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http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/24521| Title: | Elaboração e análise físico-química de barra de cereal com resíduo de manga. |
| Other Titles: | Preparation and physical-chemical analysis of cereal bar with mango. Preparación y análisis físico-químico de barra de cereal con mango. |
| ???metadata.dc.creator???: | HERCULANO, Ludimyla Formiga. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor1???: | VIERA, Vanessa Bordin. |
| ???metadata.dc.contributor.advisor-co1???: | FREIRES, Jainni Dias. |
| ???metadata.dc.contributor.referee1???: | RODRIGUES, Raphaela Araújo Veloso. |
| Keywords: | Manga;Fruticultura - manga;Manga - barra de cereal;Manga - resíduo - barra de cereal;Aproveitamento integral dos alimentos;Mango;Fruit growing - mango;Mango - cereal bar;Mango - residue - cereal bar;Full use of food;Fruticultura - mango;Mango - barra de cereales |
| Issue Date: | 30-Mar-2022 |
| Publisher: | Universidade Federal de Campina Grande |
| Citation: | HERCULANO, Ludimyla Formiga. Elaboração e análise físico-química de barra de cereal com resíduo de manga. 2022. 37 fl. (Trabalho de Conclusão de Curso – Monografia), Curso de Bacharelado em Nutrição, Centro de Educação e Saúde, Universidade Federal de Campina Grande, Cuité – Paraíba – Brasil, 2022. |
| ???metadata.dc.description.resumo???: | Atualmente torna-se cada vez mais evidente a preocupação com o meio ambiente, fazendo com que autoridades governamentais e grandes empresas busquem saídas sustentáveis para auxiliar com a diminuição dos impactos ambientais gerados principalmente pelas agroindústrias. Vários estudos estão sendo realizados a fim de combater esse impacto gerado e consequentemente ajudar na alimentação da população que possuem grandes carências nutricionais, pois todos estes resíduos possuem um alto valor nutricional e por falta de informações são descartados. A fruticultura é um dos setores mais crescentes no agronegócio e com ela a geração de resíduos também. O reaproveitamento desses resíduos é uma saída viável para auxiliar na diminuição do descarte e proporcionar uma cultura de novos produtos elaborados a partir desses resíduos que estimulem a diversificação dos hábitos alimentares da população. A manga aparece em destaque entre as culturas com alto volume de produção, predileção nacional e exportações, estando presente em todas as regiões brasileiras com uma grande importância econômica. A casca da manga é rica em cálcio, sódio, fósforo, potássio, ferro, magnésio e manganês, fibras em maior quantidade, proteínas, carboidratos e vitamina C, mostrando ser um ótimo substrato para a produção de novos produtos. As barras de cereais são alimentos de fácil consumo, fácil acesso e preço muito acessível. Diante disso, o objetivo do estudo foi elaborar e avaliar as características físico-químicas de diferentes formulações de barra de cereal com resíduo de manga. Para isso foram desenvolvidas três formulações de barras de cereais (BCP, BM20% e BM30%) e foram realizadas análises físico-químicas avaliando o teor de umidade, lipídeos, acidez, pH e atividade de água. Dos resultados obtidos nesse estudo, pôde-se constatar que as barras de cereais padrão, 20% e 30% de farinha do resíduo da manga apresentaram teor de umidade de 9,9 – 10,1%, lipídeos com valores entre 1,9 – 2,1%, teor de acidez 2,3 - 2,4% e pH 3,6 – 3,7. Diante dos resultados obtidos nesse estudo, pode-se constatar que as barras de cereais com 20% e 30% de farinha do resíduo da manga apresentam qualidade físico-química satisfatória para o consumo humano por apresentar um ótimo teor de umidade com porcentagens que respeitam a legislação vigente da RDC 263 (2005), pois o teor de umidade é um dos parâmetros mais importantes pois relaciona-se diretamente com a qualidade, estabilidade e composição dos alimentos. A farinha da casca da manga não alterou a acidez da barra de cereal, e as barras adicionadas dela apresentaram pH satisfatório, assim como a atividade de água encontrada que ficou abaixo do limitante para multiplicação microbiana. Observou-se que o aproveitamento de resíduos agroindustriais permite o desenvolvimento de projetos sustentáveis com o uso da prática de aproveitamento integral dos alimentos. |
| Abstract: | Currently, the concern for the environment is becoming increasingly evident, causing government authorities and large companies to seek sustainable solutions to help reduce the environmental impacts generated mainly by agribusinesses. Several studies are being carried out in order to combat this impact generated and consequently help in the feeding of the population that have great nutritional deficiencies, since all these residues have a high nutritional value and due to lack of information they are discarded. Fruit growing is one of the fastest growing sectors in agribusiness and with it the generation of waste as well. The reuse of these residues is a viable solution to help reduce disposal and provide a culture of new products made from these residues that encourage the diversification of the population's eating habits. Mango stands out among crops with high production volume, national predilection and exports, being present in all Brazilian regions with great economic importance. The mango peel is rich in