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Title: Efeito dos métodos de secagem nos parâmetros de qualidade dos pós da polpa trapiá (Crataeva tapia L.).
???metadata.dc.creator???: ESMERO, Janaina Almeida Dantas.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: GALDINO, Pablícia Oliveira.
Keywords: Frutas em pó;Cinética de secagem;Isotermas de adsorção;Modelos matemáticos;Atividade antioxidante;Perfil de fenólicos;Degradação de fenólicos;Fruit powder;Drying kinetics;Adsorption isotherms;Mathematical models;Antioxidant activity;Phenolic profile;Phenolic degradation
Issue Date: 30-Sep-2021
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: ESMERO, Janaina Almeida Dantas. Efeito dos métodos de secagens nos parâmetros de qualidade dos pós da polpa trapiá (Crataeva tapia L.). 193 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021.
???metadata.dc.description.resumo???: O Crataeva tapia L. é uma espécie nativa da Caatinga e do Cerrado, cujos frutos são conhecidos popularmente como trapiá. Seu potencial alimentício e nutricional é pouco explorado e a aplicação da secagem para beneficiamento poderá incentivar e agregar valor econômico. Objetivouse analisar os efeitos de diferentes métodos de secagens nos parâmetros de qualidade dos pós produzidos com a polpa do trapiá, mediante a secagem convectiva e liofilização. Foram elaboradas formulações utilizando a polpa do trapiá tratada com ácido ascórbico e os aditivos monoglicerídeos, carboximetilcelulose (CMC) e goma guar, em concentrações e combinações distintas, denominadas SC1, SC2 e SC3, para a secagem convectiva a 50, 60, 70 oC; e a polpa tratada com incorporação de maltodextrina nas concentrações 0, 10, 20 e 30%, para a liofilização. A polpa tratada, as formulações e os pós foram avaliados quanto as características física, físicoquímica e bioativos. A cinética de secagem foi realizada acompanhando a perda de água das formulações em estufa com circulação forçada de ar nas temperaturas de 50, 60 e 70 °C e espessura de camada de 0,5 cm. Os dados experimentais foram ajustados por modelos matemáticos. Os melhores pós obtidos nas duas técnicas de secagem (PL0, PL10 e PSC60), escolhidos mediante o teor de compostos fenólicos, foram analisados quanto às isotermas de adsorção de água e a cinética de degradação dos compostos fenólicos nas temperaturas de 20, 30 e 40 oC, a morfologia dos pós por microscopia eletrônica de varredura, o perfil dos bioativos por cromatografia, as propriedades antioxidantes pela capacidade de eliminação de radicais pelos ensaios DPPH• e ABTS• + e potencial antioxidante redutor férrico (FRAP), e o perfil de minerais, quantificado por espectrômetro de fluorescência de raios X por energia dispersiva. Os dados da cinética de secagem foram melhor ajustados pelo modelo de Midilli, e a combinação dos aditivos influenciou no processo de secagem. A polpa tratada e as formulações mostraramse ácidas e com elevado teor de fenólicos. Temperaturas de secagem mais altas reduziram o teor de água, a atividade de água, os compostos fenólicos e o ácido ascórbico, e aumentou os carotenoides. A adição de maltodextrina reduziu a fluidez e aumentou a coesividade e ângulo de repouso dos pós; e o aumento nas concentrações de maltodextrina reduziu o teor de água, atividade de água, compostos fenólicos, flavonoides, carotenoides e molhabilidade, e aumentou a solubilidade. As isotermas de adsorção foram bem ajustadas ao modelo de GAB, com formato sigmoidal, do tipo II. Os compostos fenólicos reduziram com o tempo e temperatura de armazenamento, e a amostra PSC60 mostrou as menores reduções e se ajustou ao modelo de primeira ordem. A energia de ativação aumentou com a incorporação de adjuvantes de secagem. A morfologia da amostra PL0 mostrou partículas maiores, e a incorporação de maltodextrina (PL10) gerou partículas mais fragmentas. Foram identificados 18 compostos fenólicos, com predomínio dos flavonoides, e a procianidina B1 foi o bioativo mais representativo. A amostra PL0 apresentou os maiores teores de bioativos e maior atividade antioxidante pelos ensaios DPPH• e ABTS•+. O uso de maltodextrina não influenciou o perfil dos compostos fenólicos, porém reduziu a atividade antioxidante e o teor de minerais. O pó PSC60 apresentou, de forma geral, os menores teores de compostos bioativos e maiores teores de minerais.
