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Title: Efeito do processo de pasteurização sobre a qualidade química, aromática e sensorial do leite de cabra do cariri paraibano.
Other Titles: Effect of the pasteurization process on the chemical, aromatic and sensory quality of goat milk in cariri paraibano.
???metadata.dc.creator???: RIBEIRO, Celene Ataíde Cordeiro.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: CAVALCANTI-MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: DUARTE, Maria Elita Martins.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ARAÚJO, Gilmar Trindade de.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SOUSA, Severina de.
???metadata.dc.contributor.referee4???: MADRUGA, Marta Suely.
???metadata.dc.contributor.referee5???: QUEIROGA, Rita de Cássia Ramos do Egypto.
Keywords: Leite de Cabra – Pasteurização;Aroma – Leite de Cabra;Caprino;Método Perfil Flash;Matriz Láctea;Goat's Milk - Pasteurization;Aroma - Goat Milk;Goat;Flash Profile Method;Milky Matrix;Processo de pasteurização;Pasteurização - processo
Issue Date: 29-May-2020
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: RIBEIRO, C. A. C. Efeito do processo de pasteurização sobre a qualidade química, aromática e sensorial do leite de cabra do cariri paraibano. 2020. 120 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2020.
???metadata.dc.description.resumo???: O leite de cabra produzido em pequena escala geralmente é submetido ao processo de pasteurização, seguido de resfriamento, com a finalidade de diminuição de sua carga microbiológica, inativação enzimática e aumento de sua vida útil, facilitando sua distribuição em programas governamentais de alimentação no Brasil. No entanto, o aquecimento da pasteurização também pode provocar mudanças nas propriedades físico-químicas e sensoriais do leite. Objetivou-se na presente pesquisa avaliar o efeito do processo de pasteurização sobre a qualidade química, aromática e sensorial do leite de cabra coletado em usinas de beneficiamento de leite localizadas no Cariri Ocidental Paraibano. Neste contexto, avaliaram-se os parâmetros físico-químicos (proteínas, cinzas, teor de água, lipídios, lactose e pH) exigidos pela legislação brasileira vigente para leite de cabra; identificou-se o perfil de ácidos graxos; e caracterizou-se o perfil sensorial e de compostos voláteis do leite de cabra in natura (cru) e pasteurizado. Todas as amostras de leite de cabra cru e pasteurizado apresentaram valores de cinzas e lactose abaixo do preconizado pela legislação; e uma amostra apresentou teor de proteínas abaixo do limite recomendado. Em relação ao perfil de ácidos graxos, os saturados e monoinsaturado encontrados com maior percentual foram os mesmos para o leite cru e o pasteurizado (cáprico, mirístico, palmítico, esteárico e oléico); entretanto, o ácido graxo polinsaturado diferiu, sendo que o maior valor encontrado foi do ácido linoléico no leite cru e o ácido eicosapentaenóico no leite pasteurizado. Após o processo térmico, os índices de aterogenicidade e trombogenicidade reduziram, enquanto a razão de ácidos graxos hipocolesterolêmicos e hipercolesterolêmicos aumentou, assim como o teor de ácidos graxos desejáveis. O método de Microextração em fase sólida manual se destacou em comparação aos demais métodos, no estudo preliminar. No leite de cabra cru foram extraídos 40 compostos voláteis, sendo a sua maioria terpenos (9), seguidos de compostos aromáticos (7), aldeídos (6), hidrocarbonetos (5) e ácidos carboxílicos (5). No leite de cabra pasteurizado foram identificados 153 compostos voláteis, cuja maioria foi composta por hidrocarbonetos (40), seguidos de terpenos (36), aldeídos (15), compostos aromático (12) e furanos (12). Oito compostos com aroma descrito como “doce” e cinco compostos com aroma descrito como “caramelo” foram identificados apenas no leite de cabra pasteurizado. Em relação aos atributos sensoriais obtidos pelo método de Perfil Flash, o leite de cabra cru foi mais influenciado pelo odor "curral" e pelo odor "caprino", enquanto o leite de cabra pasteurizado foi mais influenciado pelo odor de "doce", "cheiro de leite", "coalhada" e "queijo fresco". O processo térmico de pasteurização reduziu o valor de teor de água e pH, aumentando os resultados de lipídios e lactose na maioria das amostras, proporcionando uma diminuição da quantidade de ácidos graxos saturados, associado a um aumento considerável dos polinsaturados; influenciou no perfil de voláteis do leite caprino, com formação de novos compostos/classes químicas no leite pasteurizado, além de modificar o perfil sensorial do leite de cabra.
