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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17898
Title: | Estudo da secagem de polpa de juá (Ziziphus joazeiro) em leito de jorro e sua aplicação em barras de cereais. |
Other Titles: | Study of the juá pulp (Ziziphus joazeiro) drying in a spouted bed and its application in cereal bars. |
???metadata.dc.creator???: | PEREIRA, Tamires dos Santos. |
???metadata.dc.contributor.advisor1???: | OLIVEIRA, Líbia de Sousa Conrado. |
???metadata.dc.contributor.advisor2???: | CAVALCANTE, Josilene de Assis. |
???metadata.dc.contributor.referee1???: | SILVA, Osvaldo Soares da. |
???metadata.dc.contributor.referee2???: | ALMEIDA, Marcello Maia de. |
???metadata.dc.contributor.referee3???: | LUIZ, Márcia Ramos. |
Keywords: | Fluidodinâmica;Fruto do Juazeiro;Compostos Fenólicos;Atividade Antioxidante;Transição Vítrea;Fluid Dynamics;Fruit of Juazeiro;Phenolic Compounds;Antioxidant Activity;Glass Transition |
Issue Date: | 14-Dec-2020 |
Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
Citation: | PEREIRA, T. dos S. Estudo da secagem de polpa de juá (Ziziphus joazeiro) em leito de jorro e sua aplicação em barras de cereais. 2020. 150 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2020. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17898 |
???metadata.dc.description.resumo???: | Os frutos de juazeiro são comestíveis, sendo bastante consumidos in natura pelo sertanejo do Nordeste do Brasil, contudo, é um fruto sazonal, climatérico, altamente perecível. Há poucos estudos e pesquisas na literatura sobre o juá, principalmente, sobre os componentes bioativos e de sua atividade antioxidante, bem como, há poucos que verifique os efeitos da secagem no teor de compostos funcionais desse fruto e nenhum sobre a secagem em leito de jorro. Diante desse contexto, a presente pesquisa teve como objetivo a obtenção do pó da polpa do juá pela secagem em leito de jorro e sua utilização na produção de um alimento com apelo funcional inovador, a barra de cereais. A secagem se deu em secador de leito de jorro de coluna cone-cilíndrica. A coluna de jorro foi carregada com polietileno de baixa densidade utilizado como inerte. Os parâmetros considerados para traçar o comportamento fluidodinâmico do equipamento durante o processo de secagem foram a queda de pressão do sistema; a altura do anel; a altura da fonte; a velocidade e a umidade do ar de saída. Os experimentos foram realizados a uma velocidade fixa do ar de 1,6 vezes a velocidade de jorro mínimo, com temperaturas de 50 ºC, 70 ºC e 90 °C durante 230 minutos. Foi realizado o cálculo de rendimento do processo, assim como a determinação de propriedades físicas do fruto e físico-químicas da polpa, com ênfase nos compostos fenólicos totais, atividade antioxidante tanto do fruto, quanto da polpa em pó. O processo de secagem da polpa de juá apresentou um bom rendimento para todas as temperaturas avaliadas, com valores entre 67,17 e 78,22%. As temperaturas de 50 °C e 70 °C apresentaram os melhores resultados e não mostram diferença estatística entre si, contudo a amostra obtida na temperatura e 50 °C apresentou melhores resultados também para o teor de compostos bioativos, sendo esta, escolhida para a elaboração de barras de cereais. Para a elaboração das barras de cereais foram utilizadas quatro formulações, onde a amostra denominada F0 não continha adição da polpa de juá em pó, sendo esta, utilizada como branco, já nas demais formulações (F1, F2 e F3), a aveia em flocos grossos, o colágeno hidrolisado e o extrato de soja em pó foram parcialmente substituídos pela polpa de juá em pó, nas proporções de 10, 20 e 30% respectivamente. Foi realizado um breve questionário online, com 115 voluntários, sobre o perfil de consumo de barra de cereal e do conhecimento dos participantes sobre o juá e seus benefícios, além de avaliar a percepção do consumidor frente aceitabilidade e intenção de compra de barras de cereais enriquecidas com polpa de juá em pó. A barra foi avaliada também quanto aos parâmetros de textura, colorimétricos, composição centesimal e valor energético total. O valor nutricional das barras de cereais enriquecidas com polpa de juá em pó indica sua utilização como barras energéticas, devido ao conteúdo significativo de lipídios, proteínas e carboidratos em suas formulações. Desta forma, as barras preparadas no presente estudo podem ser uma alternativa de produto alimentar nutritivo, além de agregar valor a um fruto nativo, com alto valor nutricional e apelo funcional, porém pouco explorado. |
Abstract: | The juazeiro fruits are edible, being widely consumed in natura by the sertanejo of Northeast Brazil, however, it is a seasonal, climacteric, highly perishable fruit. There are few studies and researches in the literature on juá, mainly on the bioactive components and its antioxidant activity, as well, there are few that verify the effects of drying on the content of functional compounds of this fruit and none on the drying in spouted bed . Given this context, the present research aimed to obtain the pulp powder from the juá by drying it in a spouted bed and its use in the production of a food with an innovative functional appeal, the cereal bar. The drying took place in a cone-cylindrical column bed dryer. The spout column was loaded with low density polyethylene used as inert. The parameters considered to trace the fluid dynamic behavior of the equipment during the drying process were the pressure drop of the system; the height of the ring; the height of the fountain; the speed and humidity of the outlet air. The experiments were carried out at a fixed air speed of 1.6 times the minimum spurt speed, with temperatures of 50 ºC, 70 ºC and 90 ° C for 230 minutes. The process yield calculation was carried out, as well as the determination of the fruit's physical and physical-chemical properties of the pulp, with emphasis on total phenolic compounds, antioxidant activity of both the fruit and the powdered pulp. The juá pulp drying process showed a good yield for all temperatures evaluated, with values between 67.17 and 78.22%. The temperatures of 50 ° C and 70 ° C showed the best results and show no statistical difference between them, however the sample obtained at the temperature and 50 ° C showed better results also for the content of bioactive compounds, which was chosen for the preparation of cereal bars. For the preparation of cereal bars, four formulations were used, where the sample called F0 did not contain the addition of powdered juá pulp. coarse, hydrolyzed collagen and powdered soy extract were partially replaced by powdered juá pulp, in the proportions of 10, 20 and 30% respectively. A short online questionnaire was carried out with 115 volunteers on the profile of cereal bar consumption and the participants' knowledge of juá and its benefits, in addition to assessing the consumer's perception of acceptability and intention to purchase enriched cereal bars. with juá pulp powder. The bar was also evaluated for texture, colorimetric, proximate composition and total energy value parameters. The nutritional value of cereal bars enriched with juá pulp powder indicates their use as energy bars, due to the significant content of lipids, proteins and carbohydrates in their formulations. Thus, the bars prepared in the present study can be an alternative for a nutritious food product, in addition to adding value to a native fruit, with high nutritional value and functional appeal, although little explored. |
Keywords: | Fluidodinâmica Fruto do Juazeiro Compostos Fenólicos Atividade Antioxidante Transição Vítrea Fluid Dynamics Fruit of Juazeiro Phenolic Compounds Antioxidant Activity Glass Transition |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Engenharia |
URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/17898 |
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