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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21651| Title: | Desenvolvimento e caracterização de pão sem glúten adicionado de malvavisco (Malvaviscus arboreus): avaliação do potencial antioxidante durante o armazenamento. |
| Other Titles: | Development and characterization of gluten-free bread added from marshmallow (Malvaviscus arboreus): evaluation of antioxidant potential during storage. Elaboración y caracterización de pan sin gluten añadido de malvavisco (Malvaviscus arboreus): evaluación del potencial antioxidante durante el almacenamiento. |
| ???metadata.dc.creator???: | SILVA, Mikael Johnathan Ribeiro da. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | PIOVESAN, Natiéli. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | LIMA, Igara Oliveira. |
| Keywords: | Plantas medicinais;Plantas alimentícias;Pão;Panificação - plantas alimentícias;Malvaviscus arboreus;Pão - malvavisco - armazenamento;Medicinal plants;Food plants;Bread;Bakery - food plants;Plantas medicinales;Bread - marshmallow - storage;Panadería - plantas alimenticias;Pan;Pan - malvavisco - almacenamiento |
| Issue Date: | 3-Aug-2021 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | SILVA, Mikael Johnathan Ribeiro da. Desenvolvimento e caracterização de pão sem glúten adicionado de malvavisco (Malvaviscus arboreus): avaliação do potencial antioxidante durante o armazenamento. 2021. 41 fl. (Dissertação de Mestrado em Ciências Naturais e Biotecnologia), Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais e Biotecnologia, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal Campina Grande - Cuité - Paraíba - Brasil, 2021. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | O pão é um produto alimentar consumido em todo o mundo. da adição de várias farinhas, acrescidas de líquido, resultantes do processo de fermentação ou sem ecocção, que também podem conter outros ingredientes. a pesquisa em farinhas teve como objetivo melhorar a qualidade nutricional dos pães e suprir a necessidade dos consumidores por produtos diversificados. desses públicos que demandam produtos alimentícios com substituição da farinha de trigo é de pessoas com doença celíaca devido à sensibilidade ao glúten. O vegetal que pode ser utilizado integralmente no preparo da farinha é o ovavisco. Dessa forma, o presente estudo tem como objetivo desenvolver diferentes formulações de pães sem glúten em concentrações de flor e folha de marshmallow, bem como avaliar as características físico-químicas e o potencial antioxidante desse produto durante o armazenamento. Na obtenção da farinha, foram coletadas flores e folhas de marshmallow, com a consequente limpeza, secagem, amassamento e intemperismo. Em seguida, foram desenvolvidas três formulações de pães, sendo codificadas da seguinte forma: PFC - com 0% de farinha de flor de folha de marshmallow (formulação controle), PFLOR - adicionado de 20% de farinha de flor de marshmallow e folhagem com 20% de farinha de folha de marshmallow. da flor do marshmallow apresentaram valores superiores aos da farinha de folhas do marshmallow nas avaliações de fenólicos totais, flavonóides totais, atividade antioxidante total, FRAP e ABTS. O mesmo resultado foi obtido na avaliação dos pães, com menor oxidação lipídica do PFLOR durante o armazenamento. Os resultados obtidos nas análises de qualidade microbiológica dos pães indicaram um preparo em condições higiênicas adequadas, podendo ser consumidos, de acordo com a legislação em vigor. Todas as amostras estavam presentes de mesófilos, com o maior valor (p <0,05) observado nas amostras de CP, ao longo do período de armazenamento. As malvas-rosa são excelentes opções nutricionais, seguras do ponto de vista microbiológico, com boa atividade antioxidante, em que se destaca o pão adicionado da flor do marshmallow. |
