Secagem e armazenamento do leite de cabra com polpa de umbu-cajá.

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Title:	Secagem e armazenamento do leite de cabra com polpa de umbu-cajá.
Other Titles:	Drying and storage of goat's milk with umbu-cajá pulp.
???metadata.dc.creator???:	CARVALHO, Cibele Medeiros de.
???metadata.dc.contributor.advisor1???:	FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.advisor2???:	QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
???metadata.dc.contributor.referee1???:	COELHO, Robson Rogério Pessoa.
???metadata.dc.contributor.referee2???:	ARAGÃO, Renato Fonseca.
Issue Date:	Aug-2008
Publisher:	Universidade Federal de Campina Grande
Citation:	CARVALHO, Medeiros de. Secagem e armazenamento do leite de cabra com polpa de umbu-cajá. 2008. 129 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2008. Disponível em: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2691
???metadata.dc.description.resumo???:	A desidratação se configura como excelente método de conservação de alimentos devido à estabilidade e maior vida útil que pode proporcionar. Assim, este trabalho foi realizado com o objetivo de se produzir um produto em pó a partir da secagem por aspersão de uma mistura de leite de cabra, polpa de umbu-cajá e maltodextrina. Foi feita a caracterização físico-química do leite de cabra, da polpa de umbu-cajá e de três emulsões elaboradas com esses dois produtos (1:1) e maltodextrina, nas concentrações de 5, 10 e 15%. Os três tipos de emulsão foram secados no secador por aspersão e as amostras em pó coletadas separadamente na câmara de secagem e no ciclone, foram caracterizadas físicoquimicamente; em seguida realizou-se o estudo do armazenamento, durante 90 dias, das amostras em pó produzidas com leite de cabra, polpa de umbu-cajá e maltodextrina em duas concentrações (10 e 15%), coletadas na câmara de secagem e no ciclone e acondicionadas em embalagens laminadas flexíveis, avaliando-se periodicamente umidade, ácido ascórbico, acidez total titulável, açúcares redutores, pH, cinzas e cor (luminosidade, intensidade de vermelho e intensidade de amarelo). As amostras armazenadas apresentaram, ao longo do armazenamento, redução na umidade, na acidez total titulável e na intensidade de vermelho houve concentração no teor de ácido ascórbico, nos açúcares redutores e no teor de cinzas além de aumento na luminosidade e intensidade de amarelo. A combinação de leite de cabra, polpa de umbu-cajá e maltodextrina nas concentrações de 10 e 15%, mostrou-se adequada para a obtenção de um produto alimentício em pó através do uso de um secador por aspersão, com aparência e aroma diferentes do leite de cabra e apropriado para armazenamento em temperatura ambiente. Foram determinadas as isotermas de adsorção de umidade a 20 °C, da formulação em pó produzida com 15% de maltodextrina coletada na câmara de secagem e no ciclone e os modelos de Oswin, GAB e Peleg ajustados às isotermas; a partir desses resultados as isotermas foram classificadas como do tipo II, com forma sigmoidal enquanto o modelo de Peleg, como o que melhor se ajustou às curvas experimentais.
Abstract:	Drying is an excellent conservation method for food, due to the stability and larger duty cycle that it can provide. This work aimed at creating a powder produced from the spray drying of a mixture of goat milk, umbu-cajá pulp and maltodextrin. The physiochemical characterization of the goat milk, the umbu-cajá pulp and three emulsions elaborated with the two products mentioned (1:1) and maltodextrin in the concentrations of 5, 10 and 15% was prepared. The three types of emulsions were dried in the spray dryer and the powder samples, collected separately in the drying chamber and in the cyclone, were characterized physical-chemically. Next, the storage study of the powder samples produced with goat milk, umbu-cajá pulp and maltodextrin in two concentrations (10 and 15%) was carried out for 90 days. The powder samples were produced and collected in the drying chamber and in the cyclone; and then conditioned in flexible packages, having their moisture content, ascorbic acid, titratable acidity, reducer sugars, pH, ash and color (brightness, redness and yellowness) evaluated periodically. During the storage the samples presented decreases in the moisture content, titratable acidity and redness and increases in the ascorbic acid content, reducing sugars, ash, brightness and yellowness. The combination of goat milk, umbu-cajá pulp and maltodextrin in the concentrations of 10 and 15% was considered as appropriate to obtain a nutritional powder product, by the use of a spray dryer, originating a product with appearance and flavor different from the goat milk and appropriate for storage in room temperature. The moisture adsorption isotherms were determined at 20°C of the formulation in powder produced with 15% of maltodextrin collected in the drying chamber and in the cyclone, and the Oswin, GAB and Peleg models fítted to the isotherms. The findings promoted the classification of the isotherms as type II, with sigmoid form and the Peleg model was the one that best fít to the experimental curves.
URI:	http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2691
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