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Title: Produção de aguardente utilizando mel de rejeito de abelhas (Apis mellifera) africanizadas.
Other Titles: Brandy production using honey from africanized bee (Apis mellifera) tailings.
???metadata.dc.creator???: MEDEIROS, Bárbara Bruna Maniçoba Pereira.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Osvaldo Soares da.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: ARAÚJO, Alfredina dos Santos.
???metadata.dc.contributor.referee1???: MARACAJÁ, Patrício Borges.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SILVA, Rosilene Agra da.
???metadata.dc.contributor.referee3???: MOTA, Mércia Melo de Almeida.
???metadata.dc.contributor.referee4???: LINS, Maria Verônica.
Keywords: Aproveitamento de resíduo de mel;Bidestilação;Cobre;Fermentação alcoólica;Use of honey residue;Bi-distillation;Copper;Alcoholic fermentatio;Uso de residuos de miel;Bidestilación;Fermentación alcohólica;Utilisation de résidus de miel;Bidistillation;Cuivre;Fermentation alcoolique
Issue Date: 28-Feb-2020
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: MEDEIROS, B. B. M. P. Produção de aguardente utilizando mel de rejeito de abelhas (Apis mellifera) africanizadas. 2020. 74 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2020.
???metadata.dc.description.resumo???: A obtenção de uma bebida alcoólica utilizando o mel de rejeito de abelhas constitui-se como uma alternativa para o melhor aproveitamento dos excedentes da produção de mel, reduzindo perdas da produção e agregação de valor a este produto. Desse modo, o objetivo do trabalho consistiu em desenvolver e caracterizar um destilado e bidestilado alcoólico de mel de rejeito e avaliar suas características físico-químicas durante o tempo de descanso em barris de Umburana. Para tanto, foi utilizado mel de rejeito de abelhas do gênero Apis mellífera, e submetido à caracterização físico-química. Realizou-se um planejamento fatorial para verificar a influência das variáveis de entrada com 3 tipos de levedura (granulada comercial, fresca comercial e CA-11) e diferentes concentrações de sólidos solúveis no mosto inicial (14, 16 e 18 ºBrix) tendo como melhor resposta um teor de sólidos solúveis igual a 16 ºBrix com o uso da levedura granulada comercial sobre o percentual de conversão de etanol da bebida. Durante a cinética de fermentação foi determinado a viabilidade celular por intermédio da contagem de células vivas e mortas, como também o acompanhamento cinético, por meio do decaimento do açúcar redutor e aumento da concentração de etanol. O processo de destilação foi conduzido em alambique de cobre e o destilado armazenado em barril de umburana onde permaneceu por 6 meses, para descanso, período em que foram realizadas avaliações físico-químicas dos compostos secundários quanto acidez volátil, teor de cobre, aldeídos, ésteres, álcoois superiores, metanol através da análise por cromatografia gasosa no tempo 0 e 180 do período de descanso. Conclui-se que foi possível a obtenção de um destilado e um bidestilado de mel de rejeito. Em relação ao processo da aguardente que passou apenas por uma destilação, a aguardente bidestilada proporcionou redução significativa da acidez total, da acidez volátil, redução do teor do cobre, dos álcoois superiores, e redução no total dos componentes secundários. Portanto, essa bebida bidestilada apresenta melhor qualidade química, sendo uma bebida que atende aos padrões oficiais de identidade e qualidade exigidos pela legislação, possibilitando assim transformar um produto de descarte em um novo produto, contribuindo não apenas para a redução do desperdício, mas também possibilitando o crescimento da agroindústria juntamente com a comunidade rural.
Abstract: The production of an alcoholic beverage using bee discarded honey is an alternative to making better use of surplus honey production, reducing production losses, and adding value to this product. Consequently, the aim of the study was to produce and characterize a mono-distilled and bi-distilled spirits of descarted honey and to evaluate its physicochemical characteristics during the time in barrels of Umburana. Therefore, it was used discarded honey of bee of the genus Apis mellifera, submitted to physicalchemical characterization. A Complete factorial design was used complete factorial design was used to verify the influence of input variables with 3 yeast types (granulated yeast, fresh yesst and CA-11) and different concentrations of soluble solids in the initial wort (14, 16 and 18 ºBrix) with a soluble solids content equal to 16 ºBrix as the best response with the use of granulated yeast over the ethanol conversion percentage of the beverage. During the kinetics fermentation, the cell viability was determined according to counting live and dead cells, as well as monitoring, through the decay of the reducing sugar and increase in the concentration of etanol. The distillation process was conducted in copper pot still and the distillate stored in barrer of umburana barrel where it remained for 6 months, for rest, period in which physicochemical evaluations of secondary compounds were carried out regarding volatile acidity, copper, aldehydes, esters, higher alcohols and metanol, using gas chromatography analysis at time 0 and 180 of the rest period. It is concluded that it was possible to obtain a distillate and a bidistillate of discarded honey. Recarding the spirit process, the bi-distilled have significantly reduced total acidity, volatile acidity, reduced copper content, higher alcohols, and reduced total secondary componentes. Therefore, this bidistilled beverage has better chemical quality, being a beverage in compliance with the official standards of identity and quality required by current legislation.
Keywords: Aproveitamento de resíduo de mel
Bidestilação
Cobre
Fermentação alcoólica
Use of honey residue
Bi-distillation
Copper
Alcoholic fermentatio
Uso de residuos de miel
Bidestilación
Fermentación alcohólica
Utilisation de résidus de miel
Bidistillation
Cuivre
Fermentation alcoolique
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia
Processamento
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20621
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BÁRBARA BRUNA MANIÇOBA PEREIRA MEDEIROS - TESE (PPGEP) 2020.pdf1.69 MBAdobe PDFView/Open


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