| Abstract: | Bread is a food product consumed all over the world. from the addition of several flours, added of liquid, resulting from the fermentation process or no echoction, which may also contain other ingredients. research on flours was aimed at improving quality nutritional of breads and supply consumers' need for diversified products. of these publics that demand food products with replacement of wheat flour is of people with celiac disease due to gluten sensitivity. vegetable that can be used in its entirety in the preparation of the flour is ovavisco. way, this study aims to develop different gluten-free bread formulations marshmallow flower and leaf concentrations, as well as evaluating the characteristics physicochemical and the antioxidant potential of this product during storage. obtaining the flour, marshmallow flowers and leaves were collected, with the consequent cleaning, drying, crushing and weathering. Then three were developed bread formulations, being coded as follows: PFC-with 0% flower flour of marshmallow leaf (control formulation), PFLOR-added 20% flower flour marshmallow and foliage-added 20% of the marshmallow foliage flour. of the marshmallow flower had higher values than that of the marshmallow leaf flour evaluations of total phenolics, total flavonoids, total antioxidant activity, FRAP and ABTS. The same result was obtained in the evaluation of the breads, with lower lipid oxidation of the PFLOR during storage. The results obtained in the microbiological quality analyzes of the breads indicated a preparation under adequate hygienic conditions, being able to consumption, in accordance with the legislation in force. All samples were present of mesophiles, with the highest value (p<0.05) observed in the CP samples, throughout the period of storage. hollyhocks are excellent nutritional options, safe from the point of view microbiological, with good antioxidant activity, in which bread added from the flower marshmallow stands out. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | El pan es un producto alimenticio que se consume en todo el mundo. por la adición de varias harinas, agregadas de líquido, resultante del proceso de fermentación o sin ecocción, que también puede contener otros ingredientes. la investigación sobre harinas tenía como objetivo mejorar la calidad nutricionales de los panes y abastecer la necesidad de los consumidores de productos diversificados. de estos públicos que demandan productos alimenticios con sustitución de la harina de trigo es de personas con enfermedad celíaca debido a la sensibilidad al gluten. La verdura que se puede utilizar en su totalidad en la preparación de la harina es el ovavisco. De esta manera, este estudio tiene como objetivo desarrollar diferentes formulaciones de pan sin gluten concentraciones de flores y hojas de malvavisco, así como evaluar las características fisicoquímico y el potencial antioxidante de este producto durante el almacenamiento. obteniendo la harina, se recolectaron flores y hojas de malvavisco, con el consiguiente limpieza, secado, trituración y envejecimiento. Luego se desarrollaron tres formulaciones de pan, codificadas como sigue: PFC-con 0% de harina de flores de hoja de malvavisco (formulación de control), harina de flores al 20% con PFLOR añadido malvavisco y follaje: añadió 20% de la harina de follaje de malvavisco. de la flor de malvavisco tuvo valores más altos que el de la harina de hoja de malvavisco evaluaciones de fenoles totales, flavonoides totales, actividad antioxidante total, FRAP y ABTS. El mismo resultado se obtuvo en la evaluación de los panes, con menor oxidación lipídica del PFLOR durante el almacenamiento. Los resultados obtenidos en los análisis de calidad microbiológica de panes indicaron una preparación en condiciones higiénicas adecuadas, pudiendo consumo, de acuerdo con la legislación vigente. Todas las muestras estuvieron presentes de mesófilos, con el valor más alto (p <0.05) observado en las muestras de PC, a lo largo del período de almacenamiento. Las malvarrosas son excelentes opciones nutricionales, seguras desde el punto de vista microbiológico, con buena actividad antioxidante, en el que el pan añadido de la flor se destaca el malvavisco. |
| Keywords: | Plantas medicinais Plantas alimentícias Pão Panificação - plantas alimentícias Malvaviscus arboreus Pão - malvavisco - armazenamento Medicinal plants Food plants Bread Bakery - food plants Plantas medicinales Bread - marshmallow - storage Panadería - plantas alimenticias Pan Pan - malvavisco - almacenamiento |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Tecnologia de alimentos |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21651 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Ciências Naturais e Biotecnologia - Dissertações 001 |
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| MIKAEL JOHNATHAN RIBEIRO DA SILVA - DISSERTAÇÃO PPGCNBio 2021.pdf | Mikael Johnathan Ribeiro da Silva - Dissertação PPGCNBio 2021 | 1.12 MB | Adobe PDF | View/Open |
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