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Title: Efeito da germinação sobre três cultivares de amendoim.
???metadata.dc.creator???: SILVA, Eugênia Telis de Vilela.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: QUEIROZ, Alexandre José Melo de.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: MELO, Bruno Adelino de.
Keywords: Arachis hypogaea L.;Brotos;Secagem;Farinha;Compostos bioativos;Resveratrol;Sprout;Drying;Flour;Bioactive compounds;Resveratrol
Issue Date: 19-Feb-2020
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SILVA, Eugênia Telis de Vilela. Efeito da germinação sobre três cultivares de amendoim. 157 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2020.
???metadata.dc.description.resumo???: O amendoim (Arachis hypogaea L.) é um alimento fonte de proteínas, ácidos graxos e de compostos bioativos, incluindo compostos fenólicos, flavonoides e resveratrol, que contribuem ainda para sua atividade antioxidante. O processo de germinação de sementes induz mudanças bioquímicas e nutricionais nas sementes e tem sido amplamente utilizado para produzir grãos e brotos com alta atividade antioxidante. Diante disto, objetivouse com este estudo germinar, secar e obter farinhas a partir dos brotos de amendoim de três cultivares brasileiras (L7 Vermelho, BRS Havana e BR1). As sementes de amendoim foram germinadas: os brotos de 48 h de germinação foram caracterizados, secos em camada delgada nas temperaturas de 50, 60 e 70 oC e triturados, dando origem as farinhas de broto de amendoim. O processo de germinação reduziu os teores de amido e em quase 50%, os teores de lipídios das cultivares. Os maiores teores dos compostos fenólicos totais foram observados nas amostras do broto da cultivar BRS Havana no tempo de 48 h (1096 mg/100 g), do cotilédone da cultivar L7 Vermelho em 24 h (1041 mg/100 g) e do broto da L7 Vermelho em 48 h (1027 mg/100 g). O modelo de Aproximação da Difusão apresentou os melhores parâmetros de ajuste aos dados da cinética de secagem dos brotos. Os coeficientes de difusão efetivos foram na ordem de 1010 m2/s, aumentando proporcionalmente com o com a progressão da temperatura da temperatura de secagem, com a relação descrita pela Equação de Arrhenius, com valores entre 18,54 kJ/mol e 42,33 kJ/mol. Os valores da variação de entalpia e da entropia foram reduzidos com a elevação da temperatura de secagem, enquanto a energia livre de Gibbs aumentou na faixa de temperatura avaliada. A secagem elevou os teores de lipídio, proteína, ácido ascórbico e amido em relação ao material germinado; reduziu o teor de carotenoides, dos compostos fenólicos totais e de taninos e afetou os teores de antocianinas e flavonoides de forma diferente, conforme a cultivar; as temperaturas de secagem dos brotos de amendoim afetaram as propriedades físicas das farinhas obtidas, diminuindo a massa específica real e a molhabilidade e aumentando a solubilidade, a higroscopicidade e o ângulo de repouso. As farinhas se apresentaram higroscópicas e com baixa fluidez. As farinhas de broto de amendoim secas a 70 ºC apresentaram alto teor de compostos fenólicos totais, inclusive resveratrol, alta atividade antioxidante, alto teor de fibras e minerais e não apresentaram citotoxicidade. A cinética de degradação indicou que a degradação dos compostos fenólicos totais pode seguir os modelos de ordem zero e de primeira ordem; os valores de k mostraram que a estabilidade dos compostos fenólicos totais diminui com o aumento da temperatura de armazenamento, culminando a 35 °C; as cultivares BR1 e BRS Havana são mais susceptíveis às reações de degradação. As isotermas de adsorção de água das farinhas dos brotos de todas as cultivares amendoim de foram classificadas como Tipo II, com formato sigmoidal; os modelos de Peleg e GAB apresentaram os melhores ajustes aos dados experimentais.
Abstract: Peanut (Arachis hypogaea L.) is a food source of proteins, fatty acids and bioactive compounds, including phenolic compounds, flavonoids and resveratrol, which also contribute to its antioxidant activity. The seed germination process induces biochemical and nutritional changes in seeds and has been widely used to produce grains and sprouts with high antioxidant activity. Therefore, the objective of this study was to germinate, dry and obtain flour from peanut sprouts of three Brazilian cultivars (L7 Vermelho, BRS Havana and BR1). Peanut seeds were germinated: the 48 h germination sprouts were characterized, dried in a thin layer at temperatures of 50, 60 and 70 oC and crushed, giving rise to peanut sprout flours. The germination process reduced the starch content and, by almost 50%, the lipid content of the cultivars. The highest levels of total phenolic compounds were observed in the samples of the sprout of cultivar BRS Havana in 48 h (1096 mg/100 g), of the cotyledon of the cultivar L7 Vermelho in 24 h (1041 mg/100 g) and of the sprout of L7 Red in 48 h (1027 mg/100 g). The Diffusion Approximation model presented the best adjustment parameters to the shoot drying kinetics data. The effective diffusion coefficients were in the order of 1010 m2/s, increasing proportionally with the progression of the drying temperature temperature, with the relationship described by the Arrhenius Equation, with values between 18.54 kJ/mol and 42.33 kJ/mol. The values of enthalpy and entropy variation were reduced with increasing drying temperature, while Gibbs free energy increased in the evaluated temperature range. Drying increased the levels of lipid, protein, ascorbic acid and starch in relation to the germinated material; reduced the content of carotenoids, total phenolic compounds and tannins and affected the levels of anthocyanins and flavonoids differently, depending on the cultivar; the drying temperatures of the peanut sprouts affected the physical properties of the flours obtained, decreasing the real specific mass and wettability and increasing the solubility, hygroscopicity and angle of repose. The flours were hygroscopic and with low fluidity. Peanut bud flours dried at 70 ºC had a high content of total phenolic compounds, including resveratrol, high antioxidant activity, high fiber and mineral content and no cytotoxicity. The degradation kinetics indicated that the degradation of total phenolic compounds can follow the zeroorder and firstorder models; k values showed that the stability of total phenolic compounds decreases with increasing storage temperature, culminating at 35 °C; cultivars BR1 and BRS Havana are more susceptible to degradation reactions. The water adsorption isotherms of the bud flours of all peanut cultivars were classified as Type II, with sigmoidal shape; the Peleg and GAB models showed the best fit to the experimental data.
Keywords: Arachis hypogaea L.
Brotos
Secagem
Farinha
Compostos bioativos
Resveratrol
Sprout
Drying
Flour
Bioactive compounds
Resveratrol
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22479
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