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Title: Obtenção de açúcar líquido de algaroba e estudo de fatores antinutricionais e atividade antioxidante da farinha obtida do resíduo sólido.
Other Titles: Obtaining liquid mesquite sugar and studying antinutritional factors and antioxidant activity of flour obtained from solid waste.
???metadata.dc.creator???: RODRIGUES, Cláudia Gouveia.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: CAVALCANTI-MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira
???metadata.dc.contributor.advisor2???: DUARTE, Maria Elita Martins
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOUVEIA, Deyzi Santos
???metadata.dc.contributor.referee2???: ARAGÃO, Renato Fonseca
???metadata.dc.contributor.referee3???: SOUSA, Severina de
???metadata.dc.contributor.referee4???: ROCHA, Ana Paula Trindade
Keywords: Algaroba;Açúcar Líquido;Prosopis Juliflora;Farinha;Mesquite;Liquid Sugar;Flour;Algaroba - Fatores Nutricionais;Algaroba - Compostos Fenólicos;Algaroba - Atividade Antioxidante;Algaroba - Nutritional Factors;Algaroba - Phenolic Compounds;Algaroba - Antioxidant Activity
Issue Date: 30-Jun-2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: RODRIGUES, Cláudia Gouveia. Obtenção de açúcar líquido de algaroba e estudo de fatores antinutricionais e atividade antioxidante da farinha obtida do resíduo sólido. 148f. Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de obter o açúcar líquido a partir das vagens de algaroba e o resíduo proveniente da extração foi transformado em farinhas para fins alimentícios. As vagens de algaroba utilizadas no processo apresentaram 9,86 g/100g de proteínas, 39,53 g/100g de açúcares totais, são pobres em fenólicos totais (247,77 mg/100g), possui os antinutrientes ácido fítico (0,36 g/100g) e taninos (1,37 g/100g) em baixas concentrações, dentre os compostos fenólicos identificados o ácido salicílico (207,24 mg/100g), ácido vanílico (138,16 mg/100g) e o flavonol miricetina (124,34 mg/100g) foram os de maior concentração nas vagens in natura. As vagens foram sanitizadas, trituradas, hidratadas na proporção 1:2 vagens: água, submetidas a 60°C por mais de três horas e posteriormente prensadas para extração do caldo bruto de algaroba. O caldo extraído das vagens foi submetido a testes com clarificantes convencionais, óxido de cálcio, ácido fosfórico e polímero aniônico, e o teste que combinou o uso dos três agentes clarificantes foi o que obteve os melhores resultados para a quantidade de açúcares totais e redução de taninos sendo o processo otimizado através de um planejamento experimental 22 com três pontos centrais tendo como variáveis independentes a temperatura de evaporação e o pH do caldo e como respostas a concentração de taninos e ART. O açúcar líquido de algaroba foi obtido utilizando um evaporador rotativo acoplado a uma bomba a vácuo até atingir 70°Brix. A melhor condição de obtenção do açúcar líquido de algaroba foi temperatura de 65°C e pH 6,5. O processo de obtenção do açúcar líquido de algaroba a 70ºBrix apresentou rendimento médio de 25 g de açúcar líquido para cada 100 mL de caldo extraído com teor de sólidos solúveis inicial de 16ºBrix. Sua cor é marrom com tom avermelhado (L* = 23,17; a* = 0,13; b* = -0,82), possui 49,33% de açúcares redutores totais, possui comportamento dilatante confirmado através dos modelos matemáticos Herschel-Bulkley e Ostwald-deWaelle. Sua aplicação em cupcakes em concentrações de 0, 10 e 20% de açúcar líquido de algaroba em substituição ao açúcar comum resultou em diferença na cor dos miolos, na mastigabilidade, mas sensorialmente, não houve diferença significativa entre as formulações. O resíduo da extração do caldo foi submetido a cinética de secagem nas temperaturas de 40, 50 e 60°C e os modelos aplicados de Page, Cavalcanti Mata, Midilli et al. e Henderson e Pabis, representam o processo de secagem, apresentando R2 e DQM satisfatórios. Após a secagem os resíduos foram triturados no micro moinho de facas e submetidos ao peneiramento. A farinha de 115 mesh foi a que obteve o maior percentual entre as farinhas de fins alimentícios, nas três temperaturas de secagem. Elas apresentaram diferença significativa (p≤0,05) na cor, com menores valores de teor de água (2,79 g/100g) e lipídios (6,35 g/100g) e maiores valores de proteínas (21,26 g/100g), taninos (0,94 g/100g) e ácido fítico (2,71 g/100g) para a farinha obtida a 60ºC. Todas as farinhas possuem baixo teor de fenólicos totais e baixa atividade antioxidante. A farinha de 115 mesh obtida a 50°C foi adicionada a cupcakes em substituição da farinha de trigo convencional nas concentrações de 0, 10 e 20% de farinha de resíduo resultando em diferenças significativas para a altura dos cupcakes, a cor dos miolos e todos os parâmetros de textura estudados. Na composição nutricional não houve diferença significativa. Na avaliação sensorial, os cupcakes foram todos aceitos com escores acima de 6,5 para todos os atributos sensoriais.