calcium, sodium, phosphorus, potassium, iron, magnesium and manganese, fiber in greater amounts, proteins, carbohydrates and vitamin C, proving to be an excellent substrate for the production of new products. Cereal bars are foods that are easy to consume, easily accessible and very affordable. Therefore, the objective of the study was to elaborate and evaluate the physicochemical characteristics of different cereal bar formulations with mango residue. For this, three formulations of cereal bars (BCP, BM20% and BM30%) were developed and physical-chemical analyzes were carried out evaluating the moisture content, lipids, acidity, pH and water activity. From the results obtained in this study, it could be seen that the standard cereal bars, 20% and 30% of mango residue flour had a moisture content of 9.9 - 10.1%, lipids with values between 1.9 - 2.1%, acidity content 2.3 - 2.4% and pH 3.6 - 3.7. In view of the results obtained in this study, it can be seen that the cereal bars with 20% and 30% of mango residue flour present satisfactory physical-chemical quality for human consumption because they present an excellent moisture content with percentages that respect the current legislation of RDC 263 (2005), as the moisture content is one of the most important parameters as it is directly related to the quality, stability and composition of food. The mango peel flour did not change the acidity of the cereal bar, and the bars added to it showed satisfactory pH, as well as the water activity found that was below the limit for microbial multiplication. It was observed that the use of agro-industrial residues allows the development of sustainable projects with the use of the practice of integral use of food. |
| ???metadata.dc.description.resumen???: | En la actualidad, la preocupación por el medio ambiente se hace cada vez más evidente, haciendo con autoridades gubernamentales y grandes empresas para buscar soluciones sostenibles a ayudar a la reducción de los impactos ambientales generados principalmente por agroindustrias. Se están realizando varios estudios para combatir este impacto generado y en consecuencia ayudar en la alimentación de la población que tiene grandes necesidades valor nutricional, ya que todos estos residuos tienen un alto valor nutricional y debido a la falta de la información es descartada. La fruticultura es uno de los sectores de mayor crecimiento en la agroindustria y con ello la generación de residuos también. La reutilización de estos residuos es una salida viable para ayudar a reducir el desperdicio y proporcionar una cultura de nuevos productos preparados a partir de estos residuos que estimulan la diversificación de los hábitos alimentarios de los población. El mango aparece con protagonismo entre los cultivos con alto volumen de producción, predilección nacional y exportaciones, estando presente en todas las regiones brasileñas con gran importancia económica. La cáscara de mango es rica en calcio, sodio, fósforo, potasio, hierro, magnesio y manganeso, fibra en mayor cantidad, proteínas, carbohidratos y vitamina C, demostrando ser un excelente sustrato para la elaboración de nuevos productos. las barras de cereal son alimentos fáciles de consumir, de fácil acceso y muy asequibles. Ante esto, el objetivo del estudio fue elaborar y evaluar las características fisicoquímicas de diferentes formulaciones de barra de cereal con residuo de mango. Para ello, tres formulaciones de barras de cereal (BCP, BM20% y BM30%) y se realizaron análisis físico-químicos evaluando el contenido de humedad, lípidos, acidez, pH y actividad del agua. De los resultados obtenidos en este estudio se pudo verificar que las barras estándar de cereal, 20% y 30% de el residuo de mango mostró contenido de humedad de 9.9 - 10.1%, lípidos con valores entre 1,9 - 2,1%, contenido de acidez 2,3 - 2,4% y pH 3,6 - 3,7. En frente de resultados obtenidos en este estudio, se puede observar que las barras de cereal con 20% y 30% de harina proveniente del residuo de mango tiene calidad fisicoquímica satisfactoria para el consumo humano por presentan un excelente contenido de humedad con porcentajes que respetan la legislación vigente de la RDC 263 (2005), porque el contenido de humedad es uno de los parámetros más importantes porque está directamente relacionado con la calidad, estabilidad y composición de los alimentos. la harina de la cáscara de mango no cambió la acidez de la barra de cereal, y las barras le agregaron mostró un pH satisfactorio, así como la actividad del agua que se encontró por debajo del factor limitante para la multiplicación microbiana. Se observó que el uso de residuos agroindustrias permite el desarrollo de proyectos sostenibles con el uso de la práctica de pleno aprovechamiento de los alimentos. |
| Keywords: | Manga Fruticultura - manga Manga - barra de cereal Manga - resíduo - barra de cereal Aproveitamento integral dos alimentos Mango Fruit growing - mango Mango - cereal bar Mango - residue - cereal bar Full use of food Fruticultura - mango Mango - barra de cereales |
| ???metadata.dc.subject.cnpq???: | Nutrição |
| URI: | http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/24521 |
| Appears in Collections: | Curso de Bacharelado em Nutrição - CES - Monografias |
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