor obtained good results in terms of compressibility and fluidity. The flour from the germinated jackfruit seeds was classified as non-toxic because it had DL50 values above 250 µg mL-1.
Keywords: Artocarpus heterophyllus Lam
Aproveitamento de resíduo
Use of waste
Uso de residuos
Germinação
Germinación
Germination
Citotoxicidade
Cytotoxicity
Citotoxicidad
Velocidade do ar
Air speed
Velocidad del aire
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
Engenharia de Processamento de Produtos Agrícolas
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12664
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