Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22499
Title: Processamento e análise sensorial de bolo integral de laranja enriquecido com farinha de linhaça.
Other Titles: Processing and sensory analysis of whole orange cake enriched with flaxseed flour.
Procesamiento y análisis sensorial de torta de naranja entera enriquecida con harina de linaza.
???metadata.dc.creator???: SOUZA, Januaria Sinezia Fidelis de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: VIERA, Vanessa Bordin
???metadata.dc.contributor.referee1???: MARTINS, Ana Cristina Silveira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: PONTES, Edson Douglas Silva.
Keywords: Laranja;Alimentos funcionais;Produtos de panificação;Lainum Usitatissimun L.;Citus sinensis;Laranja - Bolo integral;Farinha de linhaça;Orange;Functional foods;Bakery products;Lainum Usitatissimun L.;Citus sinensis;Orange - wholemeal cake;Linseed meal;Naranja;Alimentos funcionales;Productos de panadería;Lainum Usitatissimun L.;Naranja - pastel integral;Harina de linaza;Análise sensorial
Issue Date: 30-Oct-2021
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SOUZA, Januaria Sinezia Fidelis de. Desenvolvimento e avaliação sensorial de bolo integral de laranja enriquecido com farinha de linhaça. 2021. 34 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2021.
???metadata.dc.description.resumo???: O desperdício de alimentos é um problema mundial a ser enfrentado, pois além do enorme prejuízo econômico ainda traz danos diretos ao meio ambiente. Dessa forma, vem-se pesquisando alternativas viáveis para reduzir esses prejuízos, uma delas é o aproveitamento integral dos alimentos que além de diminuir os impactos socioambientais, ainda implica em uma melhoria da qualidade nutricional do produto. A linhaça marrom é um alimento rico em macro e micronutrientes e seu consumo está associado a prevenção de doenças cancerígenas, assim sua utilização em produtos pode ser benéfica à saúde do consumidor, além de possui grande potencial mercadológico. Dessa forma, objetivou-se elaborar um bolo de laranja integral e avaliar a adição de farinha de linhaça marrom nas suas propriedades sensoriais. Foram desenvolvidas duas formulações de bolos integrais de laranja, em que um deles foi substituído 20% da farinha de trigo por farinha de linhaça marrom (BFL). Os bolos foram submetidos a análise sensorial por provadores não treinados com aplicação de um teste afetivo de aceitação e índice de aceitabilidade a partir de um formulário que avaliou atributos sensoriais em escala hedônica estruturada de nove pontos. Também foi aplicado teste de intenção de compra com escala de cinco pontos. O bolo integral de laranja adicionado de farinha de linhaça marrom obteve notas satisfatórias no teste de aceitação em todos os atributos avaliados variando de 7,4 a 7,9, não diferindo de forma significativa do bolo sem a adição da linhaça. Também apresentou boa aceitabilidade em todos os atributos avaliados e um excelente índice de intenção de compra. Esses achados inferem que a utilização integral da laranja para a elaboração de novos produtos, bem como a substituição parcial da farinha de trigo por farinha de linhaça marrom é uma alternativa viável e promissora, o fato é confirmado com a aceitação sensorial positiva em todos os parâmetros analisados, agregando valor nutricional e grande potencial de comercialização.
Abstract: Food waste is a global problem to be faced, as in addition to huge economic damage still brings direct damage to the environment. In this way, viable alternatives to reduce these losses have been researched, one of which is the full use of food that in addition to reducing impacts environmental, still implies an improvement in the nutritional quality of the product. THE Brown linseed is a food rich in macro and micronutrients and its consumption is associated with the prevention of cancerous diseases, so its use in products can be beneficial to the health of the consumer, in addition to having great marketing potential. Thus, the objective was to prepare a whole orange cake and evaluate the addition of brown flaxseed flour in its sensory properties. Two were developed whole orange cake formulations, in which one of them was replaced 20% of the wheat flour by brown flaxseed flour (BFL). The cakes were subjected to sensory analysis by untrained tasters with the application of an affective test of acceptance and acceptability index from a form that evaluated attributes sensors on a nine-point structured hedonic scale. A test of purchase intent with a five-point scale. The whole orange cake added of brown linseed flour obtained satisfactory marks in the acceptance test in all the attributes evaluated ranging from 7.4 to 7.9, not significantly different from cake without the addition of flaxseed. It also showed good acceptability in all valued attributes and an excellent purchase intent index. These findings infer that the full use of oranges for the preparation of new products, as well as the partial replacement of wheat flour with brown flaxseed flour is an alternative viable and promising, the fact is confirmed with positive sensory acceptance in all parameters analyzed, adding nutritional value and great potential for commercialization.
???metadata.dc.description.resumen???: El desperdicio de alimentos es un problema mundial que hay que afrontar, además de Los enormes daños económicos siguen provocando daños directos al medio ambiente. De esa forma, Se han investigado alternativas viables para reducir estas pérdidas, una de las cuales es la uso pleno de alimentos que además de reducir impactos ambiental, aún implica una mejora en la calidad nutricional del producto. EL La linaza marrón es un alimento rico en macro y micronutrientes y su consumo es asociado con la prevención de enfermedades cancerosas, por lo que su uso en productos puede Ser beneficioso para la salud del consumidor, además de tener un gran potencial de marketing. Así, el objetivo era preparar una tarta de naranja entera y evaluar la adición de harina de linaza marrón en sus propiedades sensoriales. Dos fueron desarrollados formulaciones de torta de naranja entera, en la que una de ellas fue reemplazada el 20% de la harina de trigo por harina de linaza marrón (BFL). Las tortas fueron sometidas a análisis sensorial por catadores no entrenados con la aplicación de una prueba afectiva de índice de aceptación y aceptabilidad de un formulario que evaluaba atributos sensores en una escala hedónica estructurada de nueve puntos. Una prueba de intención de compra con una escala de cinco puntos. Todo el bizcocho de naranja añadido de harina de linaza parda obtuvo calificaciones satisfactorias en la prueba de aceptación en todos los atributos evaluados van de 7,4 a 7,9, no significativamente diferentes de bizcocho sin la adición de linaza. También mostró buena aceptabilidad en todos atributos valiosos y un excelente índice de intención de compra. Estos hallazgos infieren que el pleno aprovechamiento de las naranjas para la elaboración de nuevos productos, así como la El reemplazo parcial de la harina de trigo con harina de linaza marrón es una alternativa. viable y prometedor, el hecho se confirma con una aceptación sensorial positiva en todos parámetros analizados, agregando valor nutricional y gran potencial para comercialización.
Keywords: Laranja
Alimentos funcionais
Produtos de panificação
Lainum Usitatissimun L.
Citus sinensis
Laranja - Bolo integral
Farinha de linhaça
Orange
Functional foods
Bakery products
Lainum Usitatissimun L.
Citus sinensis
Orange - wholemeal cake
Linseed meal
Naranja
Alimentos funcionales
Productos de panadería
Lainum Usitatissimun L.
Naranja - pastel integral
Harina de linaza
Análise sensorial
???metadata.dc.subject.cnpq???: Nutrição
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22499
Appears in Collections:Curso de Bacharelado em Nutrição

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
JANUARIA SINEZIA FIDELIS DE SOUZA - TCC BACHARELADO EM NUTRIÇÃO CES 2021.pdfJanuaria Sinezia Fidelis de Souza - TCC Bacharelado em Nutrição CES 2021322.53 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.