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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/24506| Title: | Desenvolvimento, avaliação física, físico-química e sensorial de licor de Umbu (Spondias tuberosas arruda). |
| Other Titles: | Development, physical, physicochemical and sensorial evaluation of Umbu (Spondia tuberosas rue). Desarrollo, evaluación física, fisicoquímica y sensorial de Umbú (Spondia tuberosas rue). |
| ???metadata.dc.creator???: | SILVA, Nadson Luan da. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | JERÔNIMO, Heloísa Maria Ângelo. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | MARTINS, Ana Cristina Silveira. |
| ???metadata.dc.contributor.referee2???: | DUTRA, Larissa Maria Gomes. |
| Keywords: | Caatinga;Umbuzeiro;Umbu - licor;Spondias tuberosas arruda;Licor de umbu;Umbu - Cuité - PB;Umbu - liqueur;tuberous spondias rue;Umbu liqueur;Espondias tuberosas ruda |
| Issue Date: | 28-Mar-2022 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | SILVA, Nadson Luan da. Desenvolvimento, avaliação física, físico-química e sensorial de licor de Umbu (Spondias tuberosas arruda). 2022. 50 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | A região nordeste é composta por uma grande biodiversidade de árvores, entre elas temos o umbuzeiro (Spondias tuberosas arruda) o qual possui o umbu como um fruto com alto valor nutricional, cultural e socioeconômico, sendo uma opção interessante no desenvolvimento de licores. Os Licores são uma importante alternativa na redução dos desperdícios de frutas, agregando valor e aumentando sua vida de prateleira, não necessitando de tecnologias complexas e de alto custo para sua produção, além de ser uma fonte de geração de renda para as famílias do campo. Diante disso o presente trabalho teve como objetivo elaborar um licor de umbu, utilizando a polpa e a casca, além de avaliar os aspectos físicos, físico-químicos e sensoriais do licor. Os frutos foram coletados na zona rural do município de Cuité-PB, em seguida os frutos passaram por um processo de higienização em solução clorada de 15 ml durante 30 min. Após a higienização as partes do umbu (casca, polpa e casca + polpa) foram separadas em recipientes, onde posteriormente foram adicionados álcool de cereais e xarope de açúcar a 30 ° Bx, logo após, sendo colocados em processo de maceração alcoólica durante o período de 27 dias. Após esses processos, os licores passaram pelas analises físicas e físico- químicas em triplicata, posteriormente foram submetidas à avaliação sensorial, por um grupo de 54 provadores não treinados de ambos os sexos, utilizando-se da escala hedônica de 9 pontos e intenção de compra com 5 pontos. Foram possíveis observar características desejáveis para um licor como baixos índices de acidez (0,6 a 1,2%); e pH (3,2 a 3,9), que são essenciais para manutenção da estabilidade microbiológica, além disso, os sólidos solúveis obtidos se mantiveram na margem que determina a legislação (29° a 30° Brix). Em relação a analise sensorial foram obtidos foi possível verificar que os licores obtiveram médias de IA (Índice de aceitabilidade) de 73 % a 79 %. Sendo assim conclui-se que o licor de umbu apresenta um grande potencial de mercado, constituindo de uma ótima alternativa para o uso de seus frutos, evitando perdas, agregando valor e gerando renda para os produtores rurais. |
| Abstract: | The northeast region is composed of a great biodiversity of trees, among them we have the umbuzeiro (spondias tuberosas arruda) which has umbu as a fruit with high nutritional value, cultural and socio-economic, being an interesting option in the development of liqueurs. Liqueurs are an important alternative in reducing fruit waste, adding value and increasing its shelf life, not needing complex and expensive technologies for its production, in addition to being a source of income generation for rural families. In view of this, the present work had as objective to elaborate an umbu liquor, using the pulp and the peel, in addition to evaluating the the physical, physical-chemical and sensory aspects of the liquor. The fruits were collected in the rural area of the city of Cuité-PB,then the fruits went through a cleaning process in 15 ml chlorinated solution for 30 min.. After cleaning the umbu parts (peel, pulp and peel + pulp), where later grain alcohol and sugar syrup were added at 30 ° Bx, soon after, being placed in an alcoholic maceration process for the period of 27 days. After these processes, the chemical-liqueurs by physical and chemical analyses, in triplicate, were subsequently submitted to sensory evaluation by a group of 54 untrained tasters of both sexes. using a 9-point hedonic scale and a 5-point purchase intention. It was possible to observe desirable characteristics for a liqueur such as low acidity levels (0.6 to 1.2%); and pH (3.2 to 3.9), which are essential for the maintenance of microbiological stability, in addition, the soluble solids obtained remained within the margin determined by legislation (29° to 30° Brix). Regarding the sensory analysis, it was possible to verify that the liqueurs obtained averages of AI (Acceptability Index) from 73% to 79%. Therefore, it is concluded that umbu liqueur has a great market potential. constituting a great alternative for the use of its fruits, avoiding losses, adding value and generating income for rural producers. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | La región nororiental está compuesta por una gran biodiversidad de árboles, entre ellos tenemos el umbuzeiro (Spondias tuberosas arruda) que tiene umbu como una fruta con alto valor nutricional, cultural y socioeconómico, siendo una opción interesante en el desarrollo de licores Los licores son una alternativa importante en la reducción del desperdicio de frutas, agregando valor y aumentando su vida útil, no requiriendo tecnologías complejo y costoso de producir, además de ser una fuente de generación de ingresos para familias rurales. Por ello, el presente trabajo tuvo como objetivo elaborar un licor de umbu, utilizando la pulpa y la cáscara, además de evaluar las propiedades físicas, físico-químicas y licor sensorial. Los frutos fueron recolectados en la zona rural de la ciudad de Cuité-PB, en Luego las frutas pasaron por un proceso de higienización en 15 ml de solución clorada durante 30 min. Después de limpiar las partes del umbu (cáscara, pulpa y cáscara + pulpa) se separados en recipientes, donde luego se añadía alcohol de grano y jarabe de azúcar a 30°Bx, al poco tiempo, siendo puesto en un proceso de maceración alcohólica durante el plazo de 27 días. Luego de estos procesos, los licores pasaron por un análisis físico y físico. productos químicos por triplicado, fueron posteriormente sometidos a evaluación sensorial por un grupo de 54 panelistas no entrenados de ambos sexos, utilizando una escala hedónica de 9 puntos. puntos e intención de compra con 5 puntos. Fue posible observar características deseable para un licor de baja acidez (0,6 a 1,2%); y pH (3.2 a 3.9), que son esencial para mantener la estabilidad microbiológica, además, los sólidos solubles obtenidos permanecieron dentro del margen determinado por la legislación (29° a 30° Brix). En relación a obtenidos los análisis sensoriales, se pudo comprobar que los licores obtuvieron una IA media (Índice de Aceptabilidad) del 73% al 79%. Por lo tanto, se concluye que el licor de umbu presenta un gran potencial de mercado, constituyendo una gran alternativa para el uso de sus frutos, evitando pérdidas, agregando valor y generando ingresos para los productores rurales. |
| Keywords: | Caatinga Umbuzeiro Umbu - licor Spondias tuberosas arruda Licor de umbu Umbu - Cuité - PB Umbu - liqueur tuberous spondias rue Umbu liqueur Espondias tuberosas ruda |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/24506 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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