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Title: Produção de farinhas de sementes germinadas de abóbara.
Other Titles: Production of flour from sprouted pumpkin seeds.
???metadata.dc.creator???: FERREIRA, João Paulo de Lima.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: FERNANDES, Tâmila Kassimura da Silva.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SANTOS, Dyego da Costa.
Keywords: Cucurbita moschata;Secagem;Drying;El secado;Isotermas de adsorção;Isotermas de adsorción;Adsorption isotherms;Farinha - produção;Flour - production;Harina - producción
Issue Date: 24-Feb-2017
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: FERREIRA, J. P. de L. Produção de farinhas de sementes germinadas de abóbara. 2017. 69 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2017.
???metadata.dc.description.resumo???: As sementes da abóbara constituem um subproduto do processamento do fruto, sendo descartadas, na maioria dos casos, sem mais aplicações. A germinação é um método simples que tem a capacidade de reduzir a concentração dos compostos antinutricionais das sementes, melhorar a sua qualidade nutricional e as propriedades tecnológicas das farinhas produzidas. Diante do exposto, objetivou-se produzir farinha de sementes germinadas de abobara. A germinação das sementes fio realizada utilizando-se como substrato papel germiteste, em estufa de germinação à 25ºC durante 48h. As sementes de abóbara in natura e germinadas foram caracterizadas quanto aos parâmetros químicos e físico-químicos. As sementes germinadas foram submetidas à secagem convectiva, nas temperaturas de 50, 60 e 70ºC e velocidades do ar de 0,5; de 1,0 e 1,3 m s-1 , determinando-se as cinéticas de secagem. Os dados experimentais foram ajustados a diferentes modelos matemáticos frequentemente utilizados na representação da cinética de secagem de produtos agrícolas. Os coeficientes de difusão efetivos, calculados a partir do modelo matemático de difusão líquida, foram utilizados para obter a energia de ativação. Após as secagens, as sementes foram trituradas e as farinhas obtidas foram avaliadas quanto às propriedades físicas, químicas e físico-químicas. As isotermas de adosrção de água das farinhas foram determinadas na temperatura de 25ºC e os modelos matemáticos de Oswin, GAB e Peleg foram ajustados aos dados experimentais. Verificou-se que a germinação das sementes de abóbara provocou aumento no seu teor de água, proteínas, lipídeos e açúcares redutores, mas redução no teor de carboidratos, cinzas, compostos fenólicos e taninos. Os modelos de Aproximação da Difusão, Dois Termos, Midilli et al., Page e Thompson mostraram bons ajustes aos dados experimentais de secagem. O aumento da temperatura de secagem promoveu redução no tempo de secagem das sementes, aumento na taxa de remoção de água e dos coeficientes de difusão efetivos. A energia de ativação para a secagem de sementes de abóbara germinadas variou de 2,73 a 8,11 kJ mol-1; com a elevação da temperatura de secagem ocorreu aumento de acidez total titulável, dos lipídeos, da intensidade de vermelho (+a*), da intensidade de amarelo (+b*), da densidade aparente e compactada, mas redução da luminosidade (L*), da solubilidade e da molhabilidade; o modelo de Peleg apresentou os melhores ajustes aos dados experimentais das isotermas apresentando os maiores coeficientes de determinação (R²) e os menores desvios percentuais médios(P).
Abstract: Vulture seeds are a by-product of fruit processing and are discarded, in most cases, without further applications. Germination is a simple method that has the ability to reduce the concentration of antinutritional compounds in the seeds, improve their nutritional quality and the technological properties of the flours produced. Given the above, the objective was to produce flour from sprouted seeds of pumpkin. The germination of the thread seeds was carried out using germested paper as a substrate, in a germination oven at 25ºC for 48h. The seeds of vulture in natura and germinated were characterized in terms of chemical and physical-chemical parameters. The germinated seeds were subjected to convective drying, at temperatures of 50, 60 and 70ºC and air velocities of 0.5; 1.0 and 1.3 m s-1, determining drying kinetics. The experimental data were adjusted to different mathematical models frequently used to represent the drying kinetics of agricultural products. The effective diffusion coefficients, calculated from the mathematical model of liquid diffusion, were used to obtain the activation energy. After drying, the seeds were ground and the flours obtained were evaluated for physical, chemical and physicochemical properties. Flour water isotherms were determined at a temperature of 25ºC and the mathematical models of Oswin, GAB and Peleg were adjusted to the experimental data. It was found that the germination of pumpkin seeds caused an increase in its water, protein, lipid and reducing sugar content, but a reduction in the content of carbohydrates, ash, phenolic compounds and tannins. The Diffusion Approximation, Two Terms, Midilli et al., Page and Thompson models showed good adjustments to experimental drying data. The increase in the drying temperature reduced the drying time of the seeds, increased the rate of water removal and the effective diffusion coefficients. The activation energy for drying germinated pumpkin seeds ranged from 2.73 to 8.11 kJ mol-1; as the drying temperature increased, there was an increase in total titratable acidity, lipids, red intensity (+ a *), yellow intensity (+ b *), apparent and compacted density, but reduced luminosity (L * ), solubility and wettability; the Peleg model presented the best adjustments to the experimental data of the isotherms presenting the highest determination coefficients (R²) and the lowest mean percentage deviations (P).
Keywords: Cucurbita moschata
Secagem
Drying
El secado
Isotermas de adsorção
Isotermas de adsorción
Adsorption isotherms
Farinha - produção
Flour - production
Harina - producción
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/15171
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