Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22480
Title: Aproveitamento da casca da manga ‘palmer’ submetida a diferentes técnicas de secagem para elaboração de pão de forma.
???metadata.dc.creator???: CARVALHO, Ana Júlia de Brito Araújo.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: SILVA, Wilton Pereira da.
???metadata.dc.contributor.referee1???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.referee2???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee3???: SILVA, Cleide Maria Diniz Pereira da Silva e.
???metadata.dc.contributor.referee4???: SILVA, Laerson Duarte da.
Keywords: Mangifera indica L.;Modelagem matemática;Alimentos funcionais;Mathematical modeling;Functional foods;Casca da manga - aproveitamento;Pão de forma da casca da manga
Issue Date: 3-Sep-2021
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: CARVALHO, Ana Júlia de Brito Araújo. Aproveitamento da casca da manga ‘palmer’ submetida a diferentes técnicas de secagem para elaboração de pão de forma. 119 f. Tese (Doutorado em Engenharia Agrícola) – Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021.
???metadata.dc.description.resumo???: O presente estudo avaliou os efeitos da secagem na casca da manga ‘Palmer’ sobre as características físicas, físicoquímicas, compostos bioativos, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos gerando informações para um melhor aproveitamento desse subproduto e sua utilização em produtos alimentícios. As cascas foram cortadas utilizando um molde adaptado para as dimensões 20 x 20 mm com espessura média da própria casca (aproximadamente 1,55 mm), submetidas a diferentes técnicas de secagem: estufa com circulação de ar em cinco temperaturas (40, 50, 60, 70 e 80 °C) e secagem por liofilização. Para descrever as secagens foram usados alguns modelos matemáticos, tanto de difusão (condição de contorno do terceiro tipo) quanto empíricos (Henderson e Pabis, Lewis, Page, Silva et alii, Wang e Singh). As secagens foram conduzidas até atingir o equilíbrio em relação à perda de água. Após as secagens em estufa e por liofilização, as cascas da manga foram submetidas ao processo de trituração, sendo trituradas e homogeneizadas obtendose o pó, realizando a padronização de granulometria em peneira de 600 mesh à temperatura ambiente, aproximadamente 24 °C. Os pós foram caracterizados quanto aos atributos físicos, físicoquímicos, compostos bioativos e atividade antioxidante. De acordo com os resultados, verificouse que o modelo de difusão indicou que as cascas da manga ‘Palmer’ apresentaram uma distribuição de umidade quase uniforme ao longo do tempo. A equação de Page apresentou os melhores indicadores estatísticos, ajustandose melhor que os outros modelos aos dados experimentais. O modelo de Wang e Singh não apresentou comportamento físico coerente ao estudo realizado, chegando a atravessar o campo da quantidade de água para região negativa, antes de atingir o ponto de equilíbrio do processo de secagem. Após a caracterização dos pós submetidos à secagem convectiva e por liofilização, foi observado que à secagem convectiva a 60 °C e por liofilização foram as que apresentaram melhores resultados, principalmente em relação aos compostos bioativos e atividade antioxidante, sendo escolhida para realização do processo de microencapsulamento e posterior adição a formulações de pão de forma. Os pães de forma foram elaborados utilizando três formulações, sendo elas: padrão (P), adicionado do pó microencapsulado da casca da manga ‘Palmer’ por secagem convectiva a 60 °C (MS) e liofilização (ML). Os resultados foram positivos em relação aos parâmetro de cor, textura, compostos bioativos totais, atividade antioxidante e perfil de compostos fenólicos, destacandose a formulação MS, sendo possível verificar a eficiência da adição dos pós microencapsulados no enriquecimento dos pães de forma em relação a sua composição de compostos bioativos e atividade antioxidante, promovendo a obtenção de um pão de forma com propriedades funcionais.
Abstract: This study aims to evaluate the effects of drying the peel of 'Palmer' mango on its physical, physicochemical, bioactive compounds, antioxidant activity and profile of phenolic compounds, generating information for a better use of this byproduct and its use in food products . The shells were cut using a mold adapted to dimensions 20 x 20 mm with average thickness of the shell itself (approximately 1.55 mm), subjected to different drying techniques: oven with air circulation at five temperatures (40, 50, 60, 70 and 80°C) and drying by lyophilization. To describe the dryings, some mathematical models were used, both diffusion (thirdtype boundary condition) and empirical (Henderson and Pabis, Lewis, Page, Silva et alii, Wang and Singh). The dryings were carried out until reaching equilibrium in relation to water loss. After drying in an oven and by lyophilization, the mango peels were submitted to the crushing process, being crushed and homogenized, obtaining the powder, performing the standardization of granulometry in a 600 mesh sieve at room temperature, approximately 24 °C. The powders were characterized for physical, physicochemical, bioactive compounds and antioxidant activity. According to the results, it appears that the diffusion model indicated that the peels of the 'Palmer' mango have an almost uniform moisture distribution over time. The Page equation presented the best statistical indicators, fitting better than the other models to the experimental data. Wang and Singh's model does not present a physical behavior consistent with the study carried out, even crossing the field of water quantity to the negative region, before reaching the equilibrium point of the drying process. After characterization of the powders subjected to convective drying and freeze drying, it was observed that convective drying at 60 °C and freeze drying were the ones that showed the best results, especially in relation to bioactive compounds and antioxidant activity, being chosen to carry out the process of microencapsulation and subsequent addition to loaf bread formulations. The loaf breads were prepared using three formulations, namely: standard (P), added with microencapsulated powder of mango peel 'Palmer' by convective drying at 60 °C (MS) and lyophilization (ML), the results were positive in relation to the parameters of color, texture, total bioactive compounds, antioxidant activity and profile of phenolic compounds, highlighting the MS formulation, being possible to verify the efficiency of the addition of microencapsulated powders in the enrichment of breads in relation to their compound composition bioactives and antioxidant activity, promoting the achievement of a loaf of bread with functional properties.
Keywords: Mangifera indica L.
Modelagem matemática
Alimentos funcionais
Mathematical modeling
Functional foods
Casca da manga - aproveitamento
Pão de forma da casca da manga
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22480
Appears in Collections:Doutorado em Engenharia Agrícola.

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
ANA JÚLIA DE BRITO ARAÚJO CARVALHO -TESE (PPGEA) 2021.pdf2.65 MBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.