Abstract: Goat milk produced on a small scale is generally subjected to the pasteurization process, followed by cooling, in order to decrease its microbiological load, enzymatic inactivation and increase its useful life, facilitating its distribution in government feeding programs, in Brazil. However, heating pasteurization can also cause changes in the physicochemical and sensory properties of milk. The objective of this research was to evaluate the effect of the pasteurization process on the chemical, aromatic and sensory quality of goat's milk collected in milk processing plants located in Cariri Ocidental Paraibano. In this context, the physical-chemical parameters (proteins, ash, moisture, lipids, lactose and pH) required by the current Brazilian legislation for goat's milk were evaluated; the fatty acid profile was identified; and the sensorial and volatile compounds profile of fresh (raw) and pasteurized goat milk was characterized. All samples of raw and pasteurized goat milk showed values of ash and lactose below that recommended by legislation; and one sample had protein content below the recommended limit. Regarding the fatty acid profile, the saturated and monounsaturated found with the highest percentage of area were the same for raw and pasteurized milk (capric, myristic, palmitic, stearic and oleic); however, polyunsaturated fatty acid differed, with linoleic acid found with higher values in raw milk and eicosapentaenoic acid in pasteurized milk. After the thermal process, the rates of atherogenicity and thrombogenicity decreased; while the ratio of hypocholesterolemic and hypercholesterolemic fatty acids increased, as well as the desirable fatty acid content. The Microextraction method in manual solid phase stood out in comparison to the other methods, in the preliminary study. The Microextraction method in manual solid phase stood out in comparison to the other methods, in the preliminary study. Forty volatile compounds were extracted from raw goat milk, the majority of which were terpenes (9), followed by aromatic compounds (7), aldehydes (6), hydrocarbons (5) and carboxylic acids (5). In pasteurized goat milk, 153 volatile compounds were identified, most of which were composed of hydrocarbons (40), followed by terpenes (36), aldehydes (15), aromatic compounds (12) and furans (12). Eight compounds with an aroma described as "sweet" and five compounds with an aroma described as "caramel" were identified only in pasteurized goat milk. Regarding the sensory attributes obtained by the Flash Profile method, raw goat milk was more influenced by the "corral" odor and the "goat" odor, while pasteurized goat milk was more influenced by the "milk smell" odor, "curd", "fresh cheese" and "sweet". The thermal pasteurization process reduced the humidity and pH value, increasing the results of lipids and lactose in most samples; it provided a decrease in the amount of saturated fatty acids, associated with a considerable increase in polyunsaturated; influenced the volatile profile of goat milk, with the formation of new chemical compounds / classes in pasteurized milk, in addition to modifying the sensory profile of goat milk.
Keywords: Leite de Cabra – Pasteurização
Aroma – Leite de Cabra
Caprino
Método Perfil Flash
Matriz Láctea
Goat's Milk - Pasteurization
Aroma - Goat Milk
Goat
Flash Profile Method
Milky Matrix
Processo de pasteurização
Pasteurização - processo
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharias
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/13855
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CELENE ATAÍDE CORDEIRO RIBEIRO - TESE (PPGEP) 2020.pdf1.97 MBAdobe PDFView/Open


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