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Title: Passa de berinjela com adição de saborizantes elaborada por desidratação osmótica e secagem complementar.
Other Titles: Eggplant raisin with added flavorings elaborated by osmotic dehydration and complementary drying.
???metadata.dc.creator???: ANDRÉ, Anastácia Maria Mikaella Campos Nobrega.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: PASQUALI, Matheus Augusto de Bittencourt.
???metadata.dc.contributor.referee1???: MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.referee3???: GAMA, Marcos José de Almeida.
???metadata.dc.contributor.referee4???: ARAGÃO, Renato Fonseca.
Keywords: Solanum melongena L;Saborizantes;Flavors;Sabores;Desidratação osmótica;Deshidratación osmótica;Osmotic dehydration;Berinjela passa;Eggplant raisin;Pasas de berenjena
Issue Date: Aug-2019
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: ANDRÉ, A. M. M. C. N. Passa de berinjela com adição de saborizantes elaborada por desidratação osmótica e secagem complementar. 2019. 225 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos), Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciência e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2019
???metadata.dc.description.resumo???: Este trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter passa de berinjela com saborizante de canela, maracujá e erva doce por técnicas combinadas de desidratação osmótica seguida de secagem. O processo de desidratação osmótica foi realizado com três concentrações de sacarose (45, 55 e 65 ºBrix) na temperatura de 50 °C, com a incorporação dos saborizantes canela, erva doce e maracujá nas proporções de 0, 5 e 10%. Após a desidratação osmótica foi realizada a secagem apenas das berinjelas desidratadas em soluções de sacarose a 65°Brix com adição dos saborizantes em três temperaturas de secagem 50, 60 e 70 °C. Aos dados de desidratação osmótica e secagem foram ajustados os modelos de Fick, Page, Cavalcanti Mata e Midilli, segundo regressões não lineares, utilizando-se o programa Statística 8.0; a análise de perda de água e ganho de sólidos na desidratação osmótica foi feita por análise de variância, ANOVA, com comparação das médias pelo Teste de Tukey. Durante o processo de secagem determinou-se as propriedades termodinâmicas (entalpia, entropia e energia livre de Gibbs) dos modelos matemáticos Fick, Page e Cavalcanti Mata. As amostras de berinjela “in natura”, desidratadas osmoticamente e secas foram submetidas à análise químicas e físicoquímicas (teor de água, açúcares redutores, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, cinzas, proteínas totais, lipídeos, carboidratos totais, fibra bruta, atividade de água), avaliada a textura realizada em texturômetro TAXTplus, por meio de testes de firmeza, coesividade, gomosidade, elasticidade e mastigabilidade, avaliadas microbiologicamente, e por fim, realizou-se a análise sensorial, através dos testes de aceitação, onde foram avaliadas quanto aos atributos de aroma, cor, sabor e aparência e posteriormente ao teste de intenção de compra. Nesta pesquisa concluiu-se que: a maior concentração de sacarose e a maior temperatura de secagem favorecem a maior remoção da água na desidratação osmótica e secagem, respectivamente; no processo de desidratação nas condições estudadas, o modelo que representa melhor os dados experimentais de desidratação osmótica das berinjelas com saborizantes é o de Cavalcanti Mata, com coeficientes de determinação maiores que 99% e DQM inferiores a 0,0003, a difusividade efetiva do modelo de Fick aumentou com o aumento da solução de sacarose, variando de 1,080x 10-9 a 2,808 x 10-9 m²/ s, para a solução de 45°Brix com 10% maracujá e na solução de 65°Brix com 10% Canela, respectivamente. Na secagem, todos os modelos testados representaram satisfatoriamente os dados experimentais, e os coeficientes de difusividade efetiva apresentaram um comportamento crescente com a elevação da temperatura. O teor de água, acidez, sólidos solúveis totais, açúcares redutores, cinzas, proteínas e carboidratos totais das berinjelas desidratadas osmoticamente aumentaram quando comparado com a berinjela “in natura”, já o pH diminuiu; a textura sofreu influência do tratamento osmótico, da incorporação do sabor e da temperatura de secagem; as amostras analisadas obedecem aos padrões microbiológicos dos alimentos estabelecidos pela legislação brasileira; as amostras mais aceitas, segundo a análise sensorial, foram as berinjelas passas com incorporação do sabor de erva doce.
Abstract: This work was developed with the objective of obtaining eggplant with cinnamon, passion fruit and fennel flavoring by combined osmotic dehydration techniques followed by drying. The osmotic dehydration process was carried out with three sucrose concentrations (45, 55 and 65ºBrix) at a temperature of 50 ° C, with the incorporation of the flavors cinnamon, fennel and passion fruit in the proportions of 0, 5 and 10%. After osmotic dehydration, only the dehydrated eggplants were dried in sucrose solutions at 65 ° Brix with the addition of the flavorings at three drying temperatures 50.60 and 70 ° C. The osmotic dehydration and drying data were adjusted by the Fick, Page, Cavalcanti Mata and Midilli models, according to nonlinear regressions, using the Statistical 8.0 software; The analysis of water loss and solid gain in osmotic dehydration was performed by analysis of variance, ANOVA, with comparison of means by Tukey test. During the drying process, the thermodynamic properties (enthalpy, entropy and Gibbs free energy) of the mathematical models Fick, Page and Cavalcanti Mata were determined. Osmotically dehydrated and dried eggplant samples were submitted to chemical and physicochemical analysis (water content, reducing sugars, pH, total soluble solids, total titratable acidity, ashes, total proteins, lipids, total carbohydrates, fiber, water activity), evaluated the texture performed in TAXTplus texturometer, through firmness, cohesiveness, gum, elasticity and chewability tests, evaluated microbiologically, and finally, the sensory analysis was performed through the acceptance tests. , where they were evaluated for the attributes of aroma, color, taste and appearance and after the purchase intention test. In this research it can be concluded that: the higher concentration of sucrose and the higher drying temperature favor the greater removal of water in osmotic dehydration and drying, respectively; In the dehydration process under the studied conditions, the model that best represents the experimental data of osmotic dehydration of eggplants with flavored is Cavalcanti Mata, with determination coefficients greater than 99% and DQM less than 0.0003, the effective diffusivity of the model. Fick increased with increasing sucrose solution, ranging from 1.080x 10-9 to 2.808 x 10-9 m² / s, for 45 ° Brix solution with 10% passion fruit and 65 ° Brix solution with 10% Cinnamon, respectively. In drying, all tested models satisfactorily represent the experimental data, and the effective diffusivity coefficients presented a growing behavior with the temperature increase. The water content, acidity, total soluble solids, reducing sugars, ashes, proteins and total carbohydrates of the osmotically dehydrated eggplants increased when compared to the “in natura” eggplant, the pH decreased; texture was influenced by osmotic treatment, taste incorporation and drying temperature; the samples analyzed comply with the microbiological standards of foods established by Brazilian legislation; the most accepted samples, according to the sensorial analysis, were the raisins with incorporation of the fennel flavor.
Keywords: Solanum melongena L
Saborizantes
Flavors
Sabores
Desidratação osmótica
Deshidratación osmótica
Osmotic dehydration
Berinjela passa
Eggplant raisin
Pasas de berenjena
???metadata.dc.subject.cnpq???: Desenvolvimento de Produto
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/12731
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