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Title: Elaboração de massa para produção de bolos funcionais com extrato aquoso (leite) de amendoim.
Other Titles: Preparation of dough for the production of functional cakes with aqueous extract (peanut milk).
???metadata.dc.creator???: ALBUQUERQUE, Esther Maria Barros de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ALMEDA, Francisco de Assis Cardoso.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SARAIVA, Douglas Alexandre Leão.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SILVA, Wilton Pereira da.
???metadata.dc.contributor.referee4???: SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
Keywords: Arachis Hipogaea L. - Amendoim;Alimento funcional – amendoim;Conservação de alimentos;Massa de Amendoim;Massa para bolos;Extrato aquoso de amendoim;Arachis hypogaea L. - peanut;Aqueous peanut extract;Functional food - peanut;Food preservation;Peanut Butter;Pastry dough
Issue Date: 2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
???metadata.dc.description.resumo???: Objetivou-se, neste trabalho, elaborar uma massa para a produção de bolos funcionais à base de extrato aquoso de amendoim e avaliar suas características de qualidade. Foram processadas três formulações (p/v) de extrato aquoso de amendoim 1:4, 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água) as quais foram submetidas às análises físico-químicas e estocadas em temperatura ambiente e refrigerada por 6 e 21 dias, com acompanhamento da evolução das características físico-químicas no tempo inicial e a cada 3 e 7 dias de armazenagem, respectivamente. Desenvolveram-se quatro bolos sendo um padrão, adicionado de leite, e três processados com extrato aquoso de amendoim, nas mesmas formulações anteriores. Os bolos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, microbiológicos e sensoriais e estocados durante 10 dias, em condições ambientais (25 ± 6 ºC) com análises a cada dois dias de armazenamento. Os resultados obtidos para a caracterização físico-química do extrato de amendoim, dos bolos e da análise sensorial, foram analisados por meio de delineamento inteiramente casualizado e as médias comparadas pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. De acordo com os resultados as características físico-químicas do extrato aquoso de amendoim foram influenciadas diretamente pela concentração de água utilizada, cujos nutrientes, minerais e ácidos orgânicos foram diluídos com o aumento da proporção de solvente. O armazenamento dos extratos aquosos promoveu alterações significativas nas características físico-químicas, sendo esta mais acelerada quando estocadas a 21 ± 4 ºC, com destaque para o teor de acidez titulável, que apresentou acentuação significativa entre o primeiro e o último dia, com aumento de 74,62, 83,89 e 86,04% para as formulações 1:4, UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE PROCESSOS xii 1:6 e 1:8 (massa de amendoim:massa de água), respectivamente. Os bolos processados com extrato de amendoim apresentaram boa aceitabilidade sendo a formulação 1:6 (massa de amendoim:massa de água) a de maior aceite. Para as características físico-químicas estas se apresentaram similares ao bolo padrão, com valores próximos a 70% para o extrato seco, o que expressa seu considerável valor nutricional. O armazenamento alterou as características físico-químicas dos bolos com redução da umidade e aumento do extrato seco e acidez titulável, além de oscilações nos parâmetros de cor; ante os resultados conclui-se que a utilização do extrato aquoso de amendoim na elaboração de massa para produção de bolos demonstrou-se viável.
Abstract: The objective of this work was develop a mass for the production of functional cakes to aqueous extract of peanut base and evaluate their quality characteristics. Three formulations were processed with aqueous extract of peanut 1: 4, 1: 6 and 1: 8 (mass peanut: mass of water) which were submitted to physicochemical analyzes and stored at room temperature and refrigerated for 6 and 21 days with monitoring changes in physical and chemical characteristics at the inicial time and every 3 and 7 days of storage, respectively. Were developed four formulations of cakes, a default, with added milk, and 3 processed with aqueous extract of peanut in the same proportions already developed. The cakes were analyzed according to physico-chemical, microbiological and sensory parameters and stored for 10 days at ambient conditions (25 ± 6 ° C) with analysis every two days of storage. The results for the physicochemical characterization of peanut extract, cakes and sensory analysis were analyzed using a completely randomized design and the means compared by Tukey test at 5% probability. According to the results, the physico- chemical characteristics of the aqueous extract of peanut been directly influenced by water concentration used, whose nutrients, minerals and organic acids were diluted with the increased proportion of solvent. The storage of aqueous extracts promoted significant changes in physical and chemical characteristics, which is faster when stored at 21 ± 4 ° C, especially the titratable acidity, which showed significant stress between the first and the last day, an increase of 74.62, 83.89 and 86.04% for the formulations of 1: 4, 1: 6 and 1: 8 (mass peanut: mass of water), respectively. The cakes processed with UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE PRÓ-REITORIA DE PÓS-GRADUAÇÃO E PESQUISA CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE PROCESSOS xiv peanut extract showed good acceptability being the formulation 1: 6 (mass peanut: water by weight) the most accepted. For physicochemical characteristics these are presented similar to the default cake, with values close to 70% for the dry extract, which expressed its considerable nutritional value. Storage altered the physicochemical characteristics of the cakes with reduced moisture and increased solids and acidity, as well as fluctuations in color parameters; before the results it is concluded that the use of aqueous extract of peanut in mass production for preparing cakes shown to be feasible.
Keywords: Arachis Hipogaea L. - Amendoim
Alimento funcional – amendoim
Conservação de alimentos
Massa de Amendoim
Massa para bolos
Extrato aquoso de amendoim
Arachis hypogaea L. - peanut
Aqueous peanut extract
Functional food - peanut
Food preservation
Peanut Butter
Pastry dough
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Produção
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/14976
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