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Title: Descrição do processo de secagem e caracterização físico-química de cascas de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg.).
Other Titles: Description of the drying process and physicochemical characterization of yellow passion fruit (Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg.) peels.
Descripción del proceso de secado y caracterización fisicoquímica de cáscaras de maracuyá amarilla (Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg.).
???metadata.dc.creator???: LIMA, Amélia Ruth Nascimento.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA JÚNIOR, Aluizio Freire da.
???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: VIERA, Vanessa Bordin.
???metadata.dc.contributor.referee1???: FARIAS, Vera Solange de Oliveira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: OLIVEIRA, Maria Elieidy Gomes de.
Keywords: Maracujá;Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg;Maracujá amarelo;Casca de maracujá;Farinha da casca de maracujá;Tecnologia de alimentos;Secagem convectiva;Passion fruit;Passion fruit yellow;Passion fruit peel;Passion fruit husk flour;Food Technology;Convective drying;Maracuyá;Fruta de la pasión amarillo;Cáscara de maracuyá;Harina de cáscara de maracuyá;Tecnología de los Alimentos;Secado por convección
Issue Date: 2-Aug-2021
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: LIMA, Amélia Ruth Nascimento. Descrição do processo de secagem e caracterização físico-química de cascas de maracujá amarelo (Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg.). 2021. 100 fl. (Dissertação de Mestrado em Ciências Naturais e Biotecnologia), Programa de Pós-graduação em Ciências Naturais e Biotecnologia, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal Campina Grande - Cuité - Paraíba - Brasil, 2021.
???metadata.dc.description.resumo???: A presente pesquisa teve como objetivo descrever e otimizar o processo de secagem de cascas de maracujá, secas a 60 e 70 °C, submetidas e não submetidas ao pré - tratamento de branqueamento, bem como, analisar os parâmetros físico-químicos do conteúdo seco (farinhas) e dos produtos elaborados a partir dele (biscoitos tipo mignon). Para descrever a cinética de secagem das cascas de maracujá foram utilizados modelos empíricos e uma solução numérica para a equação de difusão (assumindo a geometria de uma parede infinita, bem como, considerando que a difusividade efetiva de massa e a espessura do produto poderiam variar), por meio de dois softwares denominados Lab Fit e Infinite Slab Numerical. Após a realização das secagens convectivas, as amostras foram trituradas até a obtenção de farinhas, as quais foram caracterizadas quanto aos parâmetros de umidade, atividade de água (aa ), acidez, lipídeo e cinzas. A farinha que apresentou melhores características físico- químicas, bem como, menor tempo de processamento, foi utilizada para elaboração de biscoitos tipo mignon. Os biscoitos foram caracterizados por meio de análises de umidade, aa , lipídeo e cinzas. De acordo com os resultados obtidos, foi possível verificar que o teor de umidade de equilíbrio sofreu influência do pré-tratamento de branqueamento para ambas as amostras (60 e 70 °C), enquanto a temperatura de secagem só influenciou o teor de umidade das amostras branqueadas. Em relação ao tempo de secagem, notou-se uma redução de 105 minutos no período total do processo para o tratamento seco a 70 °C com branqueamento. Observou-se uma influência significativa da temperatura e do branqueamento sobre as taxas de secagem. Dentre os modelos empíricos, Page foi eleito o modelo que melhor se ajustou aos dados das secagens. O modelo difusivo se ajustou satisfatoriamente aos dados experimentais, sendo, inclusive, considerado aquele que se adequou de maneira mais eficaz aos dados. Com relação ao coeficiente de transferência convectiva de massa, notou-se influência da temperatura (à medida que a temperatura de secagem aumentou o coeficiente também se elevou). Sobre as cinéticas de secagem, pôde-se perceber que houve uma maior influência da temperatura, quando comparada ao pré-tratamento de branqueamento. Quanto à difusividade efetiva de massa, verificou-se uma diferença significativa nessas difusividades no início do processo. Todas as farinhas obtidas apresentaram satisfatórias características físico-químicas (valores de acordo com as legislações vigentes). A farinha escolhida para a elaboração dos biscoitos tipo mignon foi àquela derivada das amostras branqueadas secas a 70 °C, pois apresentou menor tempo de processamento. Os biscoitos também foram considerados físico- quimicamente adequados, apresentando-se como produtos promissores do ponto de vista biotecnológico, com ampla capacidade de inserção na indústria alimentícia. No geral, notou- se que os modelos utilizados para descrição da cinética de secagem (modelos empírico e uma solução númerica para equação de difusão) se ajustaram satisfatoriamente aos dados experimentais, bem como, tanto as farinhas das cascas de maracujá, quanto os biscoitos tipo mignon apresentaram boas características físico-químicas, apresentando-se como produtos promissores do ponto de vista biotecnológico.
