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Title: Elaboração de farinha de banana pacovan (Musa sapientum schum) desidratada seguida de secagem convencional
Other Titles: Elaboration of dehydrated pacovan banana flour (Musa sapientum schum) followed by conventional drying
???metadata.dc.creator???: BRITO, Juliana Gomes de
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GOMES, Josivanda Palmeira
???metadata.dc.contributor.advisor2???: SILVA, Wilton Pereira da
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: ALMEIDA, Maria Helena Guimarães de
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e
???metadata.dc.contributor.referee2???: ALMEIDA, Francisco de Assis Cardoso
???metadata.dc.contributor.referee3???: LEÃO, Douglas Alexandre Saraiva
???metadata.dc.contributor.referee4???: SANTOS, Dyego da Costa
Keywords: Banana Pacovan (Musa Sapientum Sschum);Desidratação Osmótica;Panificação;Farinha de Banana;Secagem;Armazenamento;Osmotic Dehydration;Bakery;Banana Flour;Drying;Storage
Issue Date: Jul-2016
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: BRITO, Juliana Gomes de. Elaboração de farinha de banana pacovan (Musa sapientum schum) desidratada seguida de secagem convencional. 189f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos), Curso de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande – Campina Grande - Paraíba - Brasil, 2016.
???metadata.dc.description.resumo???: Com este trabalho objetivou-se estudar o processo de desidratação osmótica de rodelas de banana pacovan com casca para a produção de farinha de banana em diferentes temperaturas de osmose e concentrações de sacarose utilizando rodelas cortadas a 5 mm de espessura. As amostras foram desidratadas em xarope de sacarose nas concentrações de 40, 50 e 60ºBrix e temperaturas de 40, 70ºC, seguida de secagem complementar em secador de ar aquecido nas temperaturas de 40, 50 e 60ºC. Os modelos matemáticos de Lewis, Henderson e Pabis, Page, Peleg e Silva et alii foram ajustados aos dados de perda de água e ganho de sacarose durante a desidratação osmótica e aos dados da secagem convectiva complementar, através do Programa LAB Fit. Após as secagens, as rodelas de bananas com casca foram trituradas e transformadas em farinha e foram analisadas quanto às análises físicas, químicas e físico-químicas: teor de água, atividade de água, pH, acidez em ácido málico e análises microbiológicas. As farinhas foram armazenadas em câmara com temperatura controlada a 25ºC por 180 dias em embalagens laminadas e estudadas quanto aos parâmetros físicos, químicos, físico-químicos e microbiológicos a cada 30 dias. Foram elaboradas diferentes formulações de bolos com a incorporação de farinha de banana a 0,5; 7,5; 10 e 15%, que foram otimizadas e estudadas quanto ao teor de água, atividade de água, cor, massa específica, volume específico, textura, análises sensoriais e análises microbiolócicas. A seleção das formulações levou em consideração a apreciação global atribuída ao painel de provadores. Os resultados da desidratação osmótica demonstraram que o modelo de Peleg foi satisfatório para predizer o fenômeno de transferência de massa, já os modelos de Page e Silva et alii descrevem satisfatoriamente o ganho de sacarose. A descrição da cinética de secagem foi melhor representada pelo modelo de Page com valores de coeficientes de determinação (R2) superiores a 0,9. A análise de variância dos dados físico-químicos das farinhas demonstrou que as maiores concentrações de osmose e maiores temperaturas de secagem favoreceram a obtenção de amostras com menores teores de água e atividades de água e maiores valores de sólidos solúveis totais. A incorporação de farinha de banana influenciou nas características físicas dos bolos, aumentando a dureza, gomosidade, elasticidadee mastigabilidade e diminuindo a adesividade. O teor de água, proteína bruta, fibras e cinzas aumentaram com o aumento percentual da farinha de banana nas formulações. Os resultadors da caracterização da fruta in natura comprovam que as cascas da banana apresentam maiores teores dos minerais K, Mg, Na, Ca e Mn e fibras do que a polpa. Os testes microbiolópgicos satisfazem o padrão microbiológico para todas as farinhas tratadas e todos os bolos armazenados, portanto amostras de farinhas provenientes da temperatura de osmose a 70ºC apresentou melhor estabilidade microbiológica durante o armazenamento, ao final dos 180 dias, as demais farinhas apresentaram elevados teores de sólidos solúveis totais, acidez total titulável, atividade de água e teor de água e menores valores de pH e luminosidade. Durante o armazenamento as embalagens laminadas e de polipropipleno biorientado utilizadas nos bolos não impediram a absorção de água pelas amostras e influenciou a diminuição da elasticidade.
Abstract: This work aimed to study the osmotic dehydration of pacovan banana slices unpeeled banana for flour production at different temperatures osmosis and sucrose concentrations using slices cut to 5 mm thick. The samples were dehydrated in sucrose syrup at concentrations of 40, 50 and 60ºBrix and temperatures of 40, 70ºC, followed by further drying in a heated air dryer at temperatures of 40, 50 and 60ºC. The mathematical models of Lewis, Henderson and Pabis, Page, Peleg and Silva et alii were adjusted to the data of water loss and sucrose gain during osmotic dehydration and to the data of the complementary convective drying, through the LAB Fit Program. After drying, the banana slices with peel were crushed and transformed into flour and analyzed for physical, chemical and physical-chemical analyzes: water content, water activity, pH, acidity in malic acid and microbiological analyzes. The flours were stored in a chamber with controlled temperature at 25ºC for 180 days in laminated packaging and studied for physical, chemical, physical-chemical and microbiological parameters every 30 days. Different cake formulations were prepared with the addition of 0.5% banana flour; 7.5; 10 and 15%, which were optimized and studied in terms of water content, water activity, color, specific mass, specific volume, texture, sensory analysis and microbiological analysis. The selection of formulations took into account the global assessment attributed to the panel of tasters. The results of osmotic dehydration demonstrated that the Peleg model was satisfactory to predict the phenomenon of mass transfer, whereas the models by Page and Silva et alii satisfactorily describe sucrose gain. The description of drying kinetics was best represented by the Page model with values ​​of determination coefficients (R2) greater than 0.9. The analysis of variance of the physical-chemical data of the flours showed that the highest concentrations of osmosis and the highest drying temperatures favored obtaining samples with lower water contents and water activities and higher values ​​of total soluble solids. The incorporation of banana flour influenced the physical characteristics of the cakes, increasing the hardness, guminess, elasticity and chewability and decreasing the stickiness. The content of water, crude protein, fiber and ash increased with the percentage increase of banana flour in the formulations. The results of the characterization of the fresh fruit prove that the banana peels have higher levels of minerals K, Mg, Na, Ca and Mn and fibers than the pulp. The microbiological tests satisfy the microbiological standard for all treated flours and all stored cakes, therefore samples of flours from the temperature of osmosis at 70ºC showed better microbiological stability during storage, at the end of 180 days, the other flours showed high levels of total soluble solids, total titratable acidity, water activity and water content and lower pH and luminosity values. During storage, laminated and bioriented polypropylene packages used in cakes did not prevent water absorption by the samples and influenced the decrease in elasticity.
Keywords: Banana Pacovan (Musa Sapientum Sschum)
Desidratação Osmótica
Panificação
Farinha de Banana
Secagem
Armazenamento
Osmotic Dehydration
Bakery
Banana Flour
Drying
Storage
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia de Processos
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/15176
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