Abstract: Crataeva tapia L. is a native species of the Caatinga and Cerrado, whose fruits are popularly known as trapiá. Its food and nutritional potential are little explored and the application of drying for processing may encourage and add economic value. The aim of this study was to analyze the effects of different drying methods on the quality parameters of powders produced with the pulp of Trapiá, by means of convective drying and lyophilization. Formulations were prepared using trapia pulp treated with ascorbic acid and monoglyceride additives, carboxymethylcellulose (CMC) and guar gum, in different concentrations and combinations, called SC1, SC2 and SC3, for convective drying at 50, 60, 70 oC; and the pulp treated with incorporation of maltodextrin at concentrations 0, 10, 20 and 30%, for lyophilization. The treated pulp, formulations and powders were evaluated for physical, physicochemical and bioactive characteristics. The drying kinetics was performed following the water loss of the formulations in an oven with forced air circulation at temperatures of 50, 60 and 70 °C and layer thickness of 0,5 cm. Experimental data were fitted by mathematical models. The best powders obtained in the two drying techniques (PL0, PL10 and PSC60), chosen according to the content of phenolic compounds, were analyzed for water adsorption isotherms and the degradation kinetics of phenolic compounds at temperatures of 20, 30 and 40 oC, powder morphology by scanning electron microscopy, bioactive profile by chromatography, antioxidant properties by radical scavenging capacity by DPPH• and ABTS• + and ferric reducing antioxidant potential (FRAP) assays, and mineral profile , quantified by energy dispersive Xray fluorescence spectrometer. The drying kinetics data were better fitted by the Midilli model, and the combination of additives influenced the drying process. The treated pulp and the formulations proved to be acidic and with a high content of phenolics. Higher drying temperatures reduced water content, water activity, phenolic compounds and ascorbic acid, and increased carotenoids. The addition of maltodextrin reduced the fluidity and increased the cohesiveness and angle of repose of the powders; and the increase in maltodextrin concentrations reduced water content, water activity, phenolic compounds, flavonoids, carotenoids and wettability, and increased solubility. The adsorption isotherms were well fitted to the GAB model, with sigmoidal shape, type II. The phenolic compounds reduced with time and storage temperature, and the PSC60 sample showed the smallest reductions and fitted to the firstorder model. Activation energy increased with the incorporation of drying aids. The morphology of the PL0 sample showed larger particles, and the incorporation of maltodextrin (PL10) generated more fragmented particles. Eighteen phenolic compounds were identified, with a predominance of flavonoids, and procyanidin B1 was the most representative bioactive. The PL0 sample showed the highest levels of bioactives and the highest antioxidant activity by the DPPH• and ABTS•+ assays. The use of maltodextrin did not influence the profile of phenolic compounds but reduced the antioxidant activity and mineral content. PSC60 powder presented, in general, the lowest levels of bioactive compounds and the highest levels of minerals.
Keywords: Frutas em pó
Cinética de secagem
Isotermas de adsorção
Modelos matemáticos
Atividade antioxidante
Perfil de fenólicos
Degradação de fenólicos
Fruit powder
Drying kinetics
Adsorption isotherms
Mathematical models
Antioxidant activity
Phenolic profile
Phenolic degradation
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/21912
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JANAINA ALMEIDA DANTAS ESMERO – TESE (PPGEA) 2021.pdf2.37 MBAdobe PDFView/Open


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