Abstract: The present research aimed to describe and optimize the drying process of passion fruit peels, dried at 60 and 70 °C, submitted and not submitted to bleaching pre-treatment, as well as to analyze the physical-chemical parameters of dry content (flours) and products prepared from it (mignon biscuits). To describe the drying kinetics of passion fruit peels, empirical models and a numerical solution were used for the diffusion equation (assuming the geometry of an infinite wall, as well as, considering that the effective diffusivity of mass and thickness of the product could vary), through two softwares called Lab Fit and Infinite Slab Numerical. After convective drying, the samples were crushed until flours were obtained, which were characterized for the parameters of moisture, water activity (aa ), acidity, lipid and ash. The flour that presented the best physical-chemical characteristics, as well as shorter processing time, was used for the preparation of mignon biscuits. The biscuits were characterized by moisture, , lipid and ash analyses. According to the results obtained, it was possible to verify that the equilibrium moisture content was influenced by bleaching pre-treatment for both samples (60 and 70 °C), while the drying temperature only influenced the moisture content of the bleached samples. In relation to drying time, a reduction of 105 minutes was noted in the total process period for dry treatment at 70 °C with bleaching. A significant influence of temperature and bleaching on drying rates was observed. Among the empirical models, Page was chosen the model that best fit the data of the drying. The diffusive model adjusted satisfactorily to the experimental data, and was even considered the one that was more effectively adapted to the data. Regarding the convective mass transfer coefficient, temperature influence was noted (as the drying temperature increased the coefficient also increased). On drying kinetics, it was possible to notice that there was a greater influence of temperature when compared to bleaching pretreatment. Regarding the effective diffusivity of mass, there was a significant difference in these diffusivity at the beginning of the process. All flours obtained presented satisfactory physical-chemical characteristics (values according to current legislation). The flour chosen for the preparation of mignon biscuits was that derived from bleached samples dried at 70 °C, because it presented shorter processing time. The biscuits were also considered physical-chemically adequate, presenting themselves as promising products from the biotechnological point of view, with wide insertion capacity in the food industry. In general, it was noticed that the models used to describe the drying kinetics (empirical models and a number solution for diffusion equation) were satisfactorily adjusted to the experimental data, as well as, both the flours of passion fruit bark, and the mignon biscuits presented good physicochemical characteristics, presenting themselves as promising products from the biotechnological point of view.
???metadata.dc.description.resumen???: Esta investigación tuvo como objetivo describir y optimizar el proceso de secado de la piel. de maracuyá, secado a 60 y 70 ° C, sometido y no sometido a pretratamiento de blanqueo, así como analizar los parámetros fisicoquímicos del contenido seco (harina) y productos elaborados con ella (galletas mignon). Para describir el cinética de secado de las cáscaras de maracuyá se utilizaron modelos empíricos y solución numérica de la ecuación de difusión (asumiendo la geometría de una pared infinita, así como, considerando que la difusividad de masa efectiva y el espesor del producto podría variar), a través de dos software llamados Lab Fit e Infinite Slab Numerical. Después del secado por convección, las muestras se trituraron hasta obtener harinas, que se caracterizaron por parámetros de humedad, actividad del agua (Automóvil club británico ), acidez, lípidos y cenizas. La harina que mostró las mejores características físicas- químico, así como un tiempo de procesamiento más corto, se utilizó para la elaboración de galletas mignon. Las cookies se caracterizaron por análisis de humedad, aa , lípidos y cenizas. De acuerdo con los resultados obtenidos, se pudo verificar que el contenido de La humedad de equilibrio fue influenciada por el pretratamiento de blanqueo tanto para muestras (60 y 70 ° C), mientras que la temperatura de secado solo influyó en el contenido de humedad de las muestras blanqueadas. En cuanto al tiempo de secado, una reducción de 105 minutos en el período total del proceso para el tratamiento en seco a 70 ° C con blanqueo. Hubo una influencia significativa de la temperatura y el blanqueamiento en las tasas. el secado. Entre los modelos empíricos, Page fue elegido el modelo que mejor se ajustaba a la datos de secado. El modelo difusivo se ajusta satisfactoriamente a los datos experimentales, incluso siendo considerado el que se ajusta más eficazmente a los datos. Con relación con el coeficiente de transferencia de masa convectiva, se observó la influencia de temperatura (como la temperatura de secado aumentó el coeficiente también elevado). Sobre la cinética de secado, se pudo observar que hubo una mayor influencia de la temperatura en comparación con el tratamiento previo blanqueador. En cuanto a la difusividad masa efectiva, hubo una diferencia significativa en estas difusividades al comienzo de proceso. Todas las harinas obtenidas mostraron características fisicoquímicas satisfactorias. (valores de acuerdo con la legislación vigente). La harina elegida para la elaboración de bizcocho mignon fue el derivado de las muestras blanqueadas secadas a 70 ° C, como presentó menor tiempo de procesamiento. Las cookies también se consideraron físicas químicamente adecuados, presentándose como productos prometedores desde el punto de vista de biotecnología, con amplia capacidad de inserción en la industria alimentaria. En general, te diste cuenta ... los modelos utilizados para describir la cinética de secado (modelos empíricos y un solución numérica para la ecuación de difusión) se ajustan satisfactoriamente a los datos. experimental, así como las harinas de cáscara de maracuyá y las galletas mignon mostró buenas características fisicoquímicas, presentándose como productos prometedor desde el punto de vista biotecnológico.
Keywords: Maracujá
Passiflora edulis f. flavicarpa o. deg
Maracujá amarelo
Casca de maracujá
Farinha da casca de maracujá
Tecnologia de alimentos
Secagem convectiva
Passion fruit
Passion fruit yellow
Passion fruit peel
Passion fruit husk flour
Food Technology
Convective drying
Maracuyá
Fruta de la pasión amarillo
Cáscara de maracuyá
Harina de cáscara de maracuyá
Tecnología de los Alimentos
Secado por convección
???metadata.dc.subject.cnpq???: Biotecnologia
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21797
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