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Title: Microencapsulação probiótica da polpa da ameixa por liofilização.
???metadata.dc.creator???: GREGÓRIO, Mailson Gonçalves.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: ROCHA, Ana Paula Trindade.
???metadata.dc.contributor.referee1???: GOMES, Josivanda Palmeira.
???metadata.dc.contributor.referee2???: SOUSA, Francinalva Cordeiro de.
???metadata.dc.contributor.referee3???: GOUVEIA, Deyzi Santos.
Keywords: Prunus salicina lindl;Ameixa;Bifidobacterium animalis ssp;Alimentos funcionais;Microencapsulação;Liofilização;Plum;Functional foods;Microencapsulation;Lyophilizatio
Issue Date: 27-Jul-2021
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: GREGÓRIO, Mailson Gonçalves. Microencapsulação probiótica da polpa da ameixa por liofilização. 85 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola) - Programa de Pós-Graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologia e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2021.
???metadata.dc.description.resumo???: O presente trabalho teve como objetivo elaborar microcápsulas da polpa da ameixa probiótica não láctea por liofilização, por meio da adição da bactéria probiótica Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, utilizando diferentes concentrações de maltodextrina e inulina (3, 5, 7%), e submetidos posteriormente a diferentes temperaturas de congelamento (50, 100 e 150 °C) e tempos de congelamento (2, 4 e 6 horas). As amostras da polpa da ameixa in natura, fermentada e as microcápsulas foram caracterizadas quanto aos parâmetros físicoquímicos, rendimento, compostos bioativos e análises tecnológicas. As microcápsulas também foram submetidas a testes de viabilidade da bactéria probiótica (B. animalis subsp. Lactis) durante o armazenamento a uma temperatura de 25°C. Um planejamento fatorial 2³ com pontos centrais totalizando 11 experimentos, visando a otimização do processo de secagem. A liofilização das microcapsulas foi realizada em liofilizador de bancada durante de 48 horas. O processo de microencapsulação da ameixa probiótica demostrouse ótima eficiência com relação a remoção água livre presente nesta matriz alimentar, uma vez que as polpas da ameixa probiótica líquida obteve valores de teor de água acima de 87% e após o processo de microencapsulação por liofilização, as microcápsulas apresentaram valores abaixo de 3.76% e consequentemente valores reduzidos foram obtidos para atividade de água, o que promove melhor estabilidade para as microcápsulas durante o processo de armazenamento. Além disso, a redução do teor de água da polpa probiótica líquida promoveu as microcápsulas aumento na concentração dos ácidos orgânicos, uma vez que as microcápsulas possuem maiores teores em relação a acidez totais. Com relação aos teores dos compostos bioativos, todos os experimentos desenvolvidos nesta pesquisa, possuem valores com elevada concentração, porém os compostos fenólicos totais e os taninos possuem destaque nesta, uma vez que foram os componentes orgânicos com maiores concentração quanto para as amostras da polpa líquida como para as microcápsulas. Com relação a viabilidade celular da bactéria probiótica, a polpa líquida obteve valores máximos variando de 2,98x10¹¹ a 2,88x10¹¹(UFC/ml) para as formulações desenvolvidas com as menores concentrações de maltodextrina e inulina (agentes carreadores). Para as microcápsulas probióticas, as variáveis independentes do processo de microencapsulação, promoveu efeito significativo, tendo em vista que os experimentos submetidos a menores temperaturas com maior tempo de congelamento e maiores concentrações dos agentes carreadores, apresentaram maiores concentrações de células viáveis. Comportamento semelhante foi observado para a eficiência do processo por apresentar efeito significativo, com valor máximo de 97%. O processo de microencapsulação por liofilização resultou com taxas de rendimentos bem reduzidas em todos os experimentos desenvolvidos nesta pesquisa, sem efeitos significativos. Durante o armazenamento das microcápsulas da ameixa probiótica, ocorreu uma redução natural em relação a viabilidade da bactéria probiótica, porém ao término do período de 28 dias de armazenamento, as microcápsulas não apresentaram redução em seu ciclo logaritmo, o pode ser considerado alimento com propriedades probióticas.
Abstract: The present work had as objective to elaborate microcapsules of the pulp of the nondairy probiotic plum by lyophilization, through the addition of the probiotic bacterium Bifidobacterium animalis subsp. Lactis, using different concentrations of maltodextrin and inulin (3, 5, 7%), and subsequently subjected to different freezing temperatures (50, 100 and 150 °C) and freezing times (2, 4 and 6 hours) . The fresh and fermented plum pulp samples and the microcapsules were characterized in terms of physicochemical parameters, yield, bioactive compounds and technological analysis. The microcapsules were also submitted to viability tests of the probiotic bacteria (B. animalis subsp. Lactis) during storage at a temperature of 25°C. A 2³ factorial design with central points totaling 11 experiments, aimed at optimizing the drying process. The lyophilization of the microcapsules was carried out in a benchtop lyophilizer for 48 hours. The microencapsulation process of the probiotic plum showed great efficiency in relation to the removal of free water present in this food matrix, since the pulps of the liquid probiotic plum obtained water content values above 87% and after the microencapsulation process by freeze drying , the microcapsules presented values below 3.76% and consequently reduced values were obtained for water activity, which promotes better stability for the microcapsules during the storage process. Furthermore, the reduction in the water content of the liquid probiotic pulp promoted an increase in the concentration of organic acids in the microcapsules, since the microcapsules have higher contents in relation to total acidity. Regarding the contents of bioactive compounds, all the experiments carried out in this research have values with high concentration, but the total phenolic compounds and tannins stand out in this, since they were the organic components with the highest concentration as for the liquid pulp samples as for the microcapsules. Regarding the cell viability of the probiotic bacteria, the liquid pulp obtained maximum values ranging from 2.98x10¹¹ to 2.88x10¹¹(CFU/ml) for the formulations developed with the lowest concentrations of maltodextrin and inulin (carrier agents). For the probiotic microcapsules, the independent variables of the microencapsulation process, promoted a significant effect, considering that the experiments submitted to lower temperatures with longer freezing time and higher concentrations of carrier agents, had higher concentrations of viable cells. A similar behavior was observed for the efficiency of the process as it presents a significant effect, with a maximum value of 97%. The freezedrying microencapsulation process resulted in very low yield rates in all the experiments carried out in this research, with no significant effects. During the storage of the probiotic plum microcapsules, there was a natural reduction in relation to the viability of the probiotic bacteria, but at the end of the 28day storage period, the microcapsules showed no reduction in their logarithmic cycle, which can be considered food with probiotic properties.
Keywords: Prunus salicina lindl
Ameixa
Bifidobacterium animalis ssp
Alimentos funcionais
Microencapsulação
Liofilização
Plum
Functional foods
Microencapsulation
Lyophilizatio
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/22940
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