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Title: Capacitação de manipuladores de alimentos na perspectiva do programa nacional de alimentação escolar.
Other Titles: Training of food handlers in the perspective of the national school feeding program.
???metadata.dc.creator???: OLIVEIRA, Jorge Miguel Lima.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ARAUJO, Alfredina dos Santos.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Everton Vieira da.
???metadata.dc.contributor.referee2???: AGRA, Pollyanna Freire Montenegro.
Keywords: Manipuladoras de alimentos;Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE);Capacitação da população - Reaproveitamento de alimentos;Agricultura familiar;Merenda escolar;Segurança alimentar;school feeding;food handlers
Issue Date: 3-Jul-2018
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: OLIVEIRA, J. M. L. Capacitação de manipuladores de alimentos na perspectiva do programa nacional de alimentação escolar. 2018. 98 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais) - Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar, Universidade Federal de Campina Grande, Pombal, Paraíba, Brasil, 2018.
???metadata.dc.description.resumo???: A potencialização das práticas de reaproveitamento de alimentos pode ser caracterizada como uma estratégia solucionável para o enfrentamento da fome na atualidade. A necessidade de conscientizar e capacitar à população por meio de técnicas básicas para o seu desenvolvimento em qualquer espaço mínimo de produção torna-se presente neste cenário. Este trabalho propõe desenvolver junto as Escolas da Rede Estadual de Ensino gerenciadas pela 13ª Gerência Regional de Educação, prática de reaproveitamento de alimentos oriundos da merenda escolar e na perspectiva do Programa Nacional de Alimentação Escolar – PNAE oferecer um curso de capacitação continuada para as manipuladoras de alimentos, partindo da necessidade da melhoria de práticas de manuseio correto no processo de preparação de alimentos, adequação do cardápio escolar, redução de gastos e de desperdício de alimentos, bem como a caracterização de do produto por meio de análise físico-química e microbiológica. O trabalho se deu em três etapas: visita as escolas para aplicação do check list, entrevista com os alunos e coleta do material para análise no laboratório; análise do material e a promoção do curso de capacitação para as manipuladoras de alimentos. Pode-se perceber que no alimento, tipo frango, produzido pelas manipuladoras antes das orientações oferecidas pelo curso foi encontrada a presença da salmonellasp/25g e que após o curso e orientações da forma adequada de preparo o mesmo encontra-se ausente. Verificou-se também percepção dos alunos quanto à qualidade e aceitação da merenda servida nas escolas, onde em todos o índice de rejeição é sempre superior permeando a necessidade da adequação do cardápio. Por fim, observa-se a necessidade da reflexão, análise e discussão de ações que possam permear de forma eficaz o cumprimento de diretrizes estabelecidas para o fornecimento de alimentação escolar de qualidade e a implantação de situações de discussões e reorientações de práticas já existentes nas escolas, por meio de um monitoramento técnico e voltado para a realidade de cada unidade de ensino, bem como para uma aproximação maior entre ciência, escola e comunidade.
Abstract: The potentialization of food reuse practices can be characterized as a solvable strategy for coping with hunger today. The need to raise awareness and empower the population through basic techniques for their development in any minimum production space becomes present in this scenario. This work proposes to develop together the Schools of the State Education Network managed by the 13th Regional Education Management, practice of reutilization of foods from school meals and in the perspective of the National School Feeding Program - PNAE to offer a continuous training course for the manipulators of food, based on the need to improve correct handling practices in the food preparation process, adequacy of the school menu, reduction of expenses and food waste, as well as the characterization of the product through physical-chemical and microbiological analysis. The work took place in three stages: visit the schools to apply the check list, interview with the students and collect the material for analysis in the laboratory; analysis of the material and promotion of the training course for food handlers. It can be noticed that in the food, chicken type, produced by the manipulators before the guidelines offered by the course was found the presence of salmonella / 25g and that after the course and orientations of the appropriate form of preparation it is absent. There was also a perception of the students regarding the quality and acceptance of the lunch served in schools, where in all rejection index is always higher permeating the need for the adequacy of the menu. Finally, it is necessary to reflect, analyze and discuss actions that can effectively permeate the compliance with established guidelines for the provision of quality school meals and the implementation of situations of discussion and reorientation of existing practices in schools , through a technical monitoring and directed to the reality of each unit of education, as well as to a greater approximation between science, school and community.
Keywords: Manipuladoras de alimentos
Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE)
Capacitação da população - Reaproveitamento de alimentos
Agricultura familiar
Merenda escolar
Segurança alimentar
school feeding
food handlers
???metadata.dc.subject.cnpq???: Ciência e Tecnologia de Alimentos.
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2262
Appears in Collections:Mestrado Profissional em Sistemas Agroindustriais (Pombal).

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