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Title: Produção e caracterização de polpa de tangor 'Ortanique' e utilização em geleias.
Other Titles: Production and characterization of 'ortanque' tanzer pulp and use in jellies.
???metadata.dc.creator???: SANTIAGO, Vanessa Maria dos Santos.
???metadata.dc.contributor.advisor1???: QUEIROZ, Alexandre José de Melo.
???metadata.dc.contributor.advisor2???: FIGUEIRÊDO, Rossana Maria Feitosa de.
???metadata.dc.contributor.referee1???: SILVA, Osvaldo Soares.
???metadata.dc.contributor.referee2???: CONRADO, Líbia de Souza.
Keywords: Tangor "Ortanique" (Citrus Sinensis);Polpa;Viscosidade;Armazenamento;Pulp;Viscosity;Storage
Issue Date: Feb-2011
Publisher: Universidade Federal de Campina Grande
Citation: SANTIAGO, Vanessa Maria dos Santos. Produção e caracterização de polpa de tangor 'Ortanique' e utilização em geleias. 2011 128 f. Dissertação (Mestrado em Engenharia Agrícola), Programa de Pós-graduação em Engenharia Agrícola, Centro de Tecnologias e Recursos Naturais, Universidade Federal de Campina Grande, Campina Grande, Paraíba, Brasil, 2011.
???metadata.dc.description.resumo???: O presente trabalho teve por objetivo caracterizar os frutos e a polpa de tangor 'Ortanique'; avaliar o comportamento reológico da polpa integral e de polpas concentradas (10, 20, 30, 40 e 50 °Brix) em diferentes temperaturas (5, 10, 15, 20, 25, 30 e 35 °C); elaborar e avaliar a qualidade de dois tipos de geleia (comum e extra), produzidas a partir da polpa integral de tangor 'Ortanique', durante 180 dias de armazenamento em temperatura e umidade relativa ambiente e analisar, sensorialmente, através do teste de aceitação e intenção de compra, as geleias produzidas dos tipos comum e extra. Nos frutos de tangor 'Ortanique' in natura se determinaram as dimensões, a massa e a cor; e se analisaram, na polpa integral de tangor 'Ortanique', os parâmetros atividade de água, pH, sólidos solúveis totais, acidez total titulável, ácido ascórbico, açúcares redutores, açúcares totais, açúcares não redutores e cor. A avaliação da análise sensorial das geleias foi realizada no início do armazenamento. Para a análise dos dados experimentais utilizou-se o programa computacional Assistat, versão 7.5 beta, através do esquema fatorial para os dados da viscosidade e do armazenamento, além do delineamento inteiramente casualizado para a análise sensorial. O comportamento reológico das polpas do fruto tangor 'Ortanique', apresentou comportamento dilatante nas concentrações de 10, 20, 30 e 40 °Brix. A avaliação sensorial mostrou boa aceitação global das geleias (comum e extra); os provadores demostraram que, ocasionalmente comprariam as geleias (comum e extra) de tangor 'Ortanique'. As geleias comum e extra de tangor 'Ortanique' apresentaram boa estabilidade durante o armazenamento.
Abstract: The present study aimed at characterizing the fruits and pulp of Ortanique tangor; assess the rheological behavior of the whole pulp and concentrated pulps (10, 20, 30, 40 and 50 °Brix) at different temperatures (5, 10, 15, 20, 25, 30 and 35 °C); elaborate and evaluate the quality of two types of jam (common and extra), produced from the whole pulp of Ortanique tangor during 180 days of storage at ambient temperature and relative humidity and perform sensorial analysis of these two varieties, using the acceptance and purchase intention test. Dimensions, weight and color were determined in fresh Ortanique tangor fruits and the parameters moisture content, pH, soluble solids, total titratable acidity, ascorbic acid, reducing sugars, total sugars, non-reducing sugars and color in the whole pulp of the same fruit. Sensorial analysis of the jams was carried out at the onset of storage. Data analysis used Assistat 7.5 beta software, and the factorial framework for viscosity and storage, in addition to a completely randomized design for sensory analysis. The Ortanique tangor fruit pulp exhibited shear-thickening rheological behavior at concentrations of 10, 20, 30 and 40 °Brix. Sensory assessment showed good global acceptance of the jams (common and extra); tasters demonstrated that they would occasionally purchase both Ortanique tangor varieties. Common and extra Ortanique tangor jams displayed good stability during storage.
Keywords: Tangor "Ortanique" (Citrus Sinensis)
Polpa
Viscosidade
Armazenamento
Pulp
Viscosity
Storage
???metadata.dc.subject.cnpq???: Engenharia Agrícola
URI: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/2727
Appears in Collections:Mestrado em Engenharia Agrícola.

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