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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20980
Title: | Caracterização de Brassica oleosacea L. in natura submetida a processo de branqueamento como alternativa de couve minimamente processada no semiárido paraibano. |
Other Titles: | Characterization of Brassica oleosacea L. in natura submitted to a bleaching process as an alternative to freshly processed kale in the semi-arid region of Paraíba. |
???metadata.dc.creator???: | ALEXANDRE, Francileuda Batista de Almeida. |
???metadata.dc.contributor.advisor1???: | SÁ, João Paulo Natalino de. |
???metadata.dc.contributor.advisor2???: | MARACAJÁ, Patrício Borges. |
???metadata.dc.contributor.referee1???: | PEREIRA, Maria Francisca Soares. |
Keywords: | Couve minimamente processada;Minimally processed cabbage;Caracterização da couve;Cabbage characterization;Enzima;Enzyme;Conservação da couve minimamente processada;Conservation of minimally processed cabbage;Caracterização;Characterization;Conservação;Conservation |
Issue Date: | 5-Mar-2018 |
Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
Citation: | ALMEIDA, F. B. Caracterização de Brassica oleosacea L. in natura submetida a processo de branqueamento como alternativa de couve minimamente processada no semiárido paraibano. 2018. 12 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018. |
???metadata.dc.description.resumo???: | Está pesquisa avaliou as características físico-químicas e microbiológicas de couve in natura (Brassica oleoracea L.,) submetidas ao processo de branqueamento, sobre diferentes binômios de tempo à temperatura constante (2, 4, 6 e 8 minutos á 90 °C), para comercialização como couve minimamente processada. As analises físicas macroscópicas para caracterização na couve foram: alteração da textura e cor. As análises microbiológicas foram: contagem total de mesófilos, fungos filamentos e leveduras. O tratamento á 2 min. / 90 °C (p < 0,05) apresentou melhores resultados em detrimento a inativação enzimática (PPO), fixação da cor, estabilidade da textura e redução da adesão da microbiota (mesofilos aeróbios, fungos e leveduras). Dessa forma, o branqueamento pode ser utilizado como alternativa viável como método de conservação durante o processamento de couve minimamente processada. |
Abstract: | This research evaluated the physico-chemical and microbiological characteristics of fresh cabbage (Brassica oleoracea L.) submitted to the bleaching process, on different time binomials at constant temperature (2, 4, 6 and 8 minutes at 90 ° C). for marketing as a minimally processed cabbage. The macroscopic physical analyzes for characterization in cabbage were: alteration of texture and color. Microbiological analyzes were: total count of mesophiles, filamentous fungi and yeasts. The treatment is 2 min. / 90 ° C (p <0.05) showed better results in detriment to enzymatic inactivation (PPO), color fixation, texture stability and reduction of microbiota adhesion (aerobic mesophiles, fungi and yeasts). Thus, bleaching can be used as a viable alternative as a method of preservation during processing of minimally processed cabbage. |
Keywords: | Couve minimamente processada Minimally processed cabbage Caracterização da couve Cabbage characterization Enzima Enzyme Conservação da couve minimamente processada Conservation of minimally processed cabbage Caracterização Characterization Conservação Conservation |
???metadata.dc.subject.cnpq???: | Ciência e Tecnologia Agroindustrial. |
URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/20980 |
Appears in Collections: | Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais (Pombal). |
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FRANCILEUDA BATISTA DE ALMEIDA ALEXANDRE – DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2018.pdf | Francileuda Batista de Almeida Alexandre – Dissertação PPGSA Profissional 2018. | 547.44 kB | Adobe PDF | View/Open |
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