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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20887| Title: | Processamento e caracterização de pães de aveia enriquecidos com leite e soro de leite caprino. |
| Other Titles: | Processing and characterization of oat breads enriched with goat milk and whey. Elaboración y caracterización de panes de avena enriquecidos con leche de cabra y suero. |
| ???metadata.dc.creator???: | SALES, Anna Karolina Lobão. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | JACOB, Michelle Cristine Medeiros. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
| Keywords: | Caprinocultura;Agricultura familiar;Leite caprino;Pães de aveia - leite caprino;Panificação - alimentos - envelhecimento;Goat Farming;Family farming;Goat milk;Oat buns - goat milk;Bakery - Food - Aging;Cría de cabras;Leche de cabra;Bollos de avena - leche de cabra;Panadería - Alimentación - Envejecimiento |
| Issue Date: | 28-Mar-2017 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | SALES, Anna Karolina Lobão. Processamento e caracterização de pães de aveia enriquecidos com leite e soro de leite caprino. 2017. 40fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2017. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | O pão é um produto obtido a partir de uma massa feita com farinha, geralmente de trigo, amassada em água, fermentada naturalmente ou acrescida de fermento químico ou biológico e assado ao fomo. Caracterizado no mercado por seus mais variados aspectos. Neste estudo, objetivou-se elaborar e analisar as características fisico-químicas e sensoriais de pães feitos com leite ou soro de leite de cabra. Para tanto, a mesma proporção de leite caprino (Amostra A) e soro de leite caprino (Amostra B) foram usadas no processamento dos pães e estes foram submetidos às análises fisico-química, microbiológica e sensorial. Quanto às análises fisico- químicas, observou-se maior teor de EST para o pão feito com leite caprino, possivelmente por conta do maior teor de carboidratos, o que repercutiu diretamente no maior teor de calorias nesta amostra (p<0,05). Não houve diferença estatística (p>0,05) entre as formulações quanto à aceitação dos atributos sensoriais avaliados, cujos termos hedônicos mostraram boa aceitação, variando entre "gostei ligeiramente" a "gostei muito". Estes resultados podem ter contribuído na intenção de compra das amostras, sendo as duas formulações apontadas como boa opção de compra caso fossem comercializadas, estando os termos hedônicos entre "talvez comprasse/talvez não comprasse" a "possivelmente compraria". Desta forma, trata-se de produtos com grande potencialidade de comercialização, com ótima aceitação sensorial, e perfil nutricional excelente. |
| Abstract: | Bread is a product obtained from a dough made with flour, usually wheat, kneaded in water, naturally fermented or added with chemical or biological yeast and oven roasted. Characterized in the market for its most varied aspects. In this study, the aim was to elaborate and analyze the physical-chemical and sensory characteristics of breads made with goat milk or whey. Therefore, the same proportion of goat milk (Sample A) and goat whey (Sample B) were used in the bread processing and these were submitted to physical-chemical, microbiological and sensorial analyses. As for the physical analysis- chemical, a higher content of EST was observed for bread made with goat's milk, possibly due to the higher carbohydrate content, which directly reflected in the higher content of calories in this sample (p<0.05). There was no statistical difference (p>0.05) between the formulations regarding the acceptance of the evaluated sensory attributes, whose hedonic terms showed good acceptance, ranging from "I liked it slightly" to "I liked it a lot". These results may have contributed to the intention to purchase the samples, both formulations pointed out as a good option to buy if they were marketed, being the hedonic terms between "maybe bought/maybe not" to "possibly would buy". In this way, these are products with great marketing potential, with great sensory acceptance, and excellent nutritional profile. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | El pan es un producto obtenido a partir de una masa elaborada con harina, generalmente trigo, amasadas en agua, fermentadas naturalmente o añadidas con levadura química o biológica y asado al horno. Caracterizado en el mercado por sus más variados aspectos. En este estudio, El objetivo fue elaborar y analizar las características físico-químicas y sensoriales de los panes elaborados con leche de cabra o suero. Por tanto, la misma proporción de leche de cabra (Muestra A) y suero de cabra (muestra B) se utilizaron en el procesamiento del pan y se sometido a análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales. En cuanto al análisis físico- químico, se observó un mayor contenido de EST para el pan elaborado con leche de cabra, posiblemente debido al mayor contenido de carbohidratos, que se refleja directamente en el mayor contenido de calorías en esta muestra (p <0.05). No hubo diferencia estadística (p> 0.05) entre los formulaciones relativas a la aceptación de los atributos sensoriales evaluados, cuyos términos hedónicos mostró buena aceptación, desde "me gustó un poco" hasta "me gustó mucho". Estas Los resultados pueden haber contribuido a la intención de comprar las muestras, tanto formulaciones señaladas como una buena opción de compra si fueran comercializadas, siendo la términos hedónicos entre "tal vez comprado / tal vez no" para "posiblemente compraría ". De esta forma, se trata de productos con un gran potencial de marketing, con gran aceptación sensorial y excelente perfil nutricional. |
| Keywords: | Caprinocultura Agricultura familiar Leite caprino Pães de aveia - leite caprino Panificação - alimentos - envelhecimento Goat Farming Family farming Goat milk Oat buns - goat milk Bakery - Food - Aging Cría de cabras Leche de cabra Bollos de avena - leche de cabra Panadería - Alimentación - Envejecimiento |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20887 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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