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Title: Elaboração de farinha de polpa, casca e cilindro central de abacaxi cv. pérola para produção de bolo.
Other Titles: Preparation of pulp, peel and central pineapple flour cv. pearl for cake production.
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Arali da Silva.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: SILVA, Wilton Pereira da.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: ALMEIDA, Maria Helena Guimarães de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
???metadata.dc.contributor.referee2???: ALMEIDA, Francisco de Assis Cardoso.
???metadata.dc.contributor.referee3???: LEÃO, Douglas Alexandre Saraiva.
???metadata.dc.contributor.referee4???: SANTOS, Dyego da Costa.
Keywords: Abacaxi pérola (Ananas Comosus);Secagem convectiva;Armazenamento;Resíduos;Valor nutricional;Pearl Pineapple (Ananas Comosus);Convective drying;Storage;Waste;Nutritional value
Issue Date: 2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: OLIVEIRA, Arali da Silva. Elaboração de farinha de polpa, casca e cilindro central de abacaxi cv. pérola para produção de bolo. 186F. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos), Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: Objetivou-se neste trabalho obter farinha de polpa, cas e cilindro central do abacaxi da variedade Pérola, através da secagem convencional com circulação forçada de ar a a 60ºC, temperatura selecionada para todo o estudo. O produto foi avaliado após a desidratação e monitorado durante 180m dias de armazenamento, a 25ºC, em câmara frigorífica em embalagens laminadas e de polietileno de baixa densidade. Foram realizadas secagens convencionais com circulação forçada de ar na polpa, casca e cilindro central do abacaxi nas temperaturas de 50, 60, 70 e 80ºC, a fim de descrever a cinética de secagem ajustando os modelos matemáticos propostos por Dois Termos, Henderson e Pabis, Henderson e Pabis Modificado, Logaritmo, Page e Silva et alli. Os Critérios de avaliação considerados foram o coeficiente de determinação e o desvio quadrático médio, os quais determinaram o modelo de Page como o de melhor ajuste aos dados experimentais para todas as farinhas. Na liofilização, as diferentes paretes do fruto do abacaxi foram secas sem aditivo por 96 h. A polpa, casca e cilindro central do abacaxi fresco, liofilizado e na forma de farinha foram caracterizados física, química e nutricionalmente através da análise de teor de água, atividade de água, cor (luminosidade, intensidade de verde e vermelho, e intensidade de amarelo), pH, sólidos solúveis totais (ºBrix), acidez total titulável, açúcares totais, redutores e não redutores, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, cinza, minerais, lipídeos, proteína, hidratos de carbono e valor energético; e microbiologicamente com base no estudo dos aeróbios totais. Durante o armazenamento das farinhas a embalagem laminado mostrou maior eficiência que a de polietileno, embora não tenham impedido a completa absorção de água. Determinaram-se as isotermas de adsorção de água nas temperaturas de 20, 30 e 40ºC nas farinhas obtidas a 60ºC. O modelo de GAB foi de melhor ajuste aos dados obtidos para o cilindro central, e o de Peleg para a polpa e a casca. As amostras foram classificadas como tipo III. Desenvolveram-se diferentes formulações de bolos dietéticos e ricos em fibras, utilizando estévia, isomalte e farinha de abacaxi (polpa - FP e 80% de casca + 20% de cilindro central - FCC) através da Metodologia de Superfície de Resposta, Traçou-se um perfil sensorial fixado na análise quantitativa descritiva, cuja apreciação global determinou a seleção das melhores formulações. A formulação 4, com FP, e 3, com FCC, foram armazenas durante 4 dias em embalagens de cartão polipropileno biorientado (PPBio) e politereftalato de etileno com percentagem de reciclado (PETRPET) em temperatura ambiente (18ºC, Lisboa), avaliou-se os parâmetros físicos e microbiológicos. Os dados foram tratados estatisticamente através da análise de variância com teste de comparação de médias pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Nenhum bolo expressou crescimento microbiano. A embalagem de cartão propiciou perda no teor de água e na cor, e aumento de dureza a partir do segundo dia; nas demais embalagens esse aumento ocorreu a partir do quarto dia, considerado o tempo de vida útil dos bolos. A embalagem de PPBio mostrou-se ser a mais eficiente sensorialmente, de fácil transporte e baixo custo.
Abstract: The aim of this work is to obtain flour from the pulp, peel and central Cylinder of the Pearl variety pineapple by conventional drying with forced air circulation at 60ºC, temperature selected for the whole study. The product was evaluated after dehydration and monitored for 180m days of storage, at 25ºC, in a cold room in laminated and low density polyethylene packaging. Conventional drying with forced air circulation in the pulp, peel and central cylinder of the pineapple was carried out at temperatures of 50, 60, 70 and 80ºC, in order to describe the drying kinetics by adjusting the mathematical models proposed by Dois Terms, Henderson and Pabis, Henderson and Pabis Modified, Logaritmo, Page e Silva et alli. The evaluation criteria considered were the coefficient of determination and the mean square deviation, which determined the Page model as the best fit to the experimental data for all flours. During freeze drying, the different pineapple fruits were dried without additive for 96 h. The pulp, peel and central cylinder of fresh, freeze-dried and flour-free pineapple were characterized physically, chemically and nutritionally through the analysis of water content, water activity, color (luminosity, intensity of green and red, and intensity of yellow ), pH, total soluble solids (ºBrix), total titratable acidity, total, reducing and non-reducing sugars, total, soluble and insoluble dietary fiber, ash, minerals, lipids, protein, carbohydrates and energy value; and microbiologically based on the study of total aerobics. During the storage of the flours, the laminated packaging showed greater efficiency than that of polyethylene, although they did not prevent the complete absorption of water. Water adsorption isotherms were determined at temperatures of 20, 30 and 40ºC in flours obtained at 60ºC. The GAB model was the best fit to the data obtained for the central cylinder, and the Peleg model for the pulp and peel. The samples were classified as type III. Different formulations of dietary and fiber-rich cakes were developed, using stevia, isomalt and pineapple flour (pulp - FP and 80% of peel + 20% of central cylinder - FCC) using the Response Surface Methodology. a sensory profile fixed in the quantitative descriptive analysis, whose global assessment determined the selection of the best formulations. Formulation 4, with FP, and 3, with FCC, were stored for 4 days in bioriented polypropylene cardboard (PPBio) and polyethylene terephthalate with percentage of recycled (PETRPET) at room temperature (18ºC, Lisbon), it was evaluated physical and microbiological parameters. The data were treated statistically through analysis of variance with test of comparison of means by the Tukey test at 5% probability. No cake expressed microbial growth. The cardboard packaging caused a loss in water content and color, and increased hardness from the second day; in the other packages, this increase occurred from the fourth day on, considering the useful life of the cakes. PPBio packaging proved to be the most sensorially efficient, easy to transport and low cost.
Keywords: Abacaxi pérola (Ananas Comosus)
Secagem convectiva
Armazenamento
Resíduos
Valor nutricional
Pearl Pineapple (Ananas Comosus)
Convective drying
Storage
Waste
Nutritional value
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Processos
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/14983
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