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Title: Petit suisse de búfala potencialmente simbiótico com retenção de soro.
Other Titles: Potentially symbiotic buffalo petit suisse with serum retention.
???metadata.dc.creator???: SANTOS, Rebeca Morais Silva.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: GUSMÃO, Thaisa Abrantes Souza.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: GUSMÃO, Rennan Pereira de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOUVEIA, Deyzi Santos.
???metadata.dc.contributor.referee2???: PASQUALI, Matheus Augusto de Bittencourt.
Keywords: Alimentos funcionais;Resíduos agroindustriais;Kefir;Engenharia de recursos naturais;Prebiótico;Functional foods;Agro-industrial waste;Natural resource engineering;Prebiotic;Alimentos funcionales;Residuos agroindustriales;Kéfir;Ingeniería de recursos naturales;Aliments fonctionnels;Déchets agro-industriels;Ingénierie des ressources naturelles;Prébiotique
Issue Date: 26-Feb-2021
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SANTOS, R. M. S. Petit suisse de búfala potencialmente simbiótico com retenção de soro. 2021. 104 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia e Gestão de Recursos Naturais) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia e Gestão de Recursos Naturais, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021.
???metadata.dc.description.resumo???: O objetivo desta pesquisa foi desenvolver queijo petit suisse prebiótico com potencial simbiótico a partir de leite de búfala, utilizando o kefir como cultura starter, através de metodologia alternativa de retenção de soro. O leite de búfala foi submetido aos testes de qualidade no início, meio e final do período de lactação. O processo de elaboração do petit suisse foi estudado mediante planejamento experimental fatorial completo 22 com três experimentos no ponto central sendo as variáveis independentes: inulina (g) e goma xantana (g), e como variáveis dependentes as análises físico-químicas (teor de água, sólidos totais, cinzas, proteínas, lipídios e açúcares) e análises de textura (firmeza, consistência, índice de viscosidade e coesividade). Durante o período de armazenamento foram realizadas análises nos dias 1, 7, 14, 21 e 28, quanto aos parâmetros de pH, acidez, contagem de bactérias ácido láticas e sinérese. Foi realizado um estudo do perfil de consumidor através da aplicação do questionário online, via Google Forms, o qual foi divulgado através das mídias sociais, com uma amostra de 120 participantes brasileiros não selecionados. O leite utilizado no estudo apresentou boa qualidade ao longo do período de lactação, com exceção do estágio inicial, do qual não foi utilizado no desenvolvimento da pesquisa. O aumento nas concentrações de inulina e goma xantana influenciaram de forma positiva nos parâmetros de textura, melhorando as características do produto, mas, aumentou os teores de açúcares totais; não houveram alterações nos teores de proteínas, entretanto o produto apresentou-se abaixo da faixa exigida por legislação, devido ao aproveitamento do soro do queijo quark, sendo necessária a adição de um ingrediente na formulação para suplementação e adequação do produto final à legislação. Os teores de umidade, sólidos totais e cinzas foram alterados, e os lipídios não sofreram alteração. Durante o armazenamento, houve aumento da acidez e decréscimo do pH, acompanhado da manutenção das bactérias ácido láticas no produto. Constatou-se que a inulina atuou na redução da sinérese do produto ao longo do período de armazenamento, e que o aumento da concentração de goma xantana atuou na redução da sinérese entre as formulações. O produto obtido apresentou potencial simbiótico para promover a manutenção das bactérias ácido láticas durante o período de armazenamento, sendo necessários estudos futuros para a determinação da viabilidade dos microrganismos probióticos presentes no kefir utilizado na elaboração dos queijos. Foi possível constatar que mais da metade dos participantes do estudo do perfil de consumidor declararam interesse em consumir (72,5%) e comprar (60%) o petit suisse prebiótico de búfala com retenção de soro no sabor salada de frutas, demonstrando que há potencial de mercado para o produto na região analisada (Nordeste).
Abstract: The objective of this research was to develop prebiotic petit suisse cheese with symbiotic potential from buffalo milk, using kefir as a starter culture, through an alternative methodology of whey retention. Buffalo milk was submitted to quality tests at the beginning, middle and end of the lactation period. The process of preparing the petit suisse was studied by means of a complete factorial experimental design 22 with three experiments at the central point, the independent variables being: inulin (g) and xanthan gum (g), and physical-chemical analyzes (water content) as dependent variables. , total solids, ash, proteins, lipids and sugars) and texture analysis (firmness, consistency, viscosity index and cohesiveness). During the storage period, analyzes were performed on days 1, 7, 14, 21 and 28, regarding the parameters of pH, acidity, lactic acid bacteria count and syneresis. A study of the consumer profile was carried out through the application of the online questionnaire, via Google Forms, which was disseminated through social media, with a sample of 120 unselected Brazilian participants. The milk used in the study showed good quality throughout the lactation period, with the exception of the initial stage, which was not used in the development of the research. The increase in the concentrations of inulin and xanthan gum positively influenced the texture parameters, improving the characteristics of the product, but increasing the contents of total sugars; there were no changes in protein content, however the product was below the range required by legislation, due to the use of quark cheese whey, requiring the addition of an ingredient in the formulation for supplementation and adequacy of the final product to the legislation. Moisture, total solids and ash contents were altered, and lipids did not change. During storage, there was an increase in acidity and a decrease in pH, accompanied by the maintenance of lactic acid bacteria in the product. It was found that inulin acted in the reduction of the syneresis of the product throughout the storage period, and that the increase in the concentration of xanthan gum acted in the reduction of syneresis between the formulations. The product obtained showed symbiotic potential to promote the maintenance of lactic acid bacteria during the storage period, and further studies are needed to determine the viability of probiotic microorganisms present in kefir used in cheese making. It was found that more than half of the participants in the consumer profile study declared interest in consuming (72.5%) and buying (60%) the prebiotic buffalo petit suisse with whey retention in the fruit salad flavor, demonstrating that there is market potential for the product in the region analyzed (Northeast).
Keywords: Alimentos funcionais
Resíduos agroindustriais
Kefir
Engenharia de recursos naturais
Prebiótico
Functional foods
Agro-industrial waste
Natural resource engineering
Prebiotic
Alimentos funcionales
Residuos agroindustriales
Kéfir
Ingeniería de recursos naturales
Aliments fonctionnels
Déchets agro-industriels
Ingénierie des ressources naturelles
Prébiotique
???metadata.dc.subject.cnpq???: Recursos Naturais
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21010
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