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Title: Cinética de secagem de acerola "in natura" em monocamada.
Other Titles: Kinetic drying of "in natura" acerola in monolayer.
???metadata.dc.creator???: BRASILEIRO, Ilza Maria do Nascimento.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ALSINA, Odelsia Leonor Sánchez de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: MATA, Ana Lúcia de Medeiros Lula da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: VASCONCELOS, Luis Gonzaga Sales.
Keywords: Cecagem de acerola;Cinética de secagem;Acerola;Monocamada - secagem de acerola in natura;Secagem de frutas;Fruit drying;Drying of acerola
Issue Date: 26-Mar-1999
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: BRASILEIRO, Ilza Maria do Nascimento. Cinética de secagem de acerola "in natura" em monocamada. 1999. 89f. (Dissertação de Mestrado em Engenharia Química), Programa de Pós-Graduação em Engenharia Química, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande - Paraíba - Brasil, 1999.
???metadata.dc.description.resumo???: Cultivada há mais de cinquenta anos aqui no Brasil e com potencial em ácido ascórbico cem vezes superior ao da laranja, a acerola (Malpighia emarginata DC) poderia vir a ser a solução natural para a obtenção da vitamina C nacional. A maioria dos produtos vegetais são constituídos por mais de 80% de água, sendo facilmente perecíveis. A acerola possui um teor de umidade em torno de 90%. Como todas as frutas, grande parte da colheita de acerola é comercializada "in natura", havendo, portanto necessidade de um processo que possibilite sua armazenagem e comercialização por um maior período de tempo. A secagem é um dos procedimentos mais importantes de conservação de alimentos, por diminuição de sua atividade de água, evitando a deterioração sob a ação de fungos e outros microorganismos. Neste trabalho foi estudada a cinética de secagem de acerola "in natura" em monocamada utilizando um secador em escala de laboratório. Foi analisado o efeito da temperatura do ar de secagem entre 60 - 90°C, velocidade do ar de secagem entre 0,7 - 1,5m/s e também o encolhimento e a degradação da cor da acerola. Nos experimentos, comprovou-se que a velocidade do ar pouco influência na taxa de secagem, mas um considerável aumento da taxa de secagem foi obtido com o aumento da temperatura do ar de secagem. Observou-se o encolhimento e a degradação da cor da acerola, ao longo do processo de secagem, através de fotografias. Foram propostas equações empíricas para descrever a cinética de secagem de acerola, incluindo o efeito de encolhimento.
Abstract: The West Indian cherry {Malpighia emarginata DC) also called acerola, has been cultivated in Brazil since more than fifty years ago. It has an ascorbic acid content a hundred time greater then the orange's one. Then, the West Indian cherry could be the natural solution to national vitamin C production. Almost ali of the vegetable products are constituted by more than 80% water. Because of this high moisture content they are very perishable. The West Indian cherry has a moisture content by about 90%. A great portion of the West Indian cherry harvest is commercialized "in natura", needing a process to storage and trade for a longer time period. The drying is one of the most important procedures to preserve foods, by decreasing their water activity, avoiding the deterioration under the fungi and other microorganisms action. In this work it was studied the drying kinetics of the West Indian cherry "in natura" in mono layer, using a laboratory scale dryer. The effect of the drying air temperature between 60 - 90°C, drying air velocity between 0,7 - 1,5 m/s and also the shrinkage and degradation of West Indian cherry color were analyzed. In the experiments, it was confirmed that the air velocity has a little effect on the drying rate. Nevertheless, the drying rate is strongly affected by the air temperature, increasing significantly at high temperatures. The shrinkage and degradation of West Indian cherry color, was observed along the drying process, by means of pictures. Empiric equations to describe the West Indian cherry drying kinetics were proposed, including the shrinkage effect.
Keywords: Cecagem de acerola
Cinética de secagem
Acerola
Monocamada - secagem de acerola in natura
Secagem de frutas
Fruit drying
Drying of acerola
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Química.
Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/1843
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