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dc.creator.IDFERREIRA, J. C.pt_BR
dc.creator.Latteshttp://lattes.cnpq.br/3207576404287955pt_BR
dc.contributor.advisor1MATA, Mario Eduardo Rangel Moreira Cavalcanti.-
dc.contributor.advisor1IDMATA, M.E.R.M.C.pt_BR
dc.contributor.advisor1Latteshttp://lattes.cnpq.br/0162244851289477pt_BR
dc.contributor.advisor2DUARTE, Maria Elita Martins.-
dc.contributor.advisor2IDDUARTE, M.E.M.pt_BR
dc.contributor.advisor2Latteshttp://lattes.cnpq.br/4768784008798361pt_BR
dc.contributor.referee1ROCHA , Ana Paula Trindade.-
dc.contributor.referee2ARAGÃO , Renato Fonseca.-
dc.contributor.referee3SOUSA , Severina de.-
dc.contributor.referee4ALMEIDA, Mércia MeIo de.-
dc.description.resumoO presente trabalho tem, como objetivo, propor um novo equipamento para obtenção do extrato de soja e desenvolver um novo produto alimentício elaborado com polpa de umbu, extrato de soja e rapadura, de alta qualidade protéica e energética, para suprir as carências nutritivas essenciais da população de baixa renda, principalmente para merenda escolar. O estudo foi dividido em quatro capítulos. No Capítulo 1 se avaliaram o processo de obtenção do extrato de soja com diferentes proporções de água:soja (1:8, 1:10 e 1:12), e o preparo da umbuzada com diferentes concentrações de polpa de umbu (30, 40 e 50%). Avaliaram-se também as características físico-químicas (proteínas, carboidratos, lipídios, pH, acidez total titulável, cinzas, teor de água e valor calórico), termofísicas (condutividades térmica, difusividade térmica, massa específica e calor específico), as propriedades sensoriais (cor, aroma e sabor) do extrato de soja, polpa de umbu e das formulações de umbuzada. No Capítulo 2 estudou-se o comportamento reológico (10, 20, 30 e 40 oC) do extrato de soja, da polpa de umbu e das formulações da umbuzada e se avaliou dentre os modelos de Ostwald-de-Waelle e Casson qual apresentava o comportamento reológico. No Capítulo 3 foram estudadas a cinética de congelamento e o efeito das condições de congelamento sobre as características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas das formulações de umbuzada. Ademais, avaliaram-se as formulações da umbuzada em condições de armazenamento nas temperaturas de (-20 oC, a -170 oC até -50 oC em vapor de nitrogênio líquido e a -196 oC até - 50 oC por imersão em nitrogênio líquido). No Capítulo 4 estudou-se a cinética de secagem por liofilização das formulações de umbuzada congeladas em três condições (-20 oC e até -50 oC em vapor e por imersão em nitrogênio líquido) e se avaliou dentre os modelos de Cavalcanti Mata, Page e Midilli, qual representa o comportamento das curvas de secagem com precisão e se quantificou o efeito das temperaturas de congelamento e do percentual de polpa de umbu nas características físico-químicas e sensoriais da umbuzada liofilizada. Com base nos resultados obtidos verificou-se que o extrato de soja na proporção soja:água de 1:8 apresentou as melhores características físicoquímicas e sensoriais. A condutividade térmica e a difusividade térmica diminuem e a massa específica aumenta com a elevação da concentração de polpa de umbu. Os modelos de Ostwalt-de-waelle e Casson foram, de maneira geral, os que melhor representaram o comportamento reológico do extrato de soja, da polpa de umbu e das formulações nas temperaturas estudadas. O congelamento até -50 oC por imersão em nitrogênio líquido, apresentou o menor tempo de congelamento. A difusividade efetiva média aumentou de acordo com a ordem do método de congelamento apresentada: -20 oC, a 50 oC em vapor de nitrogênio e a 50 oC por imersão em nitrogênio líquido. A formulação com 50% de polpa de umbu apresentou a maior taxa de secagem por liofilização e o modelo de Cavalcanti Matta foi o que melhor representou o comportamento das curvas de secagem por liofilização.pt_BR
dc.publisher.countryBrasilpt_BR
dc.publisher.departmentCentro de Ciências e Tecnologia - CCTpt_BR
dc.publisher.programPÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA DE PROCESSOSpt_BR
dc.publisher.initialsUFCGpt_BR
dc.subject.cnpqEngenhariapt_BR
dc.titleProcessos para o desenvolvimento da umbuzada em pó liofilizada, composta de polpa de umbu, extrato de soja e rapadura.pt_BR
dc.date.issued2011-08-05-