Abstract: This work was developed with the purpose of obtaining liquid sugar from mesquite pods and the residue from the extraction was made into flour for food purposes. The mesquite pods used in the process showed 9.86 g/100g of protein, 39.53 g/100g of total sugars, are low in total phenolics (247.77 mg/100 g), has the anti-nutrients phytic acid (0.36 g/100g) and tannins (1.37 g/100g) at low concentrations among the phenolic compounds identified salicylic acid (207.24 mg/100g), vanillic acid (138.16 mg / 100g) and flavonol kaempferol ( 124.34 mg/100g) had the highest concentration in the pods in natura. The pods were sanitized, crushed, hydrated in the ratio 1: 2 to Pod: water, subjected to 60 ° C over three hours and then pressed to extract the raw broth mesquite. The broth extracted from pods were subjected to tests with conventional clarifiers, calcium oxide, phosphoric acid and the anionic polymer, and the test that combined use of the three fining agents is what achieves the best results for the amount of total sugars and reduced tannins and the optimized process through an experimental design 22 with three central points having as independent variables the evaporation temperature and the pH of the broth and answers as the concentration of tannins and ART. The liquid mesquite sugar was obtained using a rotary evaporator attached to a vacuum pump. The best condition for obtaining a liquid mesquite sugar was 65°C and pH 6.5. The process of obtaining liquid mesquite sugar 70ºBrix showed an average yield of 25g of liquid sugar per 100 mL broth extracted with an initial soluble solids content of 16ºBrix. Its color is brown with reddish hue (L* = 23.17, a* = 0.13, b* = -0.82), owns 49.33% of total reducing sugars, dilatant behavior has confirmed through mathematical models Herschel -Bulkley and Ostwald-deWaelle. Its application in cupcakes at concentrations of 0, 10 and 20% of net mesquite sugar replacing regular sugar resulted in differences in the color of the brain, the chewiness but sensuously, there was no significant difference between the formulations. The residue from extraction of the broth was subjected to drying kinetics at temperatures of 40, 50 and 60°C and the applied models Page Cavalcanti Wood, et al Midilli. and Henderson and Pabis represent the drying process, with R2 and DQM satisfactory. After drying the waste ground in micro slicer and subjected to screening. The flour 115 mesh was the one with the highest percentage among the food purposes of flour, the three drying temperatures. They differ significantly (p≤0.05) in color with lower water content values (2.79 g/100 g) and lipids (6.35 g /100g) and higher protein levels (21.26 g/100g), tannins (0.94g/100g) and phytic acid (2.71 g/100g) for the flour obtained at 60°C. All meals have low content of phenolics and low antioxidant activity. A flour 115 mesh obtained at 50°C was added to cupcakes replacing the conventional flour at concentrations of 0, 10 and 20% resulting residue flour in significant differences in the height of cupcakes, the color of the brain and all studied the texture parameters. In nutritional composition there was no significant difference. In sensory evaluation, the cupcakes were all accepted with scores above 6.5 for all sensory attributes.
Keywords: Algaroba
Açúcar Líquido
Prosopis Juliflora
Farinha
Mesquite
Liquid Sugar
Flour
Algaroba - Fatores Nutricionais
Algaroba - Compostos Fenólicos
Algaroba - Atividade Antioxidante
Algaroba - Nutritional Factors
Algaroba - Phenolic Compounds
Algaroba - Antioxidant Activity
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Processos
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/14988
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