dc.description.abstractThe present work has the aim to propose a new device to get the soybean extract and develop a new food product made with umbu pulp, soymilk and brown sugar, highquality protein and energetic, to supply the main nutritional needs of low-income population, especially for school lunches. The study was divided into four chapters. In Chapter 1 we evaluated the process of obtaining the soybean extract with different proportions of water: soybean (1:8, 1:10 and 1:12), the preparation of umbuzada with different concentrations of umbu pulp (30, 40 and 50%). Still, we evaluated the physico-chemical characteristic (protein, carbohydrates, lipids, pH, total acidity, ash, moisture content and calorific value), thermophysical (thermal conductivity, thermal diffusivity, density and specific heat), the sensory properties (color aroma and flavor) of soymilk, umbu’s pulp, umbuzada’s formulations. In Chapter 2 we studied the Rheological behavior (10, 20, 30 and 40 °C) of the soymilk of umbu’s pulp and umbuzada’s formulations and it was evaluated from the model Ostwald-Waelle and Casson which represented the rheological behavior. In Chapter 3 we studied the freezing kinetics and the effect of freezing conditions on the physico-chemical characteristic, sensory and microbiological umbuzada’s formulations. Moreover, the formulations were evaluated in the umbuzada storage conditions at temperatures of (-20 °C, the -170 °C to -50 °C in nitrogen steam liquid and -196 °C to -50 °C by immersion in liquid nitrogen). In Chapter 4, we studied the kinetics of drying by lyophilization umbuzada’s formulations frozen in three conditions (-20 °C and -50 °C in steam and immersion in liquid nitrogen), they were evaluated from the models Cavalcanti Mata, Page and Midilli which represents the behavior of the drying curves with precision, and quantified the effect of freezing temperatures and the percentage of umbu’s pulp in physico-chemical and sensory umbuzada lyophilized. Based on the results obtained the soy extract in proportion soybean: water 1:8 showed better physico-chemical and sensory. The thermal conductivity and thermal diffusivity decreases and density increases with concentration increasing of umbu’s pulp. Models Ostwalt-of-Waelle and Casson were, in general, those which better represent the behavior rheology of the soy extract, the umbu’s formulations and temperatures studied. Freezing to -50 °C by immersion in liquid nitrogen had the lowest freezing time. The average effective diffusivity increased according to the order of presented freezing method: -20 °C to 50 °C in nitrogen steam and 50 °C by immersion in liquid nitrogen. The formulation with 50% umbu’s pulp show the highest rate of drying by lyophilization and Cavalcanti Mata model was the one that best represented the behavior of drying curves by lyophilization.pt_BR
dc.identifier.urihttp://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2124-
dc.date.accessioned2018-11-05T14:38:58Z-
dc.date.available2018-11-05-
dc.date.available2018-11-05T14:38:58Z-
dc.typeTesept_BR
dc.subjectPropriedades Termofísicaspt_BR
dc.subjectSensorialpt_BR
dc.subjectReologiapt_BR
dc.subjectArmazenamentopt_BR
dc.subjectCongelamentopt_BR
dc.subjectLiofilizaçãopt_BR
dc.subjectThermophysical Propertiespt_BR
dc.subjectRheologypt_BR
dc.subjectSensory Analysispt_BR
dc.subjectFreezingpt_BR
dc.subjectStoragept_BR
dc.subjectLyophilizationpt_BR
dc.rightsAcesso Abertopt_BR
dc.creatorFERREIRA, José Carlos.-
dc.publisherUniversidade Federal de Campina Grandept_BR
dc.languageporpt_BR
dc.description.sponsorshipCapespt_BR
dc.identifier.citationFERREIRA, J. C. Processos para o desenvolvimento da umbuzada em pó liofilizada, composta de polpa de umbu, extrato de soja e rapadura. 2011. 295 f. Tese (Doutorado em Engenharia de Processos) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Processos, Centro de Ciências e Tecnologia, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2011. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2124pt_BR
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia de Processos.

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JOSÉ CARLOS FERREIRA - TESE (PPGEP) CCT 2011.pdfJosé Carlos Ferreira - TESE (PPGEP) 20112.13 MBAdobe PDFView